Az alacsony hőmérsékletek eszközei
A leggyakrabban alkalmazott technikák hőt közölnek a rendszerrel abból a célból, hogy kedveltebb ízvilágú, kulturális-kulináris szempontból elfogadottabb, emészthetőbb ételt állítsunk elő. A hőenergiával visszafordíthatatlan folyamatokat indítunk el: tönkretesszük…
Kutatók éjszakája 2011. szeptember 23.Programok az Apáczai Karon:- 21. századi technológiák a vendéglátásban: a molekuláris konyha "Modern technológiák a vendéglátásban" - Bemutatóval egybekötött előadás Régaiszné Vajda Katalin és Csidei Tamás prezentálásában.…
A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése. 12 éve találkoztam először a vákuumtechnológiával, aminek eleinte nem értettem a lényegét. Úgy gondoltam, hogy kizárólag a tárolókapacitás csökkentése érdekében pácoljuk nyers húsainkat vákuumzacskóban, valamint…
A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése A Molekuláris gasztronómia hallatán valami nagyon extrém, és ehetetlen dolog jutott először eszembe, ami már nem igazán fért bele szakmai elképzeléseimbe. Aztán rájöttem, hogy ami teljesen idegen, attól tartok egy kicsit, így…
LIOFILIZÁLÁS, AVAGY A FAGYASZTVA SZÁRÍTÁS
Liofilizálásról ITT olvashat tovább
Csidei Tamás írása A Molekuláris gasztronómia hallatán valami nagyon extrém, és ehetetlen dolog jutott először eszembe, ami már nem igazán fért bele szakmai elképzeléseimbe. Aztán rájöttem, hogy ami teljesen idegen, attól tartok egy kicsit, így hát igyekeztem megismerni, hogy…
document.title='Pehely, libamáj és habos csodák - hejszakacsok.hu';Epres rózsa-fuvallat, az El Bulli étterem fogása (Roses, Spanyolország). A Costa Brava csillogó öble feletti hegyek legjobb kilátást nyújtó pontján lévő El Bulli, mely Barcelonától csupán pár órára található,…
Gasztronauta: Ferran Adria nyomában document.title='Gasztronauta: Ferran Adria nyomában 2. - hejszakacsok.hu';Jön a Molekuláris Gasztronómia!Miként nevéből is sejteni lehet, a molekuláris gasztronómia az ételkészítés/főzés tudományos alapokra helyezését célozza meg. Akár…
A HIDEG SÜTÉSdocument.title='Csidei Chef: A Hideg sütés - hejszakacsok.hu';CSIDEI TAMÁS A Denaturálás: A biológiában a fehérjék szerkezetét módosító folyamat, ami számos úton végbemehet. Így például melegítés, lúgos, savas kezelés vagy rázás hatására. Általános…
Gasztronauta: Ferran Adria nyomában, Debrecenbendocument.title='Gasztronauta: Ferran Adria nyomában, Debrecenben - hejszakacsok.hu';Amikor azt mondom, hogy szeretnék a világ legjobbnak mondott szakácsa nyomdokain lépkedni, nem arra gondolok, hogy a francia konyhákon megszerzett…