Gasztronauta: Ferran Adria nyomában, Debrecenben
Amikor azt mondom, hogy szeretnék a világ legjobbnak mondott szakácsa nyomdokain lépkedni, nem arra gondolok, hogy a francia konyhákon megszerzett tapasztalatait a spanyol és még számtalan nemzet konyháinak remekeit is felhasználó szakácsmágust utánoznom kellene... 
Ferran Adria |
...hanem arra az egyetlen, számomra talán a legfontosabbnak tűnő mondatára, miszerint a megújulás egyik módszere az, hogy alkotóelemeire szedünk szét egy klasszikus ételt , majd ezeket teljesen új felfogásban, esetleg új halmazállapotban (!) rakjuk újra össze. 
Ferran Adria, „dekonstruktőr” |
Ezt dekonstrukciónak hívják idegen kifejezéssel, én mégis a lényegét kiragadva szeretném felhasználni ezt a mondatot, mert egyből az jutott róla eszembe, hogy a magyar konyha is megújulni látszik, de nem biztos, hogy jó irányba haladunk, akkor ha reformerként olívaolajjal kezdjük főzni a marhapörköltöt, vagy keményítővel sűrítjük a tökfőzeléket, esetleg szalonnabőrke helyett szójaolajjal kenegetjük a kamrába helyezett bográcsunkat. Ettől még nem fog megújulni zsírban tocsogó hagymaillatú konyhánk.
Miért nem veszünk át ebből az elgondolkodtató Katalán El Buli-s felfogásból egy keveset! Hangsúlyozom a felfogásból, hiszen nem kell nekünk légnemű habbá verni holnaptól a lecsós szeletet, de ha mi is egy asztalra rendezgetnénk rég’ bevált és jól megszokott alapanyagainkat, akkor egy - ma még ugyan ritkaságszámba menő - kreatív magyar szakács korszerű technológiával és tálalási trendekkel pillanatok alatt összerakhatna belőle egy-egy ízletes ételt, és mily meglepő kizárólag magyar alapanyagokból állót!
Én már láttam ilyet Magyarországon. Egy állófogadásra kaptam meghívást Debrecenbe az új Kölcsey Konferenciaközpontba.
A rendezvény célja, vagy témája nem kötődik a vendéglátáshoz, tehát nem voltak szakmabeliek sem, akkor meg miért csinálták ezt?
Kedvtelésből, vagy csak tesztelték a laikus közönséget, hogyan fogadják azt ami újszerűnek látszik, elnevezés és megjelenítés viszonylatában ellentmondásos, majd a kóstolásos módszerrel visszatérünk a kiindulási alaphoz, merthogy ízében a megszokott arányban ingerlik ízlelőbimbóinkat a reakció kiváltására? 
Igazi kis ízelítő falatok magyar alapanyagokból: 3 íz egy kanálon, se több, se kevesebb!
Camambert+szőlő+diólekvár, marinált harcsa+lilahagyma+kapor, saját pácolású kacsamellsonka+narancsfilé+mentaszósz, posírozott libamáj tokaji zselében+mézeskalács….stb. |
A hely maga adott volt az újszerű dolgok megihletésére, hiszen egy szupermodern létesítményben nem disznóölésen akar résztvenni az ember, se nem bográcsok közt tálaló betyárnak öltözött szakácsok illenek a környezetbe.
Egy ilyen nemzetközi konferenciákra kiélezett hatalmas kongresszusi központ nem ezt a cateringet kell, hogy megcélozza.
Ettől eltekintve, mégis ritkán látni, hogy ilyen bátran belenyúlnak a hazai tradicionális ételekbe és megreformálják őket. 
A paprikás csirke magyar paprikában sült köretével |
Láttam itt sült paprikában tálalt pörköltet, csirkepaprikást, rétesben a hortobágyi palacsinta dekonstrukcióját, vagy a klasszikus Debreceni kakastaréjpörkölt kovászos uborkával levessé formált változatát, vagy Camambert sajtból bon-bont, kapros-túrós rétesből levest, vagy kitűnő sajtkészítményeket magyar sajtokból, sőt még zöldborsókrémlevest is hidegen, gyömbéres aszpikban. 
Kakastaréj-here raguleves burgonyagombóccal és kovászos uborkával |
Kíváncsivá tett, hogy ki teszi mindezt, hol készülnek az újragondolt receptek, ezért kiderítettem, hogy az épületegyüttesben egy új Hotel is található, a Lycium.
Itt történik meg a konferenciákra érkező vendégek kiszolgálása. Kerestem volna a konyha vezetőjét, de az ifjú felszolgáló csak étlapot tudott mutatni chef helyett, mert mint mondta kettő is van, de különböző rendezvényeket felügyelnek a konferenciaközpontban.
Megérne még egy fejezetet a Chefek étlapja, ahol szintén néhány újragondolt magyar recept is szerepelt, de ez már csak egy másik cikk része lehetett volna. 
Pirítottdiós márványsajtgolyók, barackos lágysajtok fehérborecettel, kecskesajthab aszalt gyümölcsökkel… |
Unatkozó ínyenceknek való kutyahús, vagy krokodilfarok felhasználása nélkül kell a gasztronómiai reformjainkat véghezvinni, mert magyarnak lenni jó, magyar szakácsnak lenni büszkeség bárhol a világon.
Nos én így képzelném el azt amit a megújuló, modern magyar gasztronómiának lehetne nevezni, és talán erre még Krúdy, Gundel, vagy akár még Escoffier is büszke lenne, nem beszélve az évről-évre megújuló Ferran Adriáról.
Gasztronauta |
|
|
