Nagyon sok ecetfajta van már a piacon, de egy kis fantáziával még többfélét állíthatunk elő magunk is. Most kezdjük az általam ismert ecetfajtákkal, hogy a következő héten megismerhessük a fűszerecetek elkészítését is. Régi nagy tervem, hogy apám többszáz éves borospincéjében ecetet erjeszthessek boraiból Pannonhalma vidékén.

A BORECET
A bor alkoholtartalmu folyadék lévén, melynek szesztartalma 6-15%-ig váltakozik, az ecetgyártás nyersanyagául is szolgálhat. Rendes körülmények között jó bort nem használnak fel borecet készítésére, hanem csakis a helytelen pincekezelés által elromlott bort. A bor ugyanis, különösen ha meleg pincében van elhelyezve s ha

levegő fér hozzá, csakhamar v. megvirágosodik, v. megecetesedik, sőt mindkét betegség egyidejüleg mutatkozhatik rajta. A borban levő szeszt a Bacterium aceti nevü baktérium változtatja át ecet, és a baktériumok főtömege a borból a fenékre ülepedve az u. n. ecetágyat adja. A borból készült ecet az egyéb ecetfajoktól abban különbözik, hogy nemcsak a bor sajátságos extrakt anyagait - borkősav és borkősavas sókat - tartalmazza, hanem különösen kellemes szagával tünik ki, mely a homok zamatjától származik. A bortermelő vidékeken nem egy háztartásban készítenek házilag borecetet. Egy hordóba t. o. bortörkölyt tesznek, ezt leöntik közönséges ecettel, mely aztán az ecetgyárat adja; ha erre bort öntenek, akkor a borban lévő szesz bizonyos idő mulva borecetté alakul át. Nagyban való előállítása ugy történik, mint a közönséges eceté.

A BALZSAMECET
Az egyik legnemesebb ecetfajta, készítése leginkább a finom bor készítéséhez

hasonlít. A balzsam név viseléséhez az ecetnek a Trebbiano és Lambrusco szõlõfajták levébõl kell készülnie.
A lét keverve tûz felett forralják, majd tölgy, gesztenye, cseresznye, eperfa és kõrishordókba öntik. A levet öt évig hagyják érni, fermentálódni, ülepedni. Mindegyik év elején az érõ folyadékot fiatal ecettel keverik, és kisebb hordókba helyezik. A kész termék a tölgy aro Felfedezése véletlenszerű volt. A felforralt szőlőmustot, a középkor kedvelt édesítőszerét, benne felejtették egy edényben, és csak akkor került elő a kamra mélyéről, mikor már átható ecetillata volt. Némely balzsamecet megérheti az akár több mint negyvenéves kort is. A tárolás időtartama a legmeghatározóbb az ecet minőségét illetően. A balzsamecet sötét, már-már fekete, lágy ízű, édes ecet. Jól illik salátaöntetekbe, húsokhoz, illetve, édes íze miatt kiváló desszertekhez, gyümölcsökre, akár...

A RIZSECET
Erjedt rizsből készítik, a hagyományos rizsecet ecetsavtartalma mindösszesen 3-5%.
Jellemzés
A rizsecet kicsit édes, kicsit sós, íze, illata nem hasonlít semelyik más ecetéhez, sokkal lágyabb, selymesebb, mint a hagyományos ételecetek.
Elkészítés, felhasználás
A japán- és kínai konyha ízeinek meghatározója a rizsecet, a japánok híres szusijának nélkülözhetetlen kelléke, ettől kapja az étel jellegzetes savanykás ízét. Különböző salátaöntetekbe, fűszeres pácokba, mártogatnivaló szószokba egyaránt használhatjuk

AZ ALMAECET
A legegészségesebb ecetfajta, az alma összes jótékony összetevőivel: tartalmaz pektint, béta- karotint, káliumot, aminosavakat és enzimeket. Zsírégető hatású, segíti az emésztést. Természetgyógyászok szerint kifejezetten gyógyító hatású. Mézzel elkeverve enyhíti az ízületi gyulladások tüneteit és fokozott epetermelésre készteti a májat. Magas káliumtartalma miatt serkenti a sejt- és szövetnövekedést, enzimjei pedig gyorsítják a szervezetben lezajló kémiai folyamatokat. .

Zsírégető hatású, segíti az emésztést.

Természetgyógyászok szerint kifejezetten gyógyító hatású. Mézzel elkeverve enyhíti az ízületi gyulladások tüneteit és fokozott epetermelésre készteti a májat. Magas káliumtartalma miatt serkenti a sejt- és szövetnövekedést, enzimjei pedig gyorsítják a szervezetben lezajló kémiai folyamatokat.

Könnyebb égési sérülések esetében csökkenthető a duzzanat és megelőzhető a hólyagosodás, ha a felületre azonnal almaecetes anyagot helyezünk. Reggeli rosszullét ellen is alkalmazható: egy pohár vízben egy teáskanál almaecetet elkeverve, melyet terhes nők is fogyaszthatnak.

Az almaecetet még a szépségiparban is használják: samponkészítésre, mivel csillogóvá teszi a hajat, illetve számos hajnövesztő készítmény alapanyagául is szolgál.
Az almaecet almaborból készül, mely természetétől fogva rendelkezik az ecetkészítéshez alkalmas alkoholtartalommal és savértékkel.
Az almaecet sárgás színű és opálos, íze savanykás, kesernyés, illata átható.
Mint általában az eceteket, az almaecetet is tartsuk száraz, hűvös helyen. Házi készítésű ecetek esetében a szavatossági idő csupán néhány hónap, ellentétben a több évig felhasználható csemegeecetével.
Salátákhoz, mártásokhoz, főételekhez, és húsokhoz egyaránt használhatjuk.

Finomításképpen enyhén felmelegítve, mézzel édesíthetjük, rózsa-, levendula-, ibolyaszirommal aromatizálhatjuk, vagy aromában gazdag gyümölccsel (például málnával, erdei szamócával ) gazdagíthatjuk

Ha túl sok almánk termett, többféle különlegességet is készíthetünk belőle, méghozzá nagyon egyszerűen. Ilyen különlegesség például az almaecet.

Hozzávalók:
1 kg alma (bármilyen fajta)
20 dkg méz
+ 10 dkg méz/liter ecet
2 g élesztő
4 dkg száraz (valódi) barna kenyér
Az almát mossuk meg, vágjuk ki a magházát, majd reszeljük le. 1 liter vizet, 8 dl almareszeléket egy 3 literes edénybe tesszük és hozzákeverjük az élesztőt, a mézet és a tördelt kenyeret. Szobahőmérsékleten 10 napig kell fedetlenül érlelni. Érés után jól át kell szűrni, a így nyert léhez további 10 dkg mézet kell keverni.
Az üveget le kell zárni és másfél hónapig kell érlelni az ecetet. A pihentetés urán csak akkor kell áttölteni másik edénybe, ha túl sűrű és zavaros. Felhasználásig bedugaszolva, sötét, hűvös helyen kell tárolni. Az alma héját kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almahéj négy ujjnyi vastagságban borítsa be az üveg alját. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négy ujjnyira ellepje az almahéjat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot szórunk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot.
Ritka szövésű tüllel vagy kilyuggatott papírral lekötjük és meleg helyen tíz napig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, majd ismét kisebb üvegekbe szűrjük. Jól lezárva, hűtőszekrénybe téve igen sokáig eláll.

A NYÍRFAECET- Betula pendula
Gyorsan 15 méterre növő fa vékony lecsüngő hajtásokkal.
Hazája Eurázsia.

Fényigényes, a talaj vagy klíma iránt viszont nincsenek különösebb igényei: Normál viszonyokat kíván, kisebb szárazságot még elvisel.
Ezüstfehér kérge az idősebb ágakon fekete.
Sárgászöld barkái tavasszal jelennek meg.
Tojásdad, élénkzöld levelei ősszel sárgára színeződnek.
Fehér kérgével, kecses habitusával északias hangulatú karakteres dísze a kertnek.
A meszes talajokat is tűri.
Virágzás: április-május

Leveleinek baktériumölő, vizelethajtó drogja, reumás fájdalmak, vese- és epekövekkezelésére, a vér koleszterinszintjének csökkentésére alkalmas.
Nedvéből szirup, bor és ecet készül.

A GYÜMÖLCSECET
Régebben, számos helyen a gyümölcsecet volt a levesek alapja. Káliumtartalma miatt napi kis mennyiségű gyümölcsecet is alkalmas a kálium pótlására. Állaga enyhén zavaros, színe és illata a különböző felhasznált gyümölcsöktől függ. Igen kedvelt

például a ribizliborból készített, rubinpiros gyümölcsecet, nem csak különleges aromája, hanem pompás színe miatt is. Gyümölcsös íze miatt remekül kiegészíti a nyers zöldségételeket, de húsokhoz és mártásokhoz is kitűnően illik.

Régebben, számos helyen a gyümölcsecet volt a levesek alapja.

Káliumtartalma miatt napi kis mennyiségű gyümölcsecet is alkalmas a kálium pótlására.

Készítése, előállítása:
Gyümölcsborokból, ecetes erjesztés útján készítik a gyümölcsecetet.
Állaga enyhén zavaros, színe és illata a különböző felhasznált gyümölcsöktől függ.
Igen kedvelt például a ribizliborból készített,  rubinpiros gyümölcsecet, nem csak különleges aromája, hanem pompás színe miatt is.
Gyümölcsös íze miatt remekül kiegészíti a nyers zöldségételeket, de húsokhoz és mártásokhoz is kitűnően illik.

A VERJUS
A Verjusről nincs sok információm, csupán annyi, hogy a  verjus (verzsü) francia szó zöld lét jelent  és nem más, mint az éretlen (zöld) szőlő kipréselt leve, ezért is nevezik savanyú mustnak.

Főleg a csúcsgasztronómiában kedvelik a lágy, kellemes savanyúságát, mert nem olyan éles a sava mint a citromé, ezért előszeretettel használják saláták, halételek, húsok és üdítőitalok ízesítésére, 
fűszerezésére.   Citrom, vagy ecet helyett használható, gyümölcsös, zamatos, kevésbé agresszív íze azonban egészen különleges jelleget ad az ételeknek.

A verjus Európában régi hagyományokra tekint vissza, készítésére számos javaslat maradt fent ebből az időszakból. A rómaiak  frissítő íze miatt kedvelték az akkoriban agresta nevezetű ecetpótlót. A verzsüt, mint savanyítószert a középkori konyhákban széles körben alkalmazták, mielőtt a keresztes lovagok magukkal hozták a citromot. A középkori szakácskönyvek receptjei között alig találni olyat, amelyben ne szerepelne. Gasztronómiai szerepén túl az egészségügyben is jó szolgálatot tett: az orvosok a gyomor megnyugtatására és a „szomjas májnak” javasolták.

Ami Franciaországban, Svácban és egyéb országokban már néhány éve újra divatba jött, most Magyarországon is piacra kerül a soproni Weninger-borászatnak köszönhetően.