Én nagyon meglepődtem tavaly azon, hogy Magyarországról készül spárgát a bécsi piacra kivinni. Mindenekelőtt, azért, mert Ausztriának van pár méltán híres spárgatermő területe ( pl Marcfeld), amire nagyon büszkék, és meg kell mondjam, hogy ellentétben velünk, ez a büszkeség abban is megnyilvánul, hogy ha választaniuk kell, még drágább áron is a hazai terméket vásárolják meg. És neki mégis sikerült megvetnie a lábát, sőt! Köszönhető annak, hogy elkötelezett híve a minőségnek, és jó kapcsolatokra törekszik vevőkörével, na meg persze nem utolsó sorban az árfekvésének. Ennyit a beszállítónkról, aki ellát minket a legjobb minőségű magyar spárgával.

 

                                                           

                                              Esterházy étterem
                                         Előétel variáció spárgából

 

 

És most egy kicsit a spárgáról: A spárga -latin nevén Asparagus Officinális- egyike a legértékesebb zöldségféléinknek. Étkezésre a földalatti megvastagodott csíraszerű hajtásait használjuk, innen eredhet egy kevésbé ismert magyar neve, a csirág is. Népiesen nyúlárnyéknak is hívják a kihajtott zöld lombozata alatt megbúvó vadnyulak miatt. Hozzánk a mediterrán kertkultúrából került át. Az Ázsiából elterjedt és mára a világon mindenütt termesztett növényt spárgafű néven 1525-ben írták le először. Sokan nem ismerik  élettani előnyeit, pedig az ősi kínaiak köhögés elleni szerként, az egyiptomiak májbetegségekre, a görögök veseműködést serkentő hatása miatt fogyasztották.

 

 

Solóspárga és zöldspárga petrezselymes burgonyával és hollandi mártással

 

 

Lippai János 1666-ban a „Posoni kert” című művében írja: A spárga kiűzi a vizeletet, gyökerét a fájós fogra teszik, borban kifőzve gyökerét csökkenti a vesekövet, és a méhek nem csípik azt, aki megtört szárított spárgával kevert olajjal keni magát. Az irodalomban afrodiziákumnak tartják, már csak alakjánál fogva is. A néphit szerint, aki sok spárgát fogyaszt, annak sok a szeretője. Állítólag szexuális serkentő hatásairól olvashatunk- a szeretkezés titkairól szóló indiai művekben.14. Lajos, a Napkirály sem véletlenül adományozott nemesi címet és birtokot kertészének Qivntinie-nek, aki képes volt egész évben folyamatosan ellátni spárgával a királyt. A spárganövény emészthető rosttartalma, ásványianyag (kalcium, kálium, cink, foszfor, vas, fluor, szilicium, molibdén és egyéb nyomelemek), valamint vitamintartalma jelentős. Többek között, E, B1, B2, B6, C, A, K vitamin, niacin, folsav és pantoténsav található benne. Jótékony hatású a hasnyálmirigyre, prosztatára, szívre, májra, lépre, tüdőre, sőt vértisztító és pattanásos bőrre is előnyös. Erősíti a nyálkahártyát, fiatalítja a sejteket (bőrt, hajat, kötőszöveteket) fokozza a libidót, aktivizálja a boldogsághormont, fokozza a vérképzést, erősíti az immunrendszert, javítja a látást, megelőzi a különböző gyulladásokat és a bélrenyheséget. Enyhe hashajtónak is ajánlják, továbbá reumatikus fájdalmakban vagy köszvényben szenvedők – részére tanácsos étrendbe állítani. Ennyi gyógyhatás hallatán érdemes éjjel-nappal spárgát enni, ami nem is butaság, hiszen nagyon finom ételeket lehet belőle készíteni.

 

 

        Spárgarizottó pácolt lazaccal, parmezánnal és leveles salátával

 

 

A spárga az első igazi tavaszi szabadföldi zöldség. Legfőbb értéke a zsenge hajtása, amelyet sípnak neveznek. Ez kétféle lehet: a bakhát alatt termesztett növények sípjai fehérek, legfeljebb a hegyük lilás a sík felületen termesztett fajták sípjai zöldek. A jó fehér spárgát kilehet szúrni a piacon. Ne legyen túl vékony, mert akkor túl nagy a veszteség a tisztításnál, és ne legyen túl vastag, mert akkor lyukas lehet belül. Az a friss, amelyik hófehér. A vágásnál látni mennyire száradt be, azaz mikor szedték a spárgát. Egyenes legyen és zárt fejű.

 

A borok a spárga ízhatását és gasztronómiai élvezeti értéket, valamint emészthetőséget növelik. Általában fehérborral fogyasszuk, mégpedig közepes savtartalmú, száraz enyhén fűszeres illatú, fiatal évjáratú, reduktív borokkal. Kiváló olyan Magyar diszkréten Fűszeres illatos borokkal amilyen a Cserszegi Fűszeres, a Királyleányka, a Szürkebarát, de Sauvignon Blanc, Chardonnay, Rajnai rizlinggel is párosíthatjuk.
 

 

                    Báránycomb spárgával hollandival és burgonyával

                 Borjúbécsi spárgával berni mártással és burgonyával

 

Most már, hogy ennyire kikupálódtunk spárga ügyileg, nézzük már meg az elkészítését!
Mindenek előtt, na persze a beszerzés után, a legfontosabb, hogy hogyan főzzük meg! Én enyhén sós, cukros, lobogó vízben főzőm a fehér spárgát, és soha nem felejtek el egy kanál vajat és egy száraz zsemlét hozzádobni a vízbe. A vaj valahogy lágyabbá teszi a spárgát, a zsemle meg segít elveszteni az enyhén kesernyés ízét. Sokan esküsznek fehérbor parafa dugójára, ugyan ezen az oknál fogva, de én maradok a zsemlénél. Na tehát, a spárgát először krumpli hámozóval megpucoljuk, a fej alól indulva körbe- körbe a spárga szárán, úgy, hogy sehol se hagyunk rajta egy kis szál héjat sem. Mert elég kellemetlen az, amikor a ropogós spárgába beleharapva spárgahéj ékelődik a fogaink közé. Az alsó két centimétert vágjuk le és tegyük félre. Ha szépen megpucoltuk, akkor az előbbiekben leírt módon előkészített vízben, félpuhára főzzük. Semmiképpen ne főzzük teljesen át, mert elveszíti frissességét és kedvező élettani tulajdonságait. Én mindig jeges vízbe szedem ki a főzővízből a spárgát, úgymond sokkolom. Ennek előnye, az, hogy az általam elvárt főzési ponton fejezem be az ételkészítést. Értem ezt azon, hogyha csak úgy kiszedném a főzővízből, akkor még a saját hőjétől tovább puhulna. Ennek a sokkolásnak a színes zöldségféléknél még további előnye az, hogy gyönyörűen megmaradnak a színei, nem fakul, és nem barnul meg. A zöld spárgát is hasonló módon főzőm, csak nem pucolom meg előtte. Teljesen elég, ha az alsó két centiméteres fás részt levágjuk.
A fehérspárga főzővizét ne dobjuk ki, mert ebből készítjük majd spárgalevesünket. 

 

Spárgaleves
A levágott darabokat és még egy darab felszeletelt spárgát, egy fej apróra vágott vöröshagymával és egy nagyobb meghámozott burgonya kíséretében, forgassuk át vajon. Majd adjunk hozzá egy kis gerezd préselt fokhagymát. A félretett főzőlével öntsük fel, majd adjunk hozzá tejet és két deciliter tejszint. Forraljuk össze majd botturmixal, egyneműsítsük. Szűrjük át, majd cukorral, sóval és egy zöldcitrom levével, na meg egy kis fehérborral, kedvünk szerint ízesítsük be. Tálalás előtt mindenképp turmixoljunk bele egy kis vajat, és egy fél pohár tejfölt. A levesbe tálaláskor darabolt spárgadarabokat tegyünk. Nagyon jó lesz, higgyétek el nekem!! 
 
A spárgánál amúgy szerintem legfontosabb az egyszerűség, nem szabad elnyomni az ízét mindenféle ragukkal, meg fűszerekkel. Simán, olvasztott vaj, és pár csepp fehérbor és egy csipet só és cukor keverékében melegítem.
A legjobb köret hozzá egy jó kis petrezselymes burgonya, persze újkrumpliból, friss zöld petrezselyemmel. Zöld spárgát és a fehéret mindig vegyesen tálalom, és nagyon jól esik hozzá egy kis leheletvékonyra szeletelt pármai sonka, és/ vagy hollandi mártás. A hollandi egy külön történet, és sokan ódzkodnak tőle, de szerintem akkor is ez az egyik legjobb mártás a földkerekségen. 

 A vajat, mondjuk legyen negyed kiló, egy kis lábaskában felolvasztjuk, és addig melegítjük, míg enyhén barna szint kap. (Én így szeretem, ad egy különlegesen karakteres ízt a hollandinak, és ha nem teljesen barnára készítjük, akkor mégis megőrzi a vaj finom lágyságát és frissességét.) Ha megfelelő színű, szépen átszűrjük. Eközben egy másik edényben egy deci fehérbort, és egy deci narancslét, egy negyed hagymával, babérlevéllel, fokhagymával, pár szem borssal és egy csipet gyömbérporral felére forralunk. Két tojás sárgáját habüstbe, vízgőzön habosra verünk, majd a még forró redukciónkat hozzá szűrjük, és addig verjük, amíg egy csodás kemény habot nem kapunk. A vízgőzről levéve folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk az olvasztott vajunkat, és a végén sóval és egy kis cukorral ízesítjük. Nem a hagyományos hollandi recept, azt hiszem, de szerintem klasszisokkal jobb annál! Egy igazán habos könnyű mártás. Keverhetünk bele még frissen vágott metélőhagymát és petrezselyem zöldet, ezektől mind-mind csak jobb lesz!!

 

Persze köretnek sem kutya a spárga! Mi steakhez, tengerisügérhez, sőt borjú bécsihez is adjuk!

A másik kedvencem még, ha már van levesünk, a spárgás metélt! A tésztánkat kifőzzük, de hagyjuk egy kicsit keményebbre. A (előfőzött) zöld és fehér spárgát karikázzuk fel és vajon futtassuk át. Dobjuk rá a tésztánkat, majd egy jó merőkanál levest! Az egészet főzzük egy picit össze, dúsítsuk egy kanálka vajjal, borssal, egy pár csöpp zöldcitrom levével, és tetszés szerint sóval ízesítsük. Egy jó marék frissen reszelt parmezánnal tálaljuk.

A vajas morzsát majd elfelejtettem! A világ legegyszerűbb dolga és mégis csudijó!
A vajat a micróba felolvasztom, a zsemlemorzsát szárazon barnára pirítom. Ha elég barna, de persze nem égett, hozzáöntöm a folyékony vajat. A legjobb, ha sűrűn folyós lesz ez az egész. Apróra vágott kemény tojást, és aprított petrezselyem zöldet keverek hozzá, meg egy csipet sót és borsot. Ezt halmozom a spárgára, és ráadásnak, de csak Tamás kollégám miatt, egy jó nagy kanál friss tejfölt csurgatok rá. Persze burgonya mellé és már ehetjük is!!