2008. sze 19.

KONYÁRI BORVACSORA

írta: CS.T.
KONYÁRI BORVACSORA

KONYÁRI BORVACSORA

 

 

ROSE BORBAN PÁCOLT HÁZINYÚLSONKA EPRES BORSMUSTÁR SALÁTÁN, VADCSERESZNYETEA GLACE-SZAL

****

 

 

ROZMARINGOS KECSEGENYÁRS FOKHAGYMÁS PARAJÁGYON, VAJAS CSIRÁGGAL

 

 

****

CITRUSOKKAL PÁCOLT MULÁRD KACSAMELLFILÉ RÓZSASZÍNRE SÜTVE, NARANCSOS KÉKFRANKOS MÁRTÁSSAL ÉS MÉZES-DIÓS BÉLESSEL

 

****

 

VADRIZS SUFFLEN TÁLALT GRILLEZETT ŐZGERINC MEDALLIONOK ZSÁLYÁS KUCSMAGOMBÁVAL, ÉS VANÍLIÁS LOLIENSEE MOUSSELINNAL

 

****

 

PIRÍTOTT MANDULÁBA FORGATOTT CAMAMBERT BONBON, SZEGFŰBORSOS RÓZSATEA REDUKCIÓVAL

SZAKMAI KRITIKA A www.hejszakacsok.hu SZAKMAI HONLAPON:

"Boldog pillanataimban hiszem, jó szakács vagyok. Nem kiváló, egyedi, executive, hanem olyan, aki el tud készíteni egy ételt, nem kap infarktust akkor, ha új étlapot kell lepróbálni, technológiákkal is barátságban vagyok, sőt, munkában társ szakácsokkal is egészen jól kijövök. Manapság már nem főzök. Csak tanítok. Azt nem mondanám, hiányzik az egy étlapos á’ la carte, a vele járó pörgés, és a pörgéssel járó stressz. Nem hiányzik a két napozás, „ételgyárban” (üzemi étkeztetésben) sem szeretném újra kipróbálni magam. De most nagyon hiányzik a szakma. "

Mert olyan ihletet kaptam Csidei Tamástól és Szabó Zoltántól, ami alkotásra késztet, feltüzeli azon érzékeimet, mik a konyhába csábítanak, és alkotni szeretnék valami nagyot, valami újszerűt, olyat, mint amit tőlük láttam, tapasztaltam. Pedig csak egy borvacsorához készített ételeket fotóztam, és 4-5 órát voltam az aurájuk belsejében!

Megérkezésem utáni első kérdésem persze magától értetődő a Chefek irányába, hisz számomra a bor és az étel harmóniája misztikum, kissé Gyűrűk ura, amit el tudok képzelni, de fizikailag nem érzek!

Kágyé: Hogyan állítjátok össze az ételeket a borokkal? Mik azok a szempontok, amik eldöntik, ahhoz a roséhoz, amit  a pincészettől kaptatok pont a Rose borban pácolt házinyúlsonka epres borsmustár salátán, vadcseresznyetea glace-szal című étel a legmegfelelőbb?

 

CS. & Sz: Borokat 2-3 héttel a vacsora előtt megkapjuk. Irodába bezárkózunk és kóstolgatjuk őket. Aztán leírjuk, milyen ízeket, illatokat érzünk mi meg bennük. Pld.: vadcseresznye, eper, vanília, stb. Ha ezzel megvagyunk, akkor megkeressük ezekhez az ízekhez, illatokhoz jellegben leginkább passzoló húsokat, alapanyagokat, ízeket, fűszereket. Most óriási hajtás van a konyhán. 400 fős orvosi konferencia, holnap egy 450 fős lovagi vacsora, közben persze reggeli, ebéd a szálloda vendégeinek, de még a Mestervacsora fáradalmait sem hevertük ki. Így elindultunk a városba (Debrecenben vagyunk!) egy kis nyugalmas helyet kerestünk. Így bukkantunk rá a Carpe Diem kávézóra. Varázslatos hangulatú. És ihletet kaptunk. Az illatok, a miliő, a környezet hozta magával a vadcseresznye glace-t, a rózsaszirom redukciót.

No persze ez nem egy interjús cikk lesz, kérdés-felelek nem asztal mellett zajlik, közben a Chef-ek alkotnak, az előétel mártását készítették: a rosé redukálva Carpe Diem teával, ízesítve rózsaborssal, majd megszűrve keményítővel sűrítik.

Nézem a súgóról mi az:

Rose borban pácolt házinyúlsonka epres borsmustár salátán, vadcseresznyetea glace-szal.

Kágyé: Házinyúlsonka. Azt meg hol kapható, ki szállítja nektek?

CS. & Sz.: Mi készítjük! Kicsontozzuk a hátsó combokat, rose borban pácoljuk, majd saját szárítási technikánkkal kivonjuk belőle a víztartalmat. (A szárítási technikát ugyan elárulták, de nem engedélyezték, hogy leírjam)

Egy combról kis szeletet vágnak, kés lapját tálcának használva kínálják, kóstoljam meg. Megtettem.

 

Kágyé: Jó sós!

CS. & Sz.: Ez azért van, hogy tönkrevágja az ízlelő bimbókat, így a többi fogás ízével már gond nem lehet!

Nevetünk, majd összeállítanak egy komplett előételt, rucola halmocska, gyönyörű epergerezdek, borsőrlés, rá a sonkapapírok, mártásszalagot húznak köré, végül egy gabonaolajjal permetezett saját sütésű, szárított bagett szeletet helyeznek rá.

CS. & Sz.: Na így, együtt kóstold.

Megkóstoltam. És ízlett. Összeállították az adagszámnak megfelelő előételt, miközben a pincérek felszolgálták (pontosabban a klímával lehűtött levegőjű reggeliztető helyiségből kihordták) megtudtam, kint a vendégek 2006-os évjáratú Konyári Rosét kortyolnak hozzá. Egészségükre! Jön az első főfogás:

Rozmaringos Kecsegenyárs fokhagymás parajágyon, vajas csirággal.

Miközben a mártást készítik - halcsontokból főzött, redukált alaplét szűrik, majd a lelket is beleöntik konyári szárhegy nevezetű bor alakjában, végül keményítővel sűrítik, kiforralják - kérdezek.



 


 
Kágyé: Nem unjátok meg ezeket a vacsorákat?
CS. & Sz.: egy évben négy borvacsorát rendezünk. Így nem lehet megunt, mindig frissen tudunk rá koncentrálni, újítani. Ezeken a borvacsorákon, vagy a versenyeken kreált, kipróbált ételeket a mindennapi életben remekül fel tudjuk használni.
Közben forró vaslapon elősütik a pácolt, rozmaringágakra nyársalt kacsazsírsárga húsú kecsegekockákat, sokkolóban lehűtik.
CS. & Sz.: Majd közvetlenül tálalás előtt 140 fokon regeneráljuk!
Kágyé: Látom a spárga kész. Spenót leszárazva. Hal elősütve. Mikor tálaltok, egyáltalán lepróbáljátok a tálalást?
CS. & Sz.: Tálalás nekünk olyan, mint a spontán sex. Úgy a legjobb. Előre megtervezzük, hogyan fog történni, de le sohasem próbáljuk. Élesben megy minden. Egyébként ebben a fogásban legnagyobb kihívás a spárga hámozása volt. Egy órán keresztül, aki élt csak spárgát hámozott!
 

És valóban. Borász szól, lehet készülni a második fogással. A Chefek felpörögnek. Elősütött, sokkolt halat regenerálják, parajt hevített vajon sóval, őrölt borssal, (frissen) reszelt szerecsendióval ízesítik, hajszálnyi lapokra aprított fokhagymával beszórják, majd erős tűzön pár másodperc alatt mindennel elkészülnek. Tányérok melegítőben, csirág forró, paraj kész, hal pont jó, mártás montírozva. Tálalható. Figyelem, ahogy tanulóik szó nélkül teszik a rábízott dolgukat.

Kágyé: Mindig ilyen fegyelmezettek?

CS. & Sz.: Legfontosabb a szakmaszeretetet beléjük nevelni. Ha nincs példaképük, aki húzza őket a szakma iránt, csak munkások lesznek, hivatásuknak sohasem érzik majd a vendég kiszolgálását. Mi azt próbáljuk elültetni bennük, szeressék azt, amit csinálnak.

Utolsó adag, Szabó Chef kiáltja: Ez a Kiss Gyuláé! És én nagy élvezettel, kiváltságos szerepben érezve magam elfogyasztottam az ételt. Könnyű, kissé fokhagymás volt, a kecsege omlott, mártása óvta ízét, segítette a spárgát, de mint szakácsok általában hamar befaltam. Ugye Ön (te) kedves olvasó szintén készenlétben eszik, úgy, hogy minden pillanatban kész a csatára, ha rendelés van, azonnal ledobjuk magunkról a nőt, elhajítjuk az ételt, irány a frontvonal! Ezt teszi a két Chef is, vacsoráról megmaradt sült csülökdarabokat falnak, gyorsan, mohón, és már készítik is a következő fogást:

Citrusokkal pácolt mulárd kacsamellfilé rózsaszínűre sütve, narancsos kékfrankos mártással és mézes diós bélessel.

Konyári János-hegyi kékfrankos mellé jár az étel.

Kágyé: Mitől mulárd a kacsa?

CS. & Sz.: Ez a fajtája. A legjobb minőségű húsú kacsa. (Azért ezt illett volna tudnom! Aki önök közül nem tudta, most megtudta.)

Frissen sütik a mézes diós bélest, 180 fokon, 20 percig. Vajastészta kosárba töltelék: főtt cérnametélt, vágott - kissé megpirított - dióval, túróval, mézzel, sóval ízesítve, tojáshabbal lazítva.

Egyet kapok, kóstoljak! Valami mennyei! Kacsa elősütve, sokkolva, tálalás előtt fél órával 180 fokon 10 percig sütötték, most a melegen tartóban 10 percet pihen (Fiúk, sütőleve nélkül pihentessétek a kacsát!) Az őzgerincek leve fűszerekkel, zöldségekkel együtt fél napot főtt, 1/3 redukálódott, kékfrankos citrusokkal (narancs, lime, és citrom) is 1/3-ára beforrt. Boreszenciát, vadhús demi glace-t összeöntik, sűrítik, kiforralják. Szárított narancshéjat a rosé palackjával porrá törik, ezzel hintik majd be a kitálalt ételt. Sajnos, az illatokat nem lehet átadni, pedig azok önmagukban is egy Kulináris orgia című film forgatókönyve lenne. Olyan ez, mintha Pamela Andersont és Kapolcs Zsókát látnánk leszbikus játék közben. Vérrobbanásig izgatnak bennünket, szeretnénk közéjük vetni magunkat, velünk is tegyék meg azokat, amit egymással tettek. De ez fizikailag képtelenség. Mint az illatokat átadni, így a betűkön keresztül.

Kacsa a sütő fáradalmai után kipihente magát, béles friss, ropogós, átsült, mártás montírozva. Tálalás!

Jeges zuhany jön, hírvivő pincér szabadkozva közli: Három vendég átsütve kéri a kacsát! Ez a legszörnyűbb mi öntudatos szakácsot érhet! Átsütve! Kacsát, bélszínt, hátszínt! Mint terepjáró lemosva! Mint Van Damme Rómeó szerepben! Mint a perec édesen, a túrós csusza cukrosan, a borjúpörkölt szarvacska tésztával! Szörnyű! De a parancs, az parancs:

CS. & Sz.: Készítsétek fel őket, rágós lesz! (Rám néznek, csóválják fejüket, megvonják vállukat. Értem.) És három csodás, roséra sült ropogós bőrű kacsamellet visszatesznek a sütőbe teljesen átsütni.

Tovább nincs idő a szörnyülködésre, pincérek, sürögnek, igaz van köztük egy (talán ő a fő-fő), aki igencsak fontos személy lehet (annak tartja magát, ezt látom!), vacsoráról megmaradt kenyérvéget tart kezében, s kéri a mártást tálaló Chef-et, kicsit loccsantson kenyerére az értékes léből. Nem csak a kenyérre ment, persze a véletlen műve hogy keze is leforrázódott, de mit sem számít, visz a lendület mindenkit (kivéve a fő-főt), meleg tányér, béles, rá a frissen felszelt kacsamell legyező, megtisztelve a bortól nemes Demi Glace-val. Végül egy tanuló mintha varázsport szórna rá, kis szorgalmas méhecske módjára beporozza narancshéj törettel. Az összes kacsa kiment, jön még egy tányérral, s szól a Chef: Ez a Kiss Gyuláé. Wauw!

(Míg fogyasztom tányérom csodás tartalmát, a fő-fő pincér mondja a borásznak úgy, hogy véletlenül én is halljam: Beleteszik ezeket a csodás borokat abba a mártásba, 100 fokon forralják, tudod, ki érzi meg, hogy mi van benne! Azért tudni akartam ki is mondja ezeket, hisz nevét jó ha megismeri más is, had tanuljunk, kitől tanulunk. Kerek László mondta ezt, Boros Laci bácsira hivatkozva.) De hagyjuk Kerek urat, mellékszereplő!

Mert jön a következő fő fogás az őzgerinc és hozzávalói:

Vadrisz suffle-n tálalt grillezett őzgerinc medallionok zsályás kucsmagombával, és vaníliás loliensee muslinnal.

2005-ös Konyári Loliense a bor, mi mellé (felé!) rendeltetett az étel.

Kágyé: Nektek melyik a kedvenc éttermetek?

Csidei: Abádszalókon, a Lila akác, vagy orgona? Már nem tudom, de amikor oda megyünk a családdal, csakis ott eszünk!

Szabó Chef nem válaszolt, elfoglalta a kucsmagomba pirítása, a vadrizs felfújt (gombaszár, főtt vadrizs, rizottó rizs, tojássárgája, fehérje habbá verve) kockázása. De idő Chef társával sem volt tovább beszélgetni, készítette a borhab mártást. Közben az elősütött, sokkolt, majd 180 fokon 15 percig sütött gerinc (Lé nélkül!) pihent. 

Szabó Zoli nagy serpenyőben vajat hevít, rászórja a ráncos-kúpos gombakalapokat, zsályával, sóval, fehérborssal fűszerezi, borral megöntözi, összeforr, és tűzről máris lehúzza.

Csidei Tamás habüstbe tört tojássárgájához vaníliás borredukciót kanalaz, majd vízgőzre állítva, nagy verővel szélsebesen habbá veri az üst tartalmát.

Rendszereznek: Vadrizs kész, gomba kész, mártás kész, díszítő sült zsályalevél kész. Tányér meleg. Melegen tartóból az őzgerincek tálalópult vágódeszkájára kerülnek, Szabó húst szeletel, egy fő vadrizs sufflét tesz a kezébe adott meleg tányérra, egy fő szeletelt húst hajlít hozzá, egy fő zsályalevelez, egy fő gombát porcióz, Csidei borhabot kanalaz a kitálalt ételre. Pincérek tányéron elcseppent zsír vagy mártáscseppet törölnek, majd vendég elé járulnak. Igen, remekül illik az étel a borhoz. Igen remekül illik a bor az ételhez! Tálalás kész! Utolsó tányér: Ez a Kiss Gyuláé! (Imádlak benneteket! Mikor lesz a következő borvacsora?)

De még ebből is hátravan a Desszert!

Pirított mandulába forgatott camambert bonbon, szegfűbors rózsaszirom redukcióval.

Hogy illik e hozzá a 2004 évjáratú Sessió, nem tudom, átöltöztem utcai ruhámba, hisz a desszert már az előétel után kitálaltatott. Persze kóstolás nélkül nem engedtek el a Chefek, ők is átöltöztek, tiszta, ünneplő kabátjukba, a borász szólt nekik, jelenésük lesz, a vendégek meg szeretnék köszönni munkájukat.

 

Míg ők a fináléra vártak én utolsó fogásomat fogyasztottam el. A tányéron, mint kis ékszerek úgy sorjáztak kesernyés csoki burkokban a sajtkockák, két csík vörös mártás között, rózsabimbó dísszel, parányi porcukor lehelettel. Ennél az ételnél éreztem először a bor hiányát, a sajt lágy volt, kesernyés csokimáza, pirított manduladarabkái ropogva törtek fogam alatt, a mártás fanyarkás íze nem bájolt el túlságosan. Nagyon összekóstoltam volna a hozzá kínált borral! De nem lehetett, várt a hazaút, amit járművemmel meg kellett tennem.

Majd legközelebb taxival jövök!

Utószó:

Kágyé: Mi az ami hiányzik a konyhátokból?

CS. & Sz.: Vákuumozó, hűtőkamra (egy pár), meg vagy 3 ember!

Kágyé: Ebben a sorrendben?

CS. & Sz.: Nincs sorrend! Mind kell!

Ajánlom az illetékesek figyelmébe!

Szólj hozzá

étlapok borvacsorák