BEMUTATKOZÁS

Magam már 2006 óta kutatom a sous-vide technológiában rejlő lehetőségeket, valamint a leggazdaságosabb és a lehető legbiztonságosabb előállítására vonatkozó paramétereket.

Ma már  úgy gondolom, hogy biztonságosan előállítható és hosszú ideig frissen tarható a sous vide félkész termék. Erről árulkodik a Cikk a Vendéglátás magazinban.

A sous-vide technológia

 Franciaországban már a 70-es években elkezdtek foglalkozni a libamáj óriási sütési veszteségének  csökkentésével, erre a célra jött létre a vákuum alatti főzési technológia. 

 A sous-vide technológia előnyei

• A tradicionálisan főzött élelmiszer súlyának mintegy 30–40%-át, a vitaminokat és ásványi sókat szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több nutriális károsodást szenvednek el. A vákuum alatt történő főzés során a nutriális tulajdonságok változatlan formában megmaradnak.

• Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.
• A gyümölcsök és zöldségek még ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.
• A vákuum alatt történő főzés praktikus és higiénikus. Megszűnnek a kellemetlen szagok a főzés során.

Előfőzött étel is tárolható vákuum alatt. Egy készülékben nagyobb mennyiségű és többféle étel is melegíthető, főzhető - ezáltal időt és energiát takaríthatunk meg.

A termékek érzékszervi minőségének és vitamin-tartalmának kímélése szempontjából optimális kombinált tartósítást azonban minden termékre egyedileg szükséges kidolgozni.

A sous-vide technológia veszélyei

 A  sous-vide készételek előállításának lehetőségéről és az ilyen termékek mikrobiológiai kockázatáról:

Az alapanyagainkban  bizony jelen lehetnek  a Szalmonella baktériumokon kívül  a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Lystheria monocitogénekről.  A szalmonella károkozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a gondos és szakszerű  sterilizálás utáni pasztörizálással a szaporodásuk hosszú időre megakadályozható.

 A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet.

Egy hidegtűrő Bacillus cereus törzs spóráival beoltott egyes készítményekkel végzett kísérleteik szerint a sous-vide főzést nizin-adagolással és/vagy ionizáló sugárkezeléssel kiegészítve a sous-vide termékek mikrobiológiai biztonságossága jelentősen fokozható lehet.  A hűtés és mélyhűtés után a vákuum, mint új élelmiszer tárolási szisztéma minden ételtípusra kiterjeszthető ideális módszernek bizonyult. Fizikai és biológiai faktorok egyaránt befolyásolják az élelmiszerek minőségét: az oxigén és a fény módosítja a pigmentációt, a hús és a zöldségek az előbbiek hatására sötétebbé válnak, a zsír megsárgul; a biológiai változásokat mikroorganizmusok idézik elő.

Az étel romlásának elkerülése érdekében elengedhetetlen olyan élelmiszercsomagolási módszerek alkalmazása, melyek segítségével kizárható a termékek oxigénnel történő érintkezése.

Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a sous-vide szigorú szabályainak betartása. A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos  és szakszerű betartása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek.

 A sous-vide termékek biztonságos előállítása

 Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen a termék összetétele (fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon  át a szakszerű elkészítésig, majd az azonnal fel nem használt élelmiszerek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig, (ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár) majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig. 

 A vákuumfőzéses technológiát használó szakácsoknak főzés-biztonsági tanfolyamon kell részt venniük annak érdekében, hogy valóban kihasználhassuk a technológia gazdasági és minőségi előnyeit az élelmiszerbiztonság megőrzése mellett.

A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel folyamatos 3 Celsius fokon történő hűtése, vagy a  mélyhűtött állapotban történő tárolása.

Segítségnyújtás

    A technológia további kutatása és ismertetése interaktív bemutató formájában ma már életcéllá vált számomra. Szívesen teszek eleget azon felkérésnek, melyek egy konyha működésének átalakításával, vagy akár csak a géppark kiegészítésével együtt a technológiát biztonságosan szeretnék alkalmazni szakértő bevonásával.

ÉRDEKLŐDNI: gasztronauta70@gmail.com

 REFERENCIÁK

Külön kérésre a partnercégek beleegyezésével.