Gasztronauta: Ferran Adria nyomában
Jön a Molekuláris Gasztronómia!
Miként nevéből is sejteni lehet, a molekuláris gasztronómia az ételkészítés/főzés tudományos alapokra helyezését célozza meg. Akár úgy is felfoghatjuk a dolgot, hogy eddig csupán azért beszéltünk konyhaművészetről, mert nem tudtuk megmondani, hogy pontosan mit és hogyan kellene csinálni. 
Ferran Adria |
Az ötlet a magyar származású Nicholas Kurtitől (Magyarul: Kürti Miklós) ered. A magyar származású tudóst – fizikus, akadémikus - tartják e tudomány atyjának, aki elődjének az 1700-as években élt Rumfordot tekintette, a termodinamika atyját. 
Nicholas Kurti (1908-1998)
„Fizikus a konyhában”
"Szomorú, hogy ma többet tudunk
a csillagok belső hőmérsékletéről,
mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről." |
Bacontől és Galileitől örökölt kísérleti módszerei a konyhában is működnek, sőt!
„A modern idők egyik legnagyobb szabású kulináris kísérletét 1994-ben végezték el Franciaországban, amikor négy, ugyanazon szülőktől származó, egyenként 7,1-7,3 kilogrammos szopós malacot sütöttek meg nyílt tűzön, hogy kiderítsék, valóban ropogósabb lesz-e a malac bőre, ha sütés előtt levágják az állat fejét. A 143 vállalkozó részvételével elvégzett vakteszt végül bebizonyította, hogy igen. Mindezt a huszadik század legvégén”
A dolognak pedig valami olyasmi a lényege, hogy tudományos szempontból vizsgáljuk meg a hagyományos recepteket is; továbbá azt, hogy miként tudunk újabb ételeket létrehozni. Ami a molekuláris gasztronómia hívei szerint egyben alkalmas arra is, hogy a mindennapi életben is megmutassa, hogy a tudomány eredményeinek felhasználása nem csupán hasznos, de kellemes is lehet .
A Molekuláris konyha alapja, hogy minden alapanyag, csak és kizárólag jó minőségű lehet. Az ízek sohasem változnak csak a -textúra- a megjelenés. A nevetséges és baromság jelzőt kizárólag azok használják akik nem tudnak mit kezdeni evvel az új jelenséggel. Minden ami molekuláris az jó lehetőség, hogy valami mást, újat csinálhatunk. És ne feledjük el Spanyolországban már a 4. generáció főz molekulárisan. A fiatalok egyszerűen használják, és Bocus is egyszer egy sokak által átkozott újító volt!
Heston Blumenthal nem volt harminc éves, amikor már Anglia legjobb séfjei is az ő éttermében ettek, de nem érte be a hagyományos ételek készítésével, ezért úgy döntött, minden lapját a molekuláris gasztronómiára teszi fel.
Heston Blumenthal |
Egy új, kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később pedig újszerű módon állíthatók össze ismét.
A molekuláris gasztronómia lényege tulajdonképpen az, hogy a hozzáértők fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, vizsgálják például, mitől lesz könnyű egy hab, hogyan lesz magas a felfújt.
A kémiailag részekre bontott ételből speciális elkészítési módszerrel új, meglepő ízhatások érhetők el. Az eljárás során minden új íz előállításához cseppfolyósítják az alapanyagot, kivonják belőle a jellegzetes alkotórészeket, és elemzés után kiválasztják azt az összetevőt, amelyik a végcélhoz kell. A különböző aromákat tartalmazó edényeken gázt vezetnek át, ami előre meghatározott mennyiséget vesz fel az adott aromából. Így meghatározott végterméket tudnak előállítani egészen különleges alapanyagokból. „
Molekuláris konyha |
Elmondok egy kísérletet, ami fizikusokat is ámulatba ejthet: tegyünk egy pohár vizet jégtömbbe. Utána helyezzük az egészet mikrohullámú sütőbe. A mikrohullámok hatástalanul keresztül mennek a jégcsészén, de 30 másodperc múlva a víz forrni kezd a jégtömb közepén.
Íme a recept: hogyan lehet fordított forró fagylaltot csinálni, ami hideg kívül és forró belül. Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit "megbolondítunk" barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25 °C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládé mázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.) Az eredmény: előbb a fogfájás a hideg burkolattól, utána a közepe megégeti a szánkat. (Ugyanez az eredmény, ha lekváros fánkot melegítünk újra mikrohullámú sütőben: a tésztája viszonylag hideg marad, de a jam nagyon forró lesz.) Ferran Adrià olyan találmányokkal és ízkombinációkkal kápráztatja el ínyenc közönségét, hogy az mesébe illő! 
A zöldborsó, és annak dekonstrukciója (csak a szádban olvad) |
A téli szünetben olyan ízeket és textúrákat talál ki csapatával, amelyek inkább illenek egy kémiai laboratóriumba , mintsem tengerparti vendéglőbe. Ilyen például a nyalókás jégkrémként tálalt gazpacho, a harsogó narancsszínű répahab, a mandulás jégkrém fokhagymával és balzsamecettel, a parmezánparfé, illetve az aranytojás névre hallgató kreáció, mely sóba mártott vékony karamellostyából készül, és tojássárgája árad szét belőle - ezt egyébként lángszóróval készítik. Mert Adrià gasztrobirodalmában nem csak lábosok és serpenyők vannak. 
Adria - Rózsaszín eperhab levegő |
Adria: „ Kérem, ez az én filozófiám. Sose másolj! Még magadat se!”
Ferran Adriànak huszonegy éves koráig nem sok köze volt a szakácskodáshoz. Kereskedelmi tanulmányokat folytatott, s amikor pénzre volt szüksége, beállt az El Bulli étterembe. Itt került a kezébe a nagy francia klassszikus, Auguste Escoffier enciklopédikus szakácskönyve (Guide culinaire), amit szinte kívülről megtanult, s ettől kezdve falta a szakkönyveket. Franciaországba ment tanulni, majd mikor visszatért, séf lett az ekkorra már kétcsillagos El Bulliban. Ezzel el is kezdődött nagy gasztronómiai kalandja, melynek első felvonásában rögtön az első évben elvesztett egy csillagot. Utóbb másodmagával megvásárolta az éttermet, s innen már felfelé vezetett az út: az El Bulli 1997 óta három Michelin-csillag tulajdonosa, Ferran Adrià, a katalán szakácsmágus neve pedig egyet jelent a folyamatos újdonságkereséssel, a gasztronómiai avantgárdizmussal, a tudományos és fantasztikus ételtalálmányokkal. Adrià vezeti a világ legegyénibb konyháját, az El Bullit, ami annyit jelent, hogy kis buldog.
Nélküle ez a szakma elképzelhetetlen lenne! |
