2012. nov 18.

A sous-vide hazai fejlődése

írta: CS.T.
A sous-vide hazai fejlődése

A technológia oktatása

Az új konyhatechnológiák alkalmazásának elterjedése, némi késéssel ugyan, de egyértelműen fejlődésnek indult Magyarországon is. Ahhoz, hogy ez létrejöjjön, két fontos tényezőnek köszönhető. Az egyik, hogy a megvalósításhoz szükséges eszközökök ma már széles körben beszerezhetőek, áruk folyamatosan optimalizálódik, a másik pedig az, hogy már hozzáférhető a technológia szakszerű oktatása.tasak.jpg

Az eszközeiről.

Vákuumozógép beszerzésénél sokan figyelmen kívül hagyják a levegő kiszorításának  kulcskérdését, pedig ez biztosítja a levegő kiszorítását a tasakból, így a levegő jelenléte nélkül létezni képtelen  baktériumok elpusztítását. Az el nem pusztítható baktériumok csíraszámát a technológia során lecsökkentjük olyan alacsony szintre, ahol már képtelenek szaporodásra, így a romlás hosszú időre megakadályozható. A technológia professzionális alkalmazásához tehát szükség van egy lehetőleg dupla hegesztőszálas, lágylevegős zárt rendszerű vákuumozóra, ami a levegő 99 %-át képes kiszippantani a tasakból.  A második fontos eszköz egy hőszigetelt kád, és egy víz cirkulációs termosztát (vagy ezek kombinációjára), mert az úgynevezett passzív kádak nem tudják a kád minden pontján egyenletesen tartani a hőmérsékletet.

Talán nem meglepő módon a technológia biztonságos alkalmazásának legfontosabb fázisa a gyors lehűtés. Ennek eszköze a sokkoló berendezés, valamint a jéggép kombinációja a hűtőlánc optimalizálására.  Ez utóbbi kettő ma már kiváltható egy sokkoló kád beszerzésével is, ami újdonság a magyar piacon. Nagy előnye, hogy egyetlen eszköz biztosítja a két fázist, így kisebb a helyigénye, a főzőkádból egy mozdulattal áthelyezhető a félkész termék a hűtőfolyadékba. Hatékonysága sokkal optimálisabb, a lehűtés lényegesen egyenletesebb. Ára pedig a hagyományos sokkoló szekrények árának töredéke.

A technológia

A sous-vide minőségének védelme érdekében sok évvel ezelőtt kidolgoztam egy 5 lépcsős élelmiszerbiztonsági rendszert, hogy az esetlegesen szennyezettebb hazai friss(!) alapanyagok is biztonságosan hőkezelhetőek legyenek, valamint hosszú ideig csíramentesek maradhassanak.

Hogy miért is ajánlom a technológia oktatását?

Ma már egyre több étteremben alkalmazzák a sous-vide-ot, de erre irányuló hivatalos tanintézményi alapképzés még nincs Magyarországon. A még mindig a régi receptúra alapú szakácsiskolák iskolapadjaiból kikerülő szakácspalántáknak sajnos ma még fogalmuk sincs az alacsony hőmérsékletekről, a textúrákról, a modern konyhagépek használatáról, de azt hiszik, hogy nem is lesz rá szükségük soha. Ami viszont elkerülhetetlen volt, az az, hogy a sous-vide ma már teljesen bekerült a konyhai munkafolyamatokba, és ez egyre csak fokozódik, így egyre nagyobb igény van az oktatására is. Az elmúlt évek gazdasági nehézségeinek hatására felismerték a vendéglátóipar optimálisan gondolkodó üzemeltetői, hogy profitot a költségek minimalizálásával tudják csak elfogadható szinten tartani. A rosszul gondolkodók egyre silányabb alapanyagból és képzetlenebb szakember gárdával folytatták útjukat, ezek nagy része ma már bezárta az ajtót.

A pozitív gondolkodásúak viszont racionalizálták a beszerzést és minimálisra csökkentették a hőkezelési veszteséget, optimalizálták a hulladékgazdálkodást és a legfontosabbat; az energiafelhasználást. Így azonos áron lényegesen magasabb minőséget tudnak előállítani és vendégeik számára feltálalni amellett, hogy jelentős megtakarítást könyvelhetnek el.

A technológia alkalmazása a humánerőforrás gazdálkodásra is kedvező hatással jár, ami a tulajdonosok érdekeit szolgálja, viszont jól képzett munkaerő kell a termék előállításához, így majd az alulképzett szakácskollégák nem lesznek piacképesek. Mindezek azt bizonyítják, hogy a megváltozott gazdasági helyzetben a túlélés egyetlen eszköze az előremenekülés lett. Ha bizonyos ismeretekkel bír a szakács az új technológiákról, jóval nagyobb esélye van elhelyezkedni még akkor is, ha a konyhák még mindig le vannak maradva a felszerelések tekintetében. Természetesen mindezen ismeretek átadására  is fel van készülve az új technológiák oktatására létrejött cégünk. A javaslatom és eddigi szakoktatói tapasztalatom szerint  csak az arra nyitott, pozitív gondolkodású és szakmaszerető szakácsoknak érdemes plusz képzésként oktatni, hiszen a technológia művelése nagy odafigyelést és precizitást igényel.

Gasztronauta    www.gasztronautakft.hu

 

 

 

 

 

 

Szólj hozzá

oktatás sousvide