2008. feb 15.

Ferran Adria nyomában Debrecenben

írta: Gasztronauta
Ferran Adria nyomában Debrecenben

 
Gasztronauta: Ferran Adria nyomában, Debrecenben
Amikor azt mondom, hogy szeretnék a világ legjobbnak mondott szakácsa nyomdokain lépkedni, nem arra gondolok, hogy a francia konyhákon megszerzett tapasztalatait a spanyol és még számtalan nemzet konyháinak remekeit is felhasználó szakácsmágust utánoznom kellene...

Ferran Adria


...hanem arra az egyetlen, számomra talán a legfontosabbnak tűnő mondatára, miszerint a  megújulás egyik módszere az, hogy  alkotóelemeire szedünk szét egy klasszikus ételt , majd ezeket teljesen új felfogásban, esetleg új halmazállapotban (!) rakjuk újra össze.

Ferran Adria, „dekonstruktőr”
Ezt dekonstrukciónak hívják idegen kifejezéssel, én mégis a lényegét kiragadva szeretném felhasználni ezt a mondatot, mert egyből az jutott róla eszembe, hogy a magyar konyha is megújulni látszik, de nem biztos, hogy jó irányba haladunk, akkor ha reformerként olívaolajjal kezdjük főzni a marhapörköltöt, vagy keményítővel sűrítjük a tökfőzeléket, esetleg szalonnabőrke helyett szójaolajjal kenegetjük a kamrába helyezett bográcsunkat. Ettől még nem fog megújulni zsírban tocsogó hagymaillatú konyhánk.
 Miért nem veszünk át ebből az elgondolkodtató Katalán El Buli-s felfogásból egy keveset! Hangsúlyozom a felfogásból, hiszen nem kell nekünk légnemű habbá verni holnaptól a lecsós szeletet, de ha mi is egy asztalra rendezgetnénk rég’ bevált és jól megszokott alapanyagainkat, akkor egy - ma még ugyan ritkaságszámba menő - kreatív magyar szakács korszerű technológiával és tálalási trendekkel pillanatok alatt összerakhatna belőle egy-egy ízletes ételt, és mily meglepő kizárólag magyar alapanyagokból állót!
  Én már láttam ilyet Magyarországon. Egy állófogadásra kaptam meghívást Debrecenbe az új Kölcsey Konferenciaközpontba.
A rendezvény célja, vagy témája nem kötődik a vendéglátáshoz, tehát nem voltak szakmabeliek sem, akkor meg miért csinálták ezt?
Kedvtelésből, vagy csak tesztelték a laikus közönséget, hogyan fogadják azt ami újszerűnek látszik, elnevezés és megjelenítés viszonylatában ellentmondásos, majd a kóstolásos módszerrel visszatérünk a kiindulási alaphoz, merthogy ízében a megszokott arányban ingerlik ízlelőbimbóinkat a reakció kiváltására?

Igazi kis ízelítő falatok magyar alapanyagokból: 3 íz egy kanálon, se több, se kevesebb!
Camambert+szőlő+diólekvár, marinált harcsa+lilahagyma+kapor, saját pácolású kacsamellsonka+narancsfilé+mentaszósz,  posírozott libamáj tokaji zselében+mézeskalács….stb.

A hely maga adott volt az újszerű dolgok megihletésére, hiszen egy  szupermodern létesítményben nem disznóölésen akar résztvenni az ember, se  nem bográcsok közt tálaló betyárnak öltözött szakácsok illenek a környezetbe.
Egy ilyen nemzetközi konferenciákra kiélezett hatalmas kongresszusi központ nem ezt a cateringet kell, hogy megcélozza.
Ettől eltekintve, mégis ritkán látni, hogy ilyen bátran belenyúlnak a hazai tradicionális ételekbe és megreformálják őket.

A paprikás csirke magyar  paprikában sült  köretével

Láttam itt sült paprikában tálalt pörköltet, csirkepaprikást, rétesben a hortobágyi palacsinta dekonstrukcióját, vagy a klasszikus Debreceni kakastaréjpörkölt kovászos uborkával levessé formált változatát, vagy Camambert sajtból bon-bont, kapros-túrós rétesből levest, vagy kitűnő sajtkészítményeket magyar sajtokból, sőt még zöldborsókrémlevest is hidegen, gyömbéres aszpikban.

Kakastaréj-here raguleves burgonyagombóccal és kovászos uborkával

Kíváncsivá tett, hogy ki teszi mindezt, hol készülnek az újragondolt receptek, ezért kiderítettem, hogy az épületegyüttesben egy új Hotel is található, a Lycium.
Itt történik meg a konferenciákra érkező vendégek kiszolgálása. Kerestem volna a konyha vezetőjét, de az ifjú felszolgáló csak étlapot tudott mutatni chef helyett, mert mint mondta kettő is van, de különböző rendezvényeket felügyelnek a konferenciaközpontban.
Megérne még egy fejezetet a Chefek étlapja, ahol szintén néhány újragondolt magyar recept is szerepelt, de ez már csak egy másik cikk része lehetett volna.

Pirítottdiós márványsajtgolyók, barackos lágysajtok fehérborecettel, kecskesajthab aszalt gyümölcsökkel…

Unatkozó ínyenceknek való kutyahús, vagy krokodilfarok felhasználása nélkül kell a gasztronómiai reformjainkat véghezvinni, mert magyarnak lenni jó, magyar szakácsnak lenni büszkeség bárhol a világon.
Nos én így képzelném el azt amit a megújuló, modern magyar gasztronómiának lehetne nevezni, és talán erre még Krúdy, Gundel, vagy akár még Escoffier is büszke lenne, nem beszélve az évről-évre megújuló Ferran Adriáról.   


Gasztronauta


Szólj hozzá

molekuláris