Hozzávalók:

Ferran Adriá

(10 adaghoz)
- 1 és ¼ font ( 567 g) golden alma
- ¾ font (340 g) Granny Smith alma
- Kaviár
- 8 uncia (227 g) almalé
- ½ t.k. alginate
Díszítéshez:
- 4 Granny Smith alma, meghámozva, kimagvalva és nagyon hidegre hűtve
- ½ t.k. fahéj
- 3/8 t.k. balzsamecet

 

Elkészítése:
Mosd meg és magvald ki az almákat, majd negyedeld fel. Az almákat pépesítsd, szűrd le a levüket egy magas és keskeny konténerbe. Fagyaszd le kb. 30 percre, hogy a szennyeződések megszilárduljanak és felússzanak a tetejére. Vedd ki a hűtőből és szedd ki a szennyeződéseket egy szűrővel. Szűrd le a levet és tedd félre.

 

Az almákat mosd meg és magvald ki, majd negyedeld fel. Pépesítsd őket és szűrd a levét egy keskeny, magas konténerbe. Fagyaszd le kb. 30 percre, hogy a szennyeződések megszilárduljanak és felússzanak a tetejére. Vedd ki a hűtőből és szűrd le a szennyeződéseket. Szűrd le a levet és tartsd közepes hőfokon,hogy karamell állagú legyen.

 

Az alma kaviárhoz:
Amíg hideg, keverd össze az almalé 1/3-át az alginate-vel egy turmixgép segítségével, amíg az alginate fel nem olvad. Melegítsd fel ezt a keveréket 205 fokra, majd keverd hozzá a maradék almalevet is. Adj hozzá szódabikarbónát és keverd el benne jól. Szűrd le, majd hűtsd, amíg nem tálalod.
A kálcium kloridot vízben keverd el, majd tedd félre.

 

Tálalás:
A Granny Smith almákat pépesítsd és fagyaszd le egy nagyon magas és keskeny tálban, kb. 5 percig. Tölts meg 4 fecskendőt az alma készítménnyel. Cseppents egy cseppet a kálcium kloridhoz, majd főzd egy percig vízben. Szűrd le és öblítsd le a kaviárt hideg vízben. Adj 2 t.k. alma kaviárt hozzá. Minden adaghoz adj ¾ uncia (21 g) kaviárt. Fűszerezd egy kis almával, fahéjjal és 3 csepp ecettel. Tálald.