LIOFILIZÁLÁS, AVAGY A FAGYASZTVA

 SZÁRÍTÁS

Liofilizálás:
1. húst – 30- -40 °C-ra hűtik
2. liofilizáló berendezésbe rakják
3. a jégkondenzátor hőmérséklete kisebb, mint a hús hőmérséklete húsban lévő jég szublimálódik

„Csak kinyitunk egy zacskót, vizet töltünk bele és kész, ott áll elöttünk egy tál paradicsomos makaróni borjúhússal”.

A liofilizált ételek lassan, észrevétlenül mindennapjaink megszokott kiegészítőivé válnak. Rendkívül gyorsan népszerűvé váltak, annak ellenére, hogy eltúlzott és meglehetősen sós ízük nem annyira ízlik, és hát nyilván hagynak némi kívánnivalót maguk után, összehasonlítva a jól megszokott házi koszttal. Mégis van egy hatalmas előnyük, amit a legnagyobb rosszindulattal sem vitathatunk el: könnyedén magunkkal vihetjük hátizsákunkban akár egy egyszerű hétvégi kirándulásra, vagy akár hosszabb túrákra, expedíciókra, többnapos terepversenyekre
Liofilizálást magyarul fagyasztva szárításnak nevezik. Elsősorban erősen hőérzékeny anyagoknál alkalmazzák ezt az eljárást. Lényegében a módszer a megfagyasztott, általában már elkészített étel nedvességtartalmának vákuumtérben történő elszívásából áll. A liofilizálás lehetővé teszi, hogy a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozzon a testből. Az így előállított étel megőrzi az eredeti formáját, ízét és jellegét, azonban térfogata nagyságrendekkel kisebb, durván az eredeti egytizede lesz, de pillanatok alatt visszanyeri eredeti állapotát. Egyszerű szárítás esetén az étel sokat veszítene formájából és ízéből, bár az is igaz, hogy az utóbbi eljárás kétségkívül sokkal olcsóbb.
Amit azonban rendkívül fontos tudni a liofilizált ételekről: az így előállított táplálék maximálisan megőrzi az  ásványianyag- és vitamintartalmát, miközben - az alkalmazott eljárásnak köszönhetően - nincs szükség semmilyen hozzáadott mesterséges anyagra vagy épp tartósítószerre. Zöldségek, főzelékek, gyümölcsök, húsok, halak, tojások, tej? érdekes, de sokszor nem is tudjuk, hogy ezek az ételek bizony már eleve fagyasztva szárított formában kerülnek elénk a mindennapi életben is. Tipikus példája az eljárásnak a leveskocka, melynek összetevői túlnyomórészt liofilizált anyagok. Tizedakkora mérete, minőség- és jellegmegőrző karaktere, nagyfokú ellenálló képessége (legyen hideg vagy meleg, állaga változatlan marad), valamint egyszerű elkészíthetősége hamar a túrák, a versenyek és az expedíciók pótolhatatlan kellékévé tette ezeket az ételeket.

A liofilizálás (fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok egyre többet játszanak is vele, ugyanis ezzel az eljárással messzemenően megőrizhetők az ízek és az aromák. Juan Mari Arzak spenót- és pirospaprika-mártást liofilizált vékony rétegben, így zöld és piros „papírt” állított elő. Kilyuggatta, s a keletkező konfettivel ízesítette egyik ételét. Aztán bemutatta a „meleg-száraz” fagylaltját. Ehhez sajtos fagylaltalapot készített, beletette a Pacojetbe (elsősorban fagylaltkészítésre használatos speciális porító gép), majd a liofilizátorba. A végeredmény egy koncentráltan sajtízű, roppanós „szárított fagylalt” lett (távolról kicsit a hungarocellre emlékeztető az állaga).

A fiatal chicagói Grant Achatz (Charlie Trotter, Thomas Keller, Ferran Adrià tanítványa) a mártásokhoz keresett „új utat”. Agar-agarral zselésített zöldborsópüréből készített vékony „szőnyeget”, melyet aztán lefagyasztott. Később ezt tette rá rákból, gyümölcsökből, zselékből öszszeállított ételére. A tányér úgy festett, mint egy lankás zöld tájkép. Fűszernövényekkel és virágszirmokkal díszítve tálalta. (A mártásszőnyeg aztán fokozatosan ráolvadt az alatta lévő ételre.)
  Grant Achatz elhozta bemutatni azt a desszertet is, amely jelenleg menüjének utolsó falatja. Lágy, sós karamellagombócot tűz fahéjrúdra. Lisztbe, majd tempuratésztába mártja, így süti meg bő olajban. A bonbon úgy néz ki, mint egy nyalóka, sós és édes, hideg és forró egyszerre, belül folyik, kívül ropogós. Mikor leharapjuk a fahéjról, belevegyül a fahéj és a tempurába reszelt citromhéj aromája.