Sokszor - szent cél érdekében talán túlságosan agresszívan is - próbálom meggyőzni azokat a Chefeket, kiket ismerek, engedjenek be konyháikra! Hiszen annál nincs tanulságosabb, mint a tűzvonalban megfigyelni őket, mindenki lessen, okuljon belőle, és összemérje saját konyháját a másikéval. Azt senki se képzelje, csak azért írok valakiről jót, mert megrendelte, mert megmutogatta csodamasináit, mert megkóstoltam remekét, és ettől a vajkrémbe seggelek, kicsit mozgolódok, és máris könnyen beakaszthatnak! De mivel tiszteletre nevelt anyukám, ezért sohasem piszkítok oda, ahova vendégként meghívnak... Diszkrét vagyok, a végtelenségig, kérésre - ha valakit megbántanék az adott írásommal - bármelyik cikkemet „kiherélem”, rosszat senkinek nem akarok!

 

És mégis... Elutasítás, elutasítás hátán! 24 mester jelölttel ismerkedtem meg a mestervizsgára felkészítő tanfolyamon, mondtam is, itt a Kánaán, nyílnak a konyhaajtók előtted, figyeljetek tanulók, így készülnek az ételek Hajdú-Bihar neves éttermeiben. Aztán jött a Nagy Kerekre Nyitott Szemek Show-ja! „Nem alkalmas az időpont, tele vagyunk rendezvénnyel, olyan kicsi a konyhánk, hogy nem férsz el benne, a tulaj nem engedi (Pedig én! Tudod!), és különben is, kék szeműek nem jöhetnek be hozzánk!” Egyedül Hajdú Zoltán Mesterszakács/Szakácsmester (ezt szavazásra bocsátjuk, hogyan nevezzem a kemény felkészítés, vizsgák után mesterré lett mestereket!) mondott azonnal „igent”! És tényleg, mindent megmutatott, amire kíváncsi voltam. Hidegkonyhai versenyre készült, én Lantos Sebestyénként dokumentáltam tetteit, ez később nagy segítségére vált aszpikszűz társaimnak!
Mindezen bevezető csak azért íródott - amellett, hogy hátha felébred a harag, s csak azért is beengedtek! - hogy befogjam mindazok száját, kik nem értik, miért ismét a „Lycium” gasztrotúrám célpontja.

Lycium hotel konyhájának dolgozói Hátsó sor Nyitrai Tibor - Rácz Szabolcs György - Fige Tamás - Lingl Norbert - Bodor Gergő - Petró Zoltán Első sor Orosz György - Zsupor Andrea - Kiss Norbert - Puskás Róbert - Bangó Tamás Elől a Chefek Csidei Tamás mesterszakács és Szabó Zoltán mesterszakács

Fülest kaptam (nem pofont, hanem információt), borvacsorára készülnek! Kullancsként tapadtam a Chefekre: Engedjetek be!!!
Nem hivatkoztak a sok rendezvényre, konyha mérete is megfelelő, a főnök is szívesen lát (lehet, hogy jó az, ha Ön, kedves most olvasó többször elolvassa a nevet: „Lycium”, s Káposztás Gergely ezt remek üzleti érzékkel kihasználja?), de még a szemem színével sincs baj!
-Gyere bátran, szívesen látunk...
Csőre töltött fényképezőgéppel, 6 órára érkeztem. Kezembe nyomták a menülapot. Kissé olyan olvasva, mintha Grimm egyik meséjét betűzném, a bor keresztelői bizonyára sokáig kóstolgatták a névre várót, miután rámondták az Áment.
„Napbor”. „Örökké”. „Áldás”. „Merengő”.
Mindezen felsorolás talán a kóstolás idején bejárt lelkiállapotuk szavakba öntött formái!

S hogy a Chef-ek se maradjanak kevésbé Benedek Elekesek, ők is belehúztak!
Ételsor szereplőit gyermeki léleknek is tetsző világba csöppentették, mi szerint: „...mesél az erdő...”, „Történet a tóparti fűszerkertből...”, „...tanyaudvar emlékei...”, „...a legelő áldozata...”, „...ébredés...”. 
Tették ezt azzal a szándékkal, hogy finomra hangolják azokat, kik borral összerágják az álmodott ételt, közben pohárba szaglásznak, ínyükre „eresztik” az ételhez pároztatott szalma (fehér), kalász (sárga), őszi tölgylevél (rozé), vagy kommunista pártkönyv (ezt nem kell magyarázni) színű szőlővért.
Nézzük hát sorjában a borokat-ételeket!
Mindig hálás a vendég, ha várakoztatása alatt piciny darabkákat dugdoshat szájába, hisz egy étterem látványa, étlap olvasása, az illatok, de még a pincér személye is pavlovi reflexként habosítja gyomorsavát. S erre gyógyszer a hungarikum, pláne ha tepertőt is gyúrtak belé!

 

                                                         ****

Házunk mini sajtos és tepertős pogácsája

A pogácsa lelke

No itt álljunk meg! Gyengém a pogácsa, no nem az ilyen aprócskák, legyen az a kiszúró - mivel megkelt tömegéből kiszakítják - legalább öt centi átmérőjű! Akkor marad közepe puha, tepertőtől zsíros, élesztőtől parányit savanykás! De az itt kóstolt pogácsa finom volt, talán a „lélek”, mit az asszonyi kéz belevitt, az javított rajta! (Szakácsfiúk mondták, bár beléjük is gyúrna egy kis lelket, de azt sem bánnák, ha a lélek, gyúrás után inkább kiszállna belőlük... Nem értettem mire gondolnak!)

 

                                                         ****

 

                                                         

                                                        ****

St. Andrea Rose 2006
a bor, mihez hideg előételként ezt szolgálták fel 
„…mesél az erdő…”
Fanyar erdei gyümölcsök fűszeres salátákon, hecsedli öntettel

Gyümölcsök: szeder, áfonya, som, csipkebogyó.
Saláták: madárbegy és rukkola.
Öntet: Vacsora előtti napon a gyümölcsök levét, hecsedli

(csipkebogyó) lekvárt, egyéves Rózsaszín Szent Andit összeforralunk, kihűtjük. Fontos, a hűtés, mert csipkebogyót áztatunk benne, hővel pedig meggyilkolnánk természet adta értékeit! Másnap, tálalás előtt közvetlenül salátákat, gyümölcsöket összebarátkoztatjuk egymással, mogyoróolajjal, öntettel testvéri szeretetbe forrasztjuk, jól meg is kóstoljuk. Rukkola árnyalatnyit borsos húsa, ropogós galambbegy kissé kesernyés íze összerágva a savas,

savanykás erdei bogyókkal... Mogyoróolaj aláfest... Andreás, sűrű hecsedli jelzős mártás rányálazva kérdi, mit keresek én ezeken?! Engem kerestél, apukám, engem!!! A pacalt is élvező számat! Ha a vacsorát egy magyaros Pannónia motorhoz hasonlíthatom, akkor - mint annak idején apukám oldalkocsisának - szükség van szivató használatára. Ez a hideg előétel maga a „szívatás”! Ezt befalva biztosan beindulnak a vendégek! (Pláne ha St. Andrea Rose 2006-ot is mellé veszik.) Kell a gyors tálalás, savak marják a leveleket, sokan sok tányér közepére halmozzák, mártással meghúzva Chefek szólnak a pincérnek: siessen!

Fanyar erdei gyümölcsök fűszeres salátákon, hecsedli öntettel

 

                                                           ****

Napbor 2006
„Történet a tóparti fűszerkertből…”
Bazsalikomos vajban sült békacombok petrezselyemmártással és majoránnaolajos fekete metélttel
Hús: Tóparti Muhi csatát, láthatóan elvesztette a békahad! Ennyi stucc*, pláne békából! Szépen, katonásan kiterítve sorjáznak a tepsiben, testük íze előzőleg feljavítva sóval, fehérborssal, friss gyömbérpéppel. Bazsalikomos olvasztott vajjal meglocsolják, majd 160 fokos sütőbe csúsztatva pontosan 7 percig sütik! Oszt’ kész!
Mártás: Rengeteg sok petrezselyemlevelet forrásban lévő szódabikarbónás vízbe dobunk, 1-2 percig forraljuk, majd azonnal jéggel teli vízbe kiszedjük. Ha nem így tennénk, a petrezselyem bebarnulna! Ha kihűlt, kevés blanschirozó levével kutteroljuk, míg sima, zöld pürévé nem törik. És jön a lényeg, bele a Napbort! (Micsoda név egy bornak?!) Felforralva keményítővel mártásosra kötjük.
Köret: tintahal festékanyagával gyúrt fognak kívánatosra főtt (al’ dente) metélt tésztát majoránnás olívaolajjal összeforgatnak, majd kávéscsészékbe tömködik. Tálalás előtt a békacombbal együtt teszik sütőbe, míg az elkészül, ez is átforrósodik.
Tálalás: Sokkezes étel! Egy mártást köröz tányér közepét tisztán kihagyva, oda egy másik kiborítja a feketegyűrűre tekert tésztát, amire egy harmadik nekitámaszt három darab béka stuccot. Legmagasabb pontjára sült bazsalikomlevél kerül! Törlés! Viheted!
Kóstolás: Ha ránézel olyan, mint Tarantinó! Csúnya! Haragos zöld, szurok fekete, rózsaszín hús, ráadásul tudod, hogy olyan nyelven beszélt, amit se a csirkék, se a marhák, de még a disznók sem értenek meg! De ha megnézed Tarantinó Kill Billjét, beszarsz! Ezért kell megkóstolni Csidei- és Szabó ételeit! Mentálisan összeszarod magad, erre mérget vehetsz, és én fizetem a lenyeléshez szükséges Napbort! Legközönségesebb zöldfűszerünk a petrezselyem olyan ízt pumpál nyelvbimbóidba - és lehet hogy ebben sokat segít neki a bor - ami varázslat! Friss, tényleg a felhőkbe, (napközelbe) emeli a rút kis álatkák combhúsát, s hozzá falva a tésztát, ami után orrlukon keresztül fújtatva majoránnát érzünk... Tiszta Tarantinó!
Persze a pincérek visszarángatnak szép valóságba, s bűbájos mosollyal keresztelik át „Ogre” pörköltre, a többnapi szellemi és fizikai fáradsággal elkészített második fogást, de sebaj, csak gyorsan vigyék, ki ne hűljön!

Bazsalikomos vajban sült békacombok petrezselyemmártással és majoránnaolajos fekete metélttel

 

                                                           ****

Örökké 2006
„…a tanyaudvar emlékei…”
Zöldségrőzsével posírozott kacsamáj Örökké esszenciában
Vannak ételek, mikről már megpillantásukkor tudjuk, belénk teremtődtek! S hogy ehhez az ételhez közöm van, nem is akármilyen, még jobban megerősíti az előbb olvasott mondat igazságát. Csidei és Szabó Chef-ek huncut mosollyal tudatták velem: ha te nem lennél, ez az étel ebben a formában nem jöhetett volna létre. Mert ők a szalmazöldséget tőlem „lopták”, mestervizsgán lesték el ötletemet, s saját magukra igazították, ami annyit tesz, sokkal igényesebb szálak, szebb hagymakötés. De legalább az ötlet az enyém!
Meleg előételként kínálták, a látszatra nem túl bonyolult, nemesen egyszerű „levesfélét”.
Zöldségeket - cukkínit, sárgarépát, karalábét - géppel egy millisre felszeletelték, majd késsel a képen látható hosszúságú szalmákra felaprították. Forró vízbe mártott pórészalaggal körbetekerve a májjal együtt került a sütőbe, 5 percig fog gőzölögni.
Hanem a máj!
Méltán magasztalt és divatos lassú, alacsony hőmérsékleten főzéssel készült. Mikor meghallottam, mosolyogtam! Csidei Tamás felvillanyozva magyarázta az eljárás lényegét, én hallgattam, (közben arra gondoltam, mire jó ez, kérem?! négy órán keresztül párolni egy kacsamájat? megfőzöm neked tíz perc alatt, észre sem veszed a különbséget) de nagyon koncentrálva figyeltem, nem akartam megbántani, olyan lelkesedéssel adta elő nekem a lassú főzés lényegét, mi szerint nagyon kicsi a súlyveszteség, s az íze páratlan! (Mire gondolatom: egy hizlalt kacsamájnak bárhogyan is készítik el, páratlan az íze!)
Szeletelték, tányér közepére ültették, rőzsezöldséget nekitámasztották, majd sütőben gőzölték 5 percig. Ezek után „Örökké” és tyúkerő leves felforralt elegyével felöntötték, pincérek pedig sietve kiszórták a vendégek elé...
Hétköznapi történet, nemde? Az lenne számomra is, ha kimaradtam volna a kóstolásából! De - szigorúan munkaköri kötelességből - kaptam egy adagot. Aztán gyorsan kértem még egyet! És gyűlöltem azokat, akik beszürcsölték előlem a harmadikat! Hat teljes nap telt el az óta! Most, hogy írok róla, ömlik a nyál számban, nyelem, emlékből érzem, és nagyon hiányzik! Kanalad belemártod a lébe, kis darabka máj omlik vájatába, szádhoz emeled, beszippantod borgőzös páráját, orrlukadat tágítja, s agyad józan fele próbál felkészíteni, ehhez bizony emberi tartás kell, hogy elviseld! De nem törődsz a józan eszeddel, ajkaddal behúzod, levét ráengeded nyelvedre, és...
-Bazd meg, ez kibaszott finom! - sóhajt melletted Attila nevezetű, régi pincérbarátom, megengedett kettőnk között az alpári stílus, őszinte, és intim! Velem együtt eszik, fátyolos tekintettel rápillantok, és csak helyeselni tudok. -Tényleg kibaszott finom!- válaszolom neki.
Újabb falatka máj pukkadozva mállik ínyemen szét, pár szál zöldség hozzá, ami üdén friss, talán parányit karcosabb, keményebb a megszokottól, de kell, hogy kontraszt legyen. S hozzá az „Örökké esszenciának” nevezett lé dózis!
Ilyet én még sohasem ettem!
Íme a posírozott máj receptje: Készítek egy vízfürdőt; 2l víz, 13 dkg pácsó, 5 dkg barna cukor, 3 db szegfűszeg, 6 db babérlevél. Ebben a felfőzött, majd lehűtött páclében, áztatom a kierezett libamájat 3 napig! A lecsepegtetett libamájat, pástétom fűszerrel beízesítem, belerakom vákuum zacskóba, öntök bele konyakot, vagy fehér bort ("Örökké"),és 45 fokon 3 órát posírozom. Lehűtés vagy terrin formába töltve lenyomatjuk, (2 napig hűtöm majd adható), vagy mint most, a rendezvényen szeleteljük.
Tegyék boldoggá magukat, és készítsék el! „Örökké” sem árt, ha van hozzá!

Zöldségrőzsével posírozott kacsamáj Örökké esszenciában

 

                                                         ****

Áldás 2005
„…a legelő áldozata…”
 „Bika vérében” pácolt borókás bélszín java egészben sütve áldott demi glace-szel, vargányás burgonya felfújttal
Olyan a kacsamáj után mást kóstolni, mintha magadévá tennéd Kapolcs Zsókát, és utána jönnének a többi nők... Minek?!
De élni kell!
Így hát felocsúdva fenntartások nélkül fordultam a főfogáshoz.
Sokan hiszik a környezetemben, ők jól tudnak bélszínt sütni. Aztán beszélgetve velük rájövök, nem olyan egyszerű mesterség egy darab húst ehetővé tenni úgy, hogy az ne csak egy elrágcsált proteindarabka legyen, hanem okozzon szerveidnek élményt, szemnek tetsszen, szájnak ízlődjön, gyomrot kímélje.
Mindenek előtt a minőség! Húst csak olyat vásárolj, amiről tudod, Neked hozták! Gyerekkarnyira nézz gyanakodva, abból egy ragadozó kiérzi nem érett még meg igaz férfiak táplálására. Nos azokon a bélszín törzseken, mik a képen láthatók bepácolva látni a komolyságot. Külsejét lekérgezték (kör-körösen, kevés forró olajon elősütötték), visszamaradt zsírjába karikázott zellert, sárgarépát, vöröshagymát pirítottak, babérral, borókával, egész borssal ízesítve, majd bikavérrel felengedve 10 percig forralták. Ezek után a tüzessé vált vért lehűtötték, szintén hideg bélszínre öntötték. Ebben a nedves pácban állt 24 órát. (Chefek szent meggyőződése - tapasztalata - akkor a legjobb, ha egy hétig pihen benne!)
Tálalás előtt egy órával lecsepegtetjük, sózzuk, majd a pácból kiszűrt zöldségekkel megágyazva neki 160 fokon - 25 percig sütjük. Ezek után lefedés nélkül (be ne izzadjon!) 20 percig pihentetjük. Így lesz rosé...
Hozzá: „Áldott” demi glace. Páclevet egynegyedére beforraljuk, felöntjük demi glace-val, „Áldás” borral. Sűrűre visszaforraljuk. Ugye milyen egyszerű! Csak legyen otthon dömiglász! Amit a Chefek 3 napig forraltak, pirított csontokból, bélszín leparírozott részeiből, meg egyebekből, amit Molnár B. jobban el tud magyarázni nekünk, ha lefordít még két francia szakkönyvet...
Köretként, ami a hús szoklija kockára vágott vargányás burgonyafelfújtat adtak. Ez a szokásos, áttört burgonya, tojássárgája, pirított vargánya, tojáshabbal lazítjuk, majd kikent, kiszórt tepsiben 180 fokon, 30 percig sütjük.
Nem valószínű, hogy valaki egy kanálka vajat valaha is a szájába vett volna, de olyan lehet az állaga, mint amilyen annak a jól sütött, kellő ideig pihentetett bélszín szeletnek, amit befaltam. Éttermi kés beretvaként vágta, szaftos, illatos, férfias étel, csak hát előtte már volt ugye a máj...

„Bika vérében” pácolt borókás bélszinjava egészben sütve áldott demi glace-szel, vargányás burgonya felfújttal

 

                                                           ****

Merengő 2005
„…ébredés…”

A derékhad már megvolt, jön a vég, a befejezés... Desszertként három aprócska égetett tészta fánkocskát tálaltak, amit mentás narancs parféval töltöttek, drága „Merengő” vörös borral zavarba hozott csoki mártással nyakaltak, mentával ízesítettek. Szép volt, jó volt. Egy falat desszert, rá korty bor. Merengtem... Megettem. Randevúztak az ízek, nagy bulit csaphattak a számban, de én annyira amennyire szerettem volna, nem élveztem az orgiát. Majd aki ért hozzá, elmagyarázza miért nem.

Az ízek randevúja

 

                                                           ****

Befejezés saját pácolású sajtokkal Elfáradtam. Néztem, hogyan pöttyözik a kitálalt sajtok köré a balzsamos mártást, velős szavakat cseréltünk a chefekkel. Irigykedtem rájuk, tehetségükre, lendületükre, szakmaszeretetükre. Istenem, mit tehetnék én?!
-Írd meg! - válaszolták.
Jól, vagy rosszul de megtettem!

  

 

*Stucc: Félbe nem hasított, hanem a 2. és 3. borda között keresztbe kettévágott borjú egészben maradt hátulját (két hátsó comb, két vesés) nevezzük így.