A SOUS VIDE

A Sous Vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési metódus,
amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett
csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának
megakadályozása által. Az eredmény egy tökéletes állagú, ízű és minőségű
végtermék.
A molekuláris konyha és a Sous Vide történelme
Azt már mi is tudjuk nagyszüleinktől, hogy a jó ételek elkészítésének titka a lassú,
takaréklángon történő sütés-főzés. Ez nem újkori találmány, már évszázadokkal
ezelőtt különböző népcsoportok világszerte, egymástól függetlenül eredményesen
használták. Hogy miért is jobb a lassú főzés, azzal nem foglalkozott senki,
eltekintve néhány elkötelezett fi zikustól és kémikustól, pl Jean Anthelme Brillat-
Savarin, aki Az ízek élettana címmel az 1800-as években foglalta össze ennek előnyeit.
Szerinte „a jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit,
ezen kívül mesterien kell bánnia a tűzzel” - azaz a tökéletes étel a hőmérsékleten
múlik.
A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna
eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide
alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott
egy magyar fi zikus, Kürti Miklós munkássága, akit
sokan az első molekuláris gasztronómusként tartanak
számon. Ő rendezte meg Hervé This kollegájával az
első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát,
mivel vallotta, hogy a kémiát és a fi zikát nem lehet
elkülöníteni a konyhától. A molekuláris gasztronómiának
sok előfutára volt.
Kürti Miklósra úgy fog emlékezni a történelem, mint arra az emberre, aki bemutatta
a fi zikát a konyában. Bár Magyarországon se Michelin csillag, se molekulásis
sztárszakács, arra nyugodtan büszkék lehetünk, hogy magát a tudományágat magyar
származású tudós alkotta meg.
Kürti Miklós szerepe a 60-as évekre tehető, ő kezdte el először tanulmányozni
azételek hőmérsékletváltozásáank következtében bekövetkező változásokat. Legendás
mondása: „Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről,
mint egy szufl é belső hőmérsékletéről.”
Sous Vide
Nicholas Kurti
(1908-1998)
Ez alapján megalkotta a tökéletes 3
perces tojás elméletét. Sokan aposztrofálják
magukat úgy: „én csak tojást
tudok főzni” - ezek az emberek
nem is tudják, mennyire túlértékelik
ezzel a kijelentéssel gasztronómiai
képességeiket. Hiszen Kürti szerint
a tökéletes 3 perces lágytojást 65 °Con
és 1 óráig kell főzni. Ez az a hőmérséklet
ugyanis, amelyen a tojásfehérje
már megszilárdul, a sárgája
azonban még folyós marad, és ez az az időintervallum, amely alatt a tojás külső és
belső hőmérséklete pontosan eléri a 65 °C-t.
64,5 °C-on kicsapódnak a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék
azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp
nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást. Ugyanez igaz a libamájra, sertéssültre, marhapecsenyére,
kacsamellre, zöldségekre vagy épp a lekvárra: mindegyiknek megvan
a maga elkészítési hőmérséklete, módja és hőkezelési ideje, amely 1 és 120 óra
között változhat.
A Sous Vide technológia kidolgozása Georges Pralus nevéhez fűződik, köszönhetően
a 70-es évek technikai fejlődésének (műanyagzacskó és vákuum). Ezek a
felfedezések, eredmények, ötvözve a 70-es 80-as évek technológiájával adták meg
a lehetőséget arra, hogy a Sous Vide forradalmasíthassa a gasztronómiát. A Sous
Vide technológiát mai pozíciójába Bruno Goussault, a Cuisine Solution vezető
tudósa emelte.
A Sous Vide alkalmazása
A Sous Vide alkalmazása nagyon egyszerű, gyakorlatilag bármilyen ételt Sous
Vide-olhatunk. Ehhez két eszközre van szükség. Az egyik a vákuumozó, amely
majdnem teljesen oxigén- és légmentes teret hoz létre az alapanyagok körül. Ennek
előnye, hogy megakadályozza az oxidációt, így nem történik jelentősebb elszíneződés,
illetve meggátolja az aerob baktériumok szaporodását. További előny,
hogy vákuumban, azaz légüres térben a víz forráspontja 100 °C-ról 20 °C-ra csökken.
A másik eszköz a temperáló termosztát,
amely tizedfok pontossággal hőkezeli a
terméket, a pontos hőkezelés pedig a Sous
Vide technológia lelke. A hőmérséklet jelentősége
abban áll, hogy a különböző fehérjék
különböző hőmérsékleten csapódnak
ki, a hőkezelésnek tehát fi gyelembe
kell vennie az anaerob baktériumok elpusztításának
hőmérséklet- és időigényét
a fehérjekicsapódás megelőzésével.
A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel
3 °C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket
legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés
kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül
raktározásra. Amennyiben -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő
akár 18 hónapra emelhető.
Felhasználás előtt 60 °C-os temperáló fürdőben felmelegítjük a terméket, a hőmérséklet
pontosságát maghőmérővel ellenőrizzük, ezután elkészítjük (grill, serpenyő,
szalamander, fritu) és tálaljuk az ételt.
A Sous Vide technológiát alkalmazhatjuk tradicionális termékek előállításánál is,
(Cook & Fill), ahol a termékeket a hagyományos módon készítjük el, és porciónként,
forrón vákuumozzuk, így ezen termékek eltarthatósági idejét is akár 40
napra emelhetjük, minőségromlás nélkül.
A Sous Vide előnyei
A Sous Vide alapja és lényege, hogy
minden terméket a saját biológiai és
kémiai összetevőinek függvényében
hőkezelünk, azaz függően a nyersanyagok
összetételétől, legyen az marha,
hal vagy zöldség, mindent külön
hőmérsékleten kezelünk, ezáltal az
optimális eredményt tudjuk elérni,
lényegesen kevesebb sejtszerkezeti
roncsolással. Nem egy konyhaművészeti megoldásról van tehát elsősorban szó,
hanem tudományról: míg alig 50 évvel ezelőtt még az ételek sütési hőmérsékletét
sem ismertük, addig ma már az ételeket részecskéikre tudjuk bontani, köszönhetően
a kémiának és a fi zikának.
Tehát Sous Vide-olás után a termék majdnem ugyanolyan színű és állagú marad,
mint a kezelés előtt volt. A hőkezeléssel pedig biztosítjuk a termék mikrobiológiai
biztonságát, termékre specifi kusan, fi gyelembe véve a hő és az idő viszonyát.
A gazdasági előnyökre vetítve a Sous Vide technológiával felszerelt konyha létesítése
közel feleannyi költséget emészt fel, mint a tardicionális á la carte konyha, az
üzemeltetése során pedig úgyszintén közel 50%-os megtakarítás érhető el.
A Sous Vide és az élelmiszer-biztonság
Természetesen a főzés folyamán fontos szerepe van a biztonságnak, maradjunk a
tojás példájánál. Kürti Miklós kísérletekkel bizonyította, hogy 60 fok fölötti hőkezeléssel
az előzetesen beoltott tojás szalmonella-mentessé válik. A Sous Vide technológiához
tartozó biztonsági hőkezelési zónahatárokat Georges Pralus alkotta
meg. A Sous Vide mögötti tudomány abban áll, hogy ismerjük az adott nyersanyagra
vonatkozó eljárási folyamatokat, idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek
alkalmazásával otimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden
vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben pedig az utófertőződés
elméletileg lehetetlen.
A Sous Vide úttörői
A Sous Vide technológia előnyeit számos világklasszis
séf ismerte fel és alkalmazza éttermeiben minden
kontinensen. Nem elsősorban azért, hogy energiát, személyzetet
vagy nyersanyagot takarítsanak meg, hanem
mert ez a technológia eredményezi a tökéletességet. Így
biztosak lehetnek abban, hogy éttermeikben bárhol a
világban ugyanazt a minőséget tudják nyújtani, legyen
az Alain Doucasse a Spoon-nal, Nobuyuki Matsuhisa
a Nobu-val, vagy Gordon Ramsey a nevével fémjelzett
étteremlánccal. Tokióban, Londonban vagy akár New Yorkban, e technológiának
köszönhetően tökéletes minőség kerül az asztalra.
Ismét egy fontos magyar ember, aki nagy szerepet játszott a Sous Vide konyhatechnológia
tökéletesítésében. Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate
Executive Chef-je 14 évi kutatómunkájával tökéletesítette a Sous Vide technológiát,
elsősorban a hűtés terén. Minden évben a Super Bowl hétvégéjén Kiss János
több mint ötezer embernek készít exkluzív vacsorát. Erre az alkalomra korábban
20 séf 4 napig főzött, most a Sous Vide technológiának köszönhetően az elkészítésre
elegendő 6 séf és 2 nap.
Alain Ducasse 11 Michelin csillaggal rendelkező séf
Grand Livre de Cuisine (Kulináris Enciklopédia)
című művében írja: a tökéletes marhasült előállítása
Sous Vide technológiával 59 fokon történik, és 72
órát vesz igénybe, ezalatt a technológiának köszönhetően
megőrizte színét, ízét, nedveségtartalmát és kevesebb
mint 5%-ot veszített a súlyából, ellentétben a
hagyományos főzéssel, ahol a nedvesség- és ezáltal a
tápanyagveszteség a 35%-ot is meghaladhatja. A Der
Feinschmecker szerint „A profi szakácsok számára
a Grand Livre de Cuisine (Kulináris Enciklopédia)
Alain Ducasse-tól kötelező olvasmány. De a haladó
amatőrök számára is érdekesek a benne foglalt receptek,
egyszerűen azért, mert főzéstechnikai mércét adnak.”
Alain Ducasse