AZ ÚJ SZERELMEK FRIGYE 2.
A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése
A Molekuláris gasztronómia hallatán valami nagyon extrém, és ehetetlen dolog jutott először eszembe, ami már nem igazán fért bele szakmai elképzeléseimbe. Aztán rájöttem, hogy ami teljesen idegen, attól tartok egy kicsit, így hát igyekeztem megismerni, hogy kialakulhasson valódi véleményem a dologról.
A molekuláris gasztronómiát alkalmazó éttermekbe igen nehéz bejutni, sokszor hónapokkal előtte érdemes lefoglalni az asztalokat, olyan hatalmas az érdeklődés a közönség részéről. Célul tűztem ki magamnak, hogy egyszer meglátogathassak egy ilyen vendéglátó helyet. Főleg azok után, hogy most kiokosítottam magam és utána néztem, mit is jelent maga a kifejezés, hogy molekuláris gasztronómia?
Nos, egy új, kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később pedig újszerű módon állíthatók össze ismét.
A molekuláris gasztronómia lényege tulajdonképpen az, hogy a hozzáértők fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, vizsgálják például, mitől lesz könnyű egy hab, hogyan lesz magas a felfújt.
Nos, az egyikőjük Heston Blumenthal, ma az egyik legtöbbet emlegetett séf Angliában, étterme London közelében, egy Temze-parti falucskában, Bray-ben található. Blumenthal Fat Duckja , vagyis Kövér Kacsa már mindhárom csillagot megkapta a Michelintől, s elnyerte a világ legjobb éttermének járó kitüntetést is.
A másik séf, akihez szívesen betérnék néhány fogás erejéig, a híres Ferran Adrià, akinek rosesi El Bulli éttermét sokan csak Mission Impossible-nek becézik, hiszen a téli szünetben olyan ízeket és textúrákat talál ki tehetséges csapatával, amelyek inkább illenek egy sci-fi filmbe, mintsem tengerparti vendéglőbe.
Az általam preferált Sous Vide technológia kiválóan kiegészíthető a már Magyarországon is beszerezhető Molekuláris segédanyagokból kreált intenzív ízű, és különleges állagú mártások, habok, melegzselék használatával.
Ezek után mi mással is búcsúzhattam volna spanyolországba távozó Szabó Zoli barátomtól, mint egy molekuláris konyha kiegészítőit tartalmazó díszdobozzal.
Horváth László munkája(séf Esterházy)
Csidei Tamás