AZ ECET EREDETE
Az ecetet évszázadok óta használják ízesítésre, gyógyászati, tartósító célra. A reneszánsz korában FRANCIAORSZÁGBAN virágzott az ecetkészítés. Ízesítették borssal, rózsaszirommal, málnával, közel 150 fajta illatosított és ízesített ecetet készítettek. NAGY BRITANNIÁBAN szintén elterjedt volt az ecetkészítés, ahol jövedelmezősége miatt még adót is vetettek ki rá egy 1673-as törvényben.
Történelmileg többféle ecetkészítési eljárás alakult ki. Régebben az ecetet úgy készítették, hogy a különféle alkoholtartalmú folyadékokat, mint bor, sör, gyümölcslé bizonyos hőmérsékleten hagyták átváltozni ecetté.
 Ilyen a francia orleani, vagy másképp folyamatos módszer, amelyben gyümölcslét adnak rendszeresen kis adag ecethez, és amint megsavanyodik, lefölözik. Hosszú folyamat, sok hónapig tart. Napjainkban az ecetet gyárilag állítják elő az úgynevezett gyors ecetgyártási eljárás, vagy a fermentációs eljárás szerint.
A 15.század elejéről származó írásos emlékek utalnak hazánkban az ecet borból való készítésére. Ipari méterekben valószínüleg a 19. században jelent meg egy elismerő oklevél írásos emléke alapján, amit Braun Lajos pesti eczetgyárosnak adományozott Battyányi Lajos egyesületi elnök. Kossuth Lajos 1841.ben megalakítja a Magyar Ipartestületet, mely kötelezővé tette a szükségletek hazai termelésből való fedezését.
 

A Magyar Ipartestület által az ecetgyárnok részére kiadott oklevél

1898-ban megalapítják az Ecetgyárosok Országos Egyesületét. 1929-ben már 121 ecetgyár tömörült Kartelbe és megalakul a Magyar Ecettermelő Rt, majd betiltják a faecet gyártását. A Leipziger gyár 1939-ben már a legkorszerűbb Frings-rendszerre alakítja át az ecetgyártást. A palackozást az bEcetipari Nemzeti Vállalat kezdte meg 1960-ban, akkor a termelés 35%-a került palackozva a piacra. 1973-tól 1982-ig a választékbővítés időszakát éltók, megjelent a hazai piacokon a 10%-os csemege ecet, a 6 %-os borecet, az almaecet, majd a 10%-os tárkonyecet is félliteres palackokba kerólt.
1997-ben az Európai irányelvekkel összhangban az ecetgyártás védelmében megjelenik a piacon a biológiai erjesztéssel készült Chef ecetcsalád.
2001-ben a hazai biológiai ecetgyártók megalakítják az Ecetszövetség egyesületet. 

 

AZ ECET KÉMIÁJA
Valamely alkoholos oldat kémiai folyamat során alakul át ecetté, az etilalkohol részleges oxidációja során először acetaldehiddé, majd az acetaldehid ecetsavvá. 
 
Ezért a modern eljárás alapja az, hogy minél több oxigént igyekeznek az alkoholba juttatni. E célra az ecetképző kádak szolgálnak, amely három fõ részből áll.
A felső részben történik az ecetanyának, vagyis a vízzel higított alkoholtartalmú folyadéknak kisebb cseppekben való szétosztása. A középső térben, mely az ecetképződésnek legnagyobb részét foglalja el, történik az ecetanyának ecetté való átváltoztatása.
Az ecetképző alsó részében gyűlik össze a lecsepegő ecet. A fa kád felső részén van egy lyukas fenék, az alsó részben pedig lécekből készült fenék. Nyílás szolgál arra, hogy a léc alatt összegyűlő folyadékot leeresszék.
A fedő a légáramnak a kádban való szabályozására szolgál. A kád alsó részében körös-körül kerek nyílások vannak, amelyeken a levegő beáramlása történik. A két fenék közötti tér forgáccsal van kitöltve.
Minél nagyobb a forgács felülete, annál gyorsabban alakul át a szesz ecetsavvá. Ha az ecetképző kilúgozott faforgáccsal telve van, akkor következik annak megsavanyítása.
 
E célra olyan erősségû ecetet használnak, mint a milyent gyártani szoktak. Eleinte 3-4-szer kevés ecetet öntenek a felső fenékre, amelynek 25-30°C hőmérsékleten kell maradnia. Két vagy három nap múlva lefolyatják, s mindaddig öntik fel ecettel, amíg az alulról kifolyó ecet a felöntött ecet erősségével megegyezik.
 A megsavanyítás 8-14 napig tarthat. A szükséges ecet mennyisége függ a képző nagyságától s szintén a forgács minőségétől.

VARIÁCIÓK EGY ERJEDÉSRE
Számtalan fajta ecet van a piacon, de még annál is többfélét állíthatunk elő saját magunk. Ami közös bennük, az az ecetsav tartalom - ettől savanyúak, illetve használhatók tartósításra - , ám az előállításuk módja erősen befolyásolja a termék zamatait. A tömény ecetsav (CH3COOH) veszélyes, maró anyag, így a konyhában ízesítésre csak 5-10 %-os (savanyításra 20 %-os) higításban használják. Minél alacsonyabb a savtartalom, annál nagyobb tér marad a finomabb ízek érvényesülésére. Ezért a nemesebb alapanyagokból készülő ecetek általában kevésbé töményen, kisebb savtartalommal kerülnek forgalomba.
Az úgynevezett erjedéses (más néven biológiai) eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból (például szeszből, borból, erjedő gyümölcsből, mézből) állítják elő ecetsav-baktériumok közreműködésével. (Ez a természetes, régóta ismert folyamat játszódik le például egy pohárnyi levegőn hagyott bor megsavanyodásakor is.) Ipari körülmények között előállítanak még faecetet (faanyagok száraz lepárlásával), valamint (acetilénből) szintetikus ecetet is. Az üzletekbe kerülő áru elnevezésében az „ecet” szó a biológiai előállításra utal, míg az „ecetsav” a fa- vagy szintetikus ecet felhasználására. Így az erősektől az elegánsak felé haladva körülbelül így fest az ecetek kasztrendszere:

 

Az ecetsav-esszencia :15,5-20 %-os töménységű, s általában csak tartósításra (valamint tisztítószerként) használatos.
Az étkezési ecetsav: a maga 10-15 % savtartalmával még mindig inkább csak tartósítószerként jöhet szóba, ha nincs más ízesítésre, akkor pedig hígítani kell.
A biológiai ecetek legerősebbje, a legalább 10 %-os töménységű ételecet etil-alkoholból készül - jó a főtt ételek savanyítására, meg pácolásra, de különösebb zamata nincs.
A vörös- vagy fehér borecetek : melyeket értelemszerűen borból, esetleg pezsgőből erjesztenek - már kevésbé savanyúak. Savtartalmuk minimum 6 %, s e mellett már az eredeti borfajta jellege is érvényesülhet. Ezért ezek jól használhatók salátákhoz, hideg ételekhez, pácokhoz, sőt fűszerecetek alapjául is. Megjegyzendő, hogy a boreceteknél már érlelési időről is beszélhetünk, e kategória arisztokratáinak - ahogy a boroknál - kijár egy-két év fahordós érlelés.
A gyümölcsborecetek: (savtartalmuk minimum 5 %), melyek ízválasztéka szinte korlátlan, hiszen bármilyen (nem szőlő) gyümölcsborból erjeszthetők.
Ízesített ecetek, azaz a gyümölcs- és fűszerecetek. Ezek készülhetnek gyümölcsök (leggyakrabban alma) közvetlen erjesztésével, vagy valamilyen lágy biológiai ecet további ízesítésével (például tárkonnyal, fokhagymával, mézzel, gyümölcslével). Itt már aligha mondható, hogy az ecet egyszerűen csak savanyú, hiszen a legrafináltabb ízek is előcsalhatók belőle. A „befűszerezés” otthon is könnyen elvégezhető, s kicsiben is érdemes vele kísérletezni.)
Az ízesítek ecetek egyik különlegessége az olasz eredetű balzsamecet, amely ízesített szőlőmustból készül, s jellegét a hosszú, akár több évtizedes fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul az íze, sűrűsödik, zamatosabb lesz, s sötétedik, míg majdnem fekete lesz. Rajongói salátákra, húsokra, gyümölcsökre, de még vaníliafagylaltra is ajánlják.
A folytatásban az általam ismert ecetfajtákról lesz szó, majd az ízesített ecetek készítése lesz a téma.