A Torkos csütörtök tanulsága
 

Sokan sokféleképpen minősítik munkánkat. Van aki csak egyszerűen asztalra csapja az étlapot, rántott húst, és pörköltet hiányolva, sokan bizalmatlanul megkóstolják, néhányan rajonganak érte, de legnagyobb baj mégiscsak a pénztárcánkkal lehet, hiszen nem szereti senki sem kockára tenni a vacsoráért kiadott összeget ismeretlen ízvilágú táplálékért cserébe.

 

Erre leltünkbizonyítékot a torkos csütörtöknek nevezett, nagy tömegeket megmozgató rendezvényen. Kiváncsiak voltuk arra is, vajon hány szelet jut számunkra a közös tortából. Belevágtunk, meghirdettük, az asztalt foglalt vendégek között szétpostáztuk az étlapot, mire többen lemondták a foglalásukat, mondván nem erre gondoltak. Szerencsére, jött helyettük más…

De ez nem ez a mi dolgunk! A mi dolgunk az, hogy szerény tudásunkhoz mérten a lehető legmagasabb szinten, a legnagyobb szakmai alázattal végezzük munkánkat, minél nagyobb számú vendéget csaljunk be ételeinkkel, majd fogadjuk a negatív, vagy az esetleges pozitív kritikákat.

Véleményem szerint bebizonyosodott, hogy a magyar vendégek ízlése finoman, de következetesen, elszántan és kitartó munkával igenis formálható. Ha nem lenne anyagilag megterhelő, talán többen, és gyakrabban járnának étterembe, a nagyobb látogatottság lehetőséget adhatna arra, hogy szélesebb körben is megmutassuk alternatív fogásainkat és ez a tudat erőt ad ahhoz, hogy tovább folytassam hazai vizeken a  törekvéseimet.

Sajnos, alkalmazkodva a honi íratlan szabályokhoz ami kicsi és nagy tányéron van az nem kaja, így elképzeléseinkkel ellentétben normál méretű tányéron szolgáltuk fel a bőséges adagokat, hogy aki csak egy fogást választ, az is megtalálja számítását.
Néhány fogást receptjét szeretném most megosztani az olvasókkal, - habár egy kollégám szerint csak az ír, aki főzni nem tud, ezen még el is lehetne gondolkodnom, de sosem azt néztem mit mondanak, inkább, hogy azt ki mondja!

Padlizsáncarpacción tálalt Aiolis ruccola és gyömbéres, langyos jércemell Sous Vide:

A vékonyra szeletelt padlizsánt olívaolajjal kent vaslapon megpirítom, a tányér peremén belül körbe rakom, erre halmozom a megmosott és lecsepegtetett bors-mustár salátát, megfújom fehér balzsamecettel, meglocsolom fehér borral ízesített aioli mártással, majd felhúzom rá a hosszú szeletekre vágott csirkemellet, amit friss gyömbérrel készítettem vákuumzacskóban( előző nap 1 óra sóban, kiöblítés, pépesített gyömbér, zacskó, vákuum. másnap 20 perc 65 fokon, majd 60 fokon pihi holdomatban). Díszítem fekete olívával, koktélparadicsommal és gyömbérchipssel.

Mentás zöldborsócappuccino tintahalas spagettiben sült királyrákkal:

Zsenge zöldborsókrémlevest készítek, tetejére egy evőkanálnyi tejszínnel habosított levest teszek, házi készítésű mentaolajjal megcsurgatom, vajon forgatott cukorborsóval díszítem, a vajban egy perc alatt frissensült királyrákot átszúrom egy sült fekete spagettivel, és a tetejére teszem.

Dióolajban pirított bőrös süllőfilé posírozott kacsamájszelettel, édesköményrisottóval, és zsenge cukkinifőzelékkel:

Az előző este borókás tejbe áztatott kacsamájat sózom, majd a tejben posírozom 80 fokon 70 maghőig. A feldarabolt fogast ízesítem durva pörkölt dióval, tengeri sóval, majd öntöttvas serpenyőben bőrrel lefele megpirítom megfordítom, és félrehúzom. A cukkini összevágott zöld részét vajon átforgatom, pórét, fokhagymát, sót, fehérborsot adok hozzá, felöntöm a lágyrészekből készített pürélevessel, beforralom ,tejszínnelhabbal dúsítom.     A feldarabolt édesköményt olíván meghúzatom, száraz fehérborral felforralom, sózom melegen tartom, majd a rizottórizst ezzel felöntögetve szakaszos párolással készítem el köretemet.   A rizottóra teszem a kacsamájat, és a halat, körbelocsolom a főzelékkel, külön is adok hozzá még egy picit.                      

Rózsaszínre sült báránygerinc , fokhagymás fahéjmártással, zöldbabos burgonyatortával, és fügés lilakáposztalekvárral :

Az előkészített báránygerincet tengeri sóval bedörzsölöm , fél órát pihentetem , majd 80 fokos sütőben, 67 fokos maghőig sütöm. Ezután 60 fokos holdomatban pihentetem tálalásig. A gerinc parírozott részeiből intenzív just készítek, majd visszaforralom pirított fahéjrúddal és blansírozott, pirított fokhagymával. Ceruzabab felhasználásával gratinburgonyát készítek, pihentetem, formára vágom. Vöröskáposztából barnacukorral, balzsamecetkrémmel ízesített káposztalekvárt készítek ugyanolyan lassan, mint a régi, jó szilvalekvárt. Sajnos jó magyar szokás szerint néhányan egy fogással szerettek volna jóllakni, ezért az adagot ilyen esetekben meg kellett emelni annak érdekében, hogy mindenki elégedetten távozzon.

Bazsalikomos-mézes körte Creme Brule:

Klasszikus módon készített Creme Brule-hez hőkezelés előtt adok frissen tépett bazsalikomleveleket, majd hajszálvékonyra szeletelt , mézben karamellizált körteszeleteket a tál aljára . Mikor elkészült, tetejére szintén a körteszeletek, majd erre jön a barnacukor pirítás előtt. Körtechipssel, sült bazsalikomlevéllel, esetleg a divatjamúlt karamellkosárral díszítem, hiszen, ha valami régi, attól még lehet jó!