A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes.

Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ha a húst nyersen érleljük folyamatosan hűtve tárolva, akkor ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide hőkezelésnek.
Az angolosan sült hús (<60ºC) esetén a szín nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik.
60ºC felett a mioglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront, veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű, hemicromnak nevezett forma, ami a félig átsült, angolul „medium”, franciául „point” steaket (70ºC) jellemzi.
Ha a hús belső hőmérséklete eléri a 75ºC-t a hemichromból az átsült „well done”, franciául „bien cuit” steak barnás-szürke színét adó metmyoglobin válik.

A felsorolásban meghatározott adatokat nyers, érlelt hússzelet sütésénél kell figyelembe venni, sous-vide kezelésnek nem vethetjük alá a már érlelt hússzeletet!
A csirke mind vörös (comb), mind fehér (mell) izmot tartalmaz, hasonlóan a pulykához.
A sertés (75ºC), csirke (80ºC) és hal (73ºC) esetében nincs eltérés a sütési hőmérsékletekben, mint a marhánál.
Garcia és munkatársai (2006) kísérletükben azt vizsgálták, hogy 60-80 °C közt és15-60 perc hőkezelési időn belül a marhahús színe és szöveti szerkezete hogyan változik. Összehasonlították ezt légköri nyomáson főzve, vákuum főzve és sous-vide kezelve is.
Ugye azt már tudjuk, hogy ez a három technológia nem ugyanaz és nem is összekeverendő!
Vizsgálatuk kiderítette, hogy a sous-vide kezelésnél kimutatható különbség van a 60 és 70-80 °C-on végzett hőkezelés eredményei között.
Arra a következtetésre jutottak, ha a kezeléseknél fokozatosan csökkentjük az időt és a hőmérsékletet a szín valamint a szöveti szerkezeti eredmények eltérő adatokat mutatnak. A fokozott hőmérséklet emelkedésével a hús színében enyhe változás következik be.
Hosszabb főzési idővel a marhahúsra jellemző vörös szín csökken (deoximioglobin, oximioglobin) és fokozottan jelentkezik a barnásvörös és zöldes elszíneződés. Ennek oka, hogy az oximioglobinban lévő vas oxidációjának hatására met-mioglobin képződik. Amely a barnásvöröses elszíneződést jelenti.
A marha steak sous-vide kezelésével az intenzív vörös szín jelenléte megmaradt.
Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését a (hőmérsékleti értékek meg egyezőek) azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a marhahús vöröses színe maradandóbb. (Powell et al., 2000)
A szöveti szerkezet változásában erős eltérés mutatkozik a hőmérsékleti értékek megváltoztatásának hatására. A miofibrilláris fehérjék denaturációja myosin 40-60 0C, actin 66-73 0C alatt megy végbe.
Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérjék (collagén) denaturációjával, 56-620C hőmérsékleti értéken belül.
Elmondhatjuk a vizsgált hőmérsékleti tartományban az aktin denaturációjának bekövetkezéséig a hőkezelési veszteség fokozódik.
A teljes szerkezeti változás 60-670C megy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)

FELIRATKOZOM!