Csíki Sándor írásai már többször megihlettek, a Sous Vide inspirációját is Tőle kaptam, amiből aztán egy szakmai életcél tudott kibontakozni. Elindított egy visszafordíthatatlan folyamatot, amit ma már nem tudok és nem is akarok meg nem történtté nyilvánítani, attól függetlenül, hogy nem szeretem a béklyót, de ennek a technológiának azonnal a rabja lettem! Talán mert szerettem volna valamit, amiben kiteljesedhetek, és a vonzások törvényének engedelmeskedve megismertem a titkot./>

 Legutóbbi , szintén  megérintő cikke így kezdődik;

„Trend a lelke mindennek, ám, mint sok más, úgy már a trend sem a régi. Tisztességes és szélhámos szakemberek hada egyengeti útját. A média és a csúcsgasztronómiai ipar pedig kart-karba öltve siet a fogyasztók újdonság iránti vágyának kielégítésére. Nemzeti konyhák, régiók, eljárások, alapanyagok emeltetnek az égbe majd taszíttatnak a mélybe. Csupán a nép, az istenadta nép a régi még, a maga paraszti, polgári konyhájával, a mozdulataiban őrződött évszázados szokásaival. Persze ettől sem kell elérzékenyülnünk, de a paraszti és polgári konyháról elfeledkezni már meglehetős tudatlanság, vagy sznobizmus.”

A sorok között többször is olvasgatva érdekes érzések kavarognak bennem, akkor most a csúcsgasztronómia az ami a jövőbe vezető út, vagy a múltba nyúló nagyszüleink emlékei kellenek, hogy inspiráljanak?

Nem kell döntenünk a két szempont közül ahhoz, hogy trendiek lehessünk, éppen ellenkezőleg! Gondoljunk csak a spanyol gasztronómiai hagyományokat megújító Ferran Adriára , vagy a Michelin csillagos helyek titkára melyek szinte  minden esetben az elfelejtett  hagyományokat , helyi regionalitásokat és alapanyagokat  veszik elő és a modernnek hitt régi technológiákat alkalmazva, modern eszközökkel és textúrákkal nőnek fel a csillagokig. Hatalmas közhelyeknek tűnnek már ezek az elcsépelt gondolatok, de nekem úgy tűnik, nem lehet elégszer hangsúlyozni.

Mivel a Magyar konyha régebben mindig is érdekelte a világot, komolyan el kell azon gondolkodjunk, mennyire és milyen eszközökkel tudunk belenyúlni és úgy megújítani mindazt a régi jót, amitől nevezetesek voltunk.  Én hiszek benne, hogy a paprika nélküli időktől elindulva fel tudjuk göngyölíteni a régi értékekben rejlő lehetőségeket. Hiszek abban, hogy nem repülővel kell használható alapanyagokat hozatnunk, hanem –mint egykoron-magunknak kell azt kiváló minőségben megtermelnünk , feldolgoznunk és megtartanunk.

Csíki Sándor információi szerint az American Culinary Federation (ACF) Séfek körében végzett felmérése szerint a 2009-es trendek  első számú helyezettje a helyben termesztett és tenyésztett alapanyagok használata volt! Ki ne tudna ma Magyarországon étlapot összeállítani a tradicionális állatállományból? Remek racka, mangalica, szürke marha, cigája, bronzpulyka, kacsa, fodros lúd, nyúl vagy vadjaink, remek halaink (például a méltatlanul mellőzött csuka, vagy a már ritkább kecsege), de a nálam tájékozottabbak reggelig sorolhatnák.

A témát érintően egy érdekes blogkommentre leltem a minap, amely szintén alátámasztja a mondanivalómat;

 „Ettől a néptől elvették az identitását, kötődési pontjait, a gasztronómiáját is.  Előbb a magyar konyhát kell megújítani,  a csúcséttermi,  a polgári napi étkezések és a kifőzdék szintjén, valamint  a háztartásokban is .  Aztán,  ha a saját, evolúcióján keresztül ment,  konyháját megszereti,  akkor a többit is megtanulja élvezni.  A nemzetközi konyha élvezetéhez a magyar, minőségi konyha a küszöb, enélkül múló divatok, és gasztromajomkodás van!”

A Fent említett cikk szerint a 2009.-es év Konyhatechnológiai trendjei a következők lesznek;

-A Braising , amely tulajdonképpen egy régi-jó és meglehetősen egyszerű ételkészítési technológia, melynek lényege, hogy együtt készítjük el a főételt a köretével, ragujával egészben párolással és a végeredmény egy gyönyörű rusztikus és ízgazdag étel, amelyhez hasonlókat itthon is  gyakorta készítek és abszolút belefér a Magyar ételkészítési kultúrába. 

-A konyhai füstölés amelyről  már írtam  Füst a konyhán címmel.

-A  Sous Vide , a vákuum alatti kíméletes hőkezelési metódus, amely szintén egy régi technológiának megújított változata és erről is már sok szó esett itt.

A kulináris trend pedig a sörök-ételek párosítása, melyben volt szerencsém megmutatni elképzeléseimet Kalla Kálmánnak adott sörvacsora keretében saját könyvéből merítkezve.

Nem lehetne méltóbb befejezése gondolataimnak, mint Csíki Sándor szavai:

„Bartók és Kodály országában a gasztronómiai megújulás legkézenfekvőbb stratégiája a népi elemek felkutatása, újragondolása, majd ötvözése a világ más konyháinak harmonizáló elemeivel. El kell szakadnunk a szalonna-hagyma-pirospaprika szentháromságától és tekintetünket ihletért Erdélyre és a tágabb értelemben vett Mediterráneumra kell vetnünk.”

-->