Asztalos István riportja a GASZTRONAUTA kft ügyvezető Séfjével az oldalas magazin 2013. novemberi számában.

Novemberi interjú alanyom, már egyszer szerepelt a magazinunkban, illetve akár fogalmazhatnék úgy is, hogy valamilyen szinten minden lapszámban szerepel, mivel rovatvezető is egyben. De most újra vele, Csidei Tamással készítettem interjút, mivel érdekelt, hogy, hogyan vélekedik a változásról, mégpedig a szakmánkban történt változásokról. Íme:

Tomi, mesélj magadról az elmúlt interjúnk óta mi történt Veled?

Célokat, vállalási határidőkkel kitűzött terveket építek magam köré. Aztán látszólag mindent megteszek ezek eléréséért, de hiszek a végzetben, így egy kicsit engedem, hogy magával sodorjon az élet. Azt a célt tűztem ki magamnak, hogy 25 év kemény munka után lesz egy saját éttermem, ez most nem sikerült. Többször lett volna alkalmam társvállalkozóként létrehozni egy vendéglátóipari  létesítményt, vagy sous-vide  termelő üzemet, de valahogy úgy érzem, túl sok szakmai kompromisszumot kellene hoznom, és ez pont olyan érzés lenne, mintha alkalmazottként folytattam volna tovább.  Nem szeretném senki kedvéért elveszíteni a hitelességemet és a szakma jobbá tételébe vetett hitem, ezért inkább letettem a fakanalat, talán végleg.

Most, miután nagyon sokat kritizáltam a magyarországi szakképzést, megpróbálom ezen a területen is megtenni a magamét és maradandót alkotni. Mindig is vonzott a hivatásszerű oktatás.Mellette természetesen több időm jut a cégemre, a sous-vide oktatásokat és a szaktanácsadás szegmensét nagyrészt még mindig személyesen végzem.Az eszközök forgalmazása már automatizálódott partnereim révén, velük biztosíthatom, hogy csak a legjobb eszközök kerüljenek arra a piacra melyekkel megbízható technológiához, majd jól használható technológiai tudáshoz juttatjuk ügyfeleinket. Ez a komplex szolgáltatás csomag a leginkább kelendő.

Hogyan látod most a szakma helyzetét, jobb lett, vagy esetleg még csak romlott?

Kicsit hasonlít a lakosság gazdasági helyzetére. Ahogy az anyagi helyzetek közötti különbség is egyre nagyobb, úgy az éttermek között is egyre nagyobb a szakadék.Azok, akik a fejlődést választották és nem sajnáltak egy alaposan átmulatott éjszaka árát arra fordítani, hogy fejlesztéseket hajtsanak végre, túlélték.  A legtöbb esetben pályázati pénzekből megoldható az eszközök beszerzése, és akik ehhez jó koncepciót, vagy technológiai tudást is vásárolnak, biztosan elindulnak a lejtőn felfelé.Közhellyé vált, de örök igazság, hogy előre kell menekülni a nehéz helyzetekből.

Azt látom, hogy sokan vannak akik elfogadták az új piaci helyzetet, miszerint árat kell csökkenteni, és ezzel párhuzamos csökkentették a beszerzési kiadásaikat, minimalizálták a konyha létszámát, azok egyre romló minőséget tudnak csak adni.Ez pedig egyenes út a pokolba, és mindenhol elmondom, ahogy csökken az emberek pénze, úgy egyre inkább megfontolják, mire adnak ki plusz összegeket, nem kell a kritikán aluli moslék menza a lélektani ár alatt, mert az kidobott pénz.Egy gondolatnyival több törődés, jobb ízek és odafigyelés mindenkinek megér néhány százforintnyi különbözetet.Egyáltalán nem mindegy, hogy mivé válik az étkezés, kizárólag a szükségletek kielégítésévé, vagy egy kicsit többé.Egy téveszmét szeretnék eloszlatni;  A vendég nem az árra a legérzékenyebb, hanem az ár-érték arányra! 

A szakoktatás helyzete is negatív irányba mozdult?

Most, hogy benne vagyok a sűrűben, azt mondhatom az oktatás átalakításának célja a minőségi változás. Nem szeretnék jóslatokba bocsátkozni, hogy ez mennyire lesz eredményes, de az már tisztán látszik, hogy akik a megélhetésért tanítják a szakmát, azokból ez az oktatási rendszer is csak háborgást fog kiváltani. akik viszont szenvedélyből tanítanak, azok megpróbálnak megfelelni az új követelményrendszernek és a legjobb tudásuk szerint tanítani tovább. Ez szintén egy olyan hivatás, amely csak a megszállottaknak való a konyhavezetéshez hasonlóan. Én azt veszem észre magamon, hogy otthon is azon gondolkodom, hogy másnap milyen apró plusz információval kössem le a hallgatóim figyelmét.A következő tankönyvben sokkal nagyobb szerepet kapnak az új konyhatechnológiák, melynek szellemi megalkotásában Zsolnay tanár úr kérésére magam is segédkezem.

Már most elindult egy élénk érdeklődés egyes dunántúli szakképző iskolák részéről, az új konyhatechnológiák szakoktatóknak történő továbbképzésére kértek fel.Azt gondolom, hogy ez nagyon pozitív változás, hogy felkészülten szeretnék tanítani a szakoktatók, például a sous-vide technológiát, én pedig szívesen segítek.

Az éttermek, szerinted mennyire nyitottak az újra, vagy mennyire változtattak a filozófiájukon, egyáltalán szerinted érdekelte őket a változás?

Most készül egy felmérést azok körében, akik igénybe vették a szolgáltatásunkat és megtanulták azokat az ételkészítési technológiákat, melyekkel, sokkal jobb minőséget produkálhatnak és mindemellett nagyon sokat tudnak megtakarítani.  Kíváncsi vagyok az eredményére, aki szeretne részt venni a kérdőívben, az az alábbi linken megteheti; www.kerdoivem.hu/kerdoiv/675271509/

Az első 10 munkámat úgy vállaltam, hogy csak utólag kértem tiszteletdíjat, és rábíztam az összeget a megrendelőre annak arányában, hogy mennyivel lett jobb a gazdasági eredménye a koncepcióváltás után.

Ami már elkerülhetetlen volt, az az, hogy a sous-vide teljesen bekerült a konyhai munkafolyamatokba, és ez egyre csak fokozódik, így egyre nagyobb igény van az oktatására is. A gazdasági nehézségek hatására felismerték a vendéglátóipar üzemeltetői, hogy profitot a költségek minimalizálásával tudják csak elfogadható szinten tartani.   A rosszul gondolkodók silány alapanyagból és szakember gárdával folytatták útjukat, ezek nagy része ma már bezárta az ajtót. A pozitív gondolkodásúak viszont racionalizálták a beszerzést és minimálisra csökkentették a hőkezelési veszteséget, optimalizálták a hulladékgazdálkodást és a legfontosabbat; az energiafelhasználást. Így azonos áron lényegesen magasabb minőséget tudnak előállítani és vendégeik számára feltálalni amellett, hogy jelentős megtakarítást könyvelhetnek el. A technológia alkalmazása a humánerőforrás gazdálkodásra is kedvező hatással jár, ami a tulajdonosok érdekeit szolgálja.

A vendégeknek, azaz az étterembe járó embereknek, mennyire fejlődött az étkezési kultúrája?

Nagyon érezhető, hogy ellentétesen két irányba indult el az étkezési kultúra. Az egyik irányban nagyon érezhető egy minőségi igény. Mivel vidéken nagyon kevés a jó étterem, rengeteg magánember kérte tőlünk a Sous-vide technológia oktatását és otthoni eszközét, mondván, hogy Ők mától otthon főznek. Szinte el sem akartam hinni, hogy milyen arányban változik az otthonokban elvégzett oktatás, bemutatók arány az éttermekhez képest.

A másik irány az megállíthatatlanul fejlődik, a tömegétkeztetés egyre nagyobb méreteket ölt. Egyre kevesebb időnk jut egy piacozás utáni könnyed otthoni örömfőzésre, így valamit bekapunk félúton. Erre reagált a vendéglátás és a fővárosban gombamód szaporodnak az úgynevezett street-food éttermek, ezek egy része már jó minőségre törekszik, ami örvendetes átalakulást fog hozni ebben a szegmensben! A tömeges étkeztetéssel foglalkozó cégek némelyike próbál kitörni a mélyből és azonos áron jobb minőséget szeretne adni. Ők elkezdték az ipari minőséget jobbá tenni, vagy a sous-vide technológiát iparosítani, a kettő ugyanaz, csak még nem sokan ismerték fel. Ezen a piacon is egyre több a feladatunk, de ami felvállalható minőséget eredményez, abban szívesen segítünk.

Amit látok, hogy az átlagos éttermeknek dönteniük kell a fejlődés, vagy a lejtő között, a középszerűséget nem lehet már sokáig tartani.Szerinted ez a negatív irányba fejlődés megfordítható egyáltalán?

Miért negatív? Ez egy egészséges lemorzsolódás, én nem bánom, hogy rövidesen itthon is lehet majd ízletes ételeket bekapni egy gyorsbüfébe. Azt sem bánom, hogy eltűnhetnek azok az igénytelen éttermek, ahonnan elnehezedett gyomorral, émelyegve jössz ki és minden alkalommal megfogadod, hogy nem adsz ki többezer forintot a megfeketedett olajba dobott mindenféle töltött csodákért és az egyhetes, elázott somlóiért műhabbal a tetején.

Kit, vagy mit tartasz a legfőbb felelősnek?

Magunkat, fogyasztókat mert a termelő csak reagál a piaci igényekre, mert profitot akar ma mindenki.Amit ma hajlandóak vagyunk megenni, később csak azt fogják előállítani, ha a méregért pénzt vagyunk hajlandóak kiadni, akkor egy idő után csak azt fogjuk kapni.A multit csak a profit motiválja, és nem válogat az eszközökben, de Te magad az leszel, amit megeszel!

Mit vársz a távoli jövőtől?

Szépen lassan eltűnnek majd a főzni tudó szakácsok, mert az éttermekben nem lesz majd főzés, csak a melegítés, tálalás. Főzni egy idő után otthon is ritkán fogunk.Marad majd minden városban néhány klasszikus, jó étterem, mindenki más a gyors és tömeges étkeztetést választja, ebbe beleértve a házhozszállítást, de itt is alapos átalakulás várható, mert ki kell törni a mű-gyros, gyorspizza kettőséből és nem a fagyasztott panírozott rántott sajt lesz a kiút, valami egészen más! De ez még maradjon titok. :-)