2008.Tavasz
ÉTREND
A Magyar konyha megújulásához szeretnénk hozzájárulni azzal, hogy felidézzük a régi ételkészítési módszereket modern konyhatechnológiai eszközökkel, visszahozzuk elfeledett alapanyagainkat, hagyományos ízeinket és megpróbáljuk a mai kor elvárásainak megfelelő formában feltálalni Önöknek.
1. A Mangalica reneszánsza
„A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, hiszen a törökök vallási okokból nem fogyasztottak sertéshúst. A sertéstenyésztés a Felföldre és az erdélyi területekre szorult. 1750-ben Sopron messze földön híres sertésvásárára az Alföldről hajtottak fel állatokat. A 18. század végén főleg a Dunántúlon volt jelentősebb sertéskereskedelem, amelynek fő fajtája a bakonyi sertés volt, mert ez a fajta jól bírta a hosszú utat. Ahogy a szerb kondákat áthajtották Magyarországon a soproni és győri állatvásárba, az óriási állományból kis rész elkallódott, megvásárolták, olykor ellopták, és ezek az egyedek keveredtek az itt honos disznófajtákkal. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt.”
• Hideg mangalicaízelítő:
Malackocsonya, kövesztett dagadó, tepertőkrém mangalicasonkában, fokhagymakompót, paprikalekvár
• Szalontüdő vajban pirított zsemlegombóccal
• Egészben sült kakukkfüves mangalicaszűz és borda, gomolyás burgonyatortával, friss leveles parajjal, sült zöldségekkel és vajas pecsenyelével
• Variáció klasszikus magyar desszertekből a napi választék szerint
2. Végig a Duna mentén…
„A Dunának, mely múlt, jelen s jövendő,
egymást ölelik lágy hullámai.
A harcot, amelyet őseink vívtak,
békévé oldja az emlékezés
s rendezni végre közös dolgainkat,
ez a mi munkánk; és nem is kevés. „
József Attila: A Dunánál
• Szigetközi gombócleves
•
Grillezett Bajai harcsaszelet házi metélten, abált haltejjel, és halászlémártással
• Gödöllői jércemell filé új felfogásban, hagyományos ízekkel
• Almás pite tejszínes fahéjhabbal
3. Csónaktúra a kanyargós Tiszán
„Nyári napnak alkonyúlatánál
Megállék a kanyargó Tiszánál
Ott, hol a kis Túr siet beléje,
Mint a gyermek anyja kebelére.
A folyó oly símán, oly szelíden
Ballagott le parttalan medrében,
Nem akarta, hogy a nap sugára
Megbotoljék habjai fodrába’.”
Petőfi Sándor: A Tisza
• Tokajival ízesített tyúklevesben posírozott libamájszelet zöldségrőzsével
• Csongrádi vajas pástétom selymes tejfeles mártással
• Szegedi fogas szeletek bőrén sütve, színes paprikás puliszka ágyon, kapros cukkíni főzelékkel
• Mákos guba vaníliafagylalttal és csokoládéforgácsokkal
4.…Hegyek, tavak, s mind jó falat…
Ha a föld isten kalapja,
Hazánk a bokréta rajta!
„Oly szép ország, oly virító,
Szemet-lelket andalító,
És oly gazdag!... aranysárgán
Ringatózik rónaságán
A kalászok óceánja;
S hegyeiben mennyi bánya!
És ezekben annyi kincs van,
Mennyit nem látsz álmaidban”
Petőfi Sándor: A Magyar Nemzet
• Lillafüredi füstölt pisztráng fehérborecetes bors-mustár salátán
• Vargányás bárányragu leves burgonyagombótával
• Konfitált kacsamell filé káposztáskocka felfújttal és mézzel sült almával
• Somló-hegyi galuska csokoládéfagylalttal és vanília sodóval
5. A Magyar Gasztronómia remekei
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A magyarság életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra.
" Nem szabad a magyar konyhát pusztulni hagyni, dőljön bár minden össze a nagy reformok, divatok mániájában, pusztuljon a dzsentri, a szűzdohány - de az ősi ételek maradjanak. Azokat ne engedjük!" - írta Mikszáth Kálmán.
• Zsírjában sült libamájszeletek vaníliáskalács pirítóssal és lilahagyma konfitürrel
• Paradicsom krémleves, árpagyönggyel töltött mini édeskáposztával és bazsalikomos vajastészta-stanglival
• Lassan sült mangalicaoldalas filé, köményes ropogós kéregben, grillezett koktélparadicsommal, petrezselymes burgonyagolyókkal, és pirított fokhagymás pecsenyelével
• Vargabéles citromfüves eperraguval
6. Egy Magyar séf Katalóniában
Egy spanyol mondás azt tartja: " ha bekötött szemmel ízlelsz egy ételt, és nem tudod megmondani, hogy mit eszel, akkor nem volt jó a szakács". Ez a mondás kifejezi a spanyol gasztronómiának azt az elvét, hogy az ételkészítés mûvészetének célja csak az lehet, hogy az étel megtartsa a természetes jó ízét. A spanyol konyhának évszázados hagyományai vannak, annak ellenére nem konzervatív, ötletes újításokra mindig kész.
• Gazpacho
• Mediterrán Tapas ízelítő
• Rózsaszínre sült borjúszűz kávémártással, mentás zöldborsópürével és grillezett őszibarackkal
• Katalánkrém
7. .…A Hetedik Te magad légy!....
3 Kívánságát kívánságát teljesítjük készleten lévő alapanyagainkból az Ön által kívánt elkészítési módon , 3 fogásban.
(de saját felfogásban!)
8.„Kompromisszumok nélkül"
”
Minőséget előállítani csakis kiváló alapanyagokból lehetséges, megfelelő szakmai alázattal, segítségül hívva a modern ételkészítési technológiákat és trendeket, valamint becsempészhetünk időnként egy kis fizikát is konyhánkba. Erre teszünk most kísérletet havonta megújítva önmagunkat……
Hidegen sült vöröstonhal ruccolával és citromhabbal
Mentás cukorborsócappuccino kókusztejben posírozott királyrákfarokkal
Báránycomb Sous Vide, rozmaringos hollandimousselinnal, spárgával és burgonyagratinnal
Az alföld legelőin múltba nyúló hagyományai vannak az állattenyésztésnek. Konyhánk most a Hortobágyi Rackajuh és a Kecske tejéből őshonos módszerekkel készült sajtkülönlegességekből kínál egy kihagyhatatlan összeállítású kóstolót: • lilahagymás kecskegomolya • kapros-fokhagymás kecskesajt • füstölt gomolya • natur juhsajt • paradicsomos-bazsalikomos kecskesajt • kecskecamembert • paprikás friss juhsajt Savanyított zöldségek és gyümölcsök: Régen, a tartósítás egyik formája a savanyítás volt, szinte bármilyen, a magyar földben megtermett kerti zöldséget és gyümölcsöt felhasználtunk. Ezekből kínálunk egy kis házi készítésű ízelítőt: Tradíciók terítéken
• Ecetesfokhagyma,
• Gyöngyhagyma,
• Kelvirág,
• Vöröskáposztával töltött paprika,
• Kovászos uborka,
• Színes málnaecetes leveles saláták házi tökmagolajjal
Gyümölcsök:
• Ecetes szilva,
• Szőlőszemek fehérborecettel és szőlőmagolajjal
• Görögdinnye mézes vörösborecettel,
• Mézes-mustáros körtesaláta,
• Bazsalikomos-balzsamos epersaláta