2008. feb 19.

Kakukkfüves mangalicaszűz....

írta: Gasztronauta
Kakukkfüves mangalicaszűz....

Kakukkfüves mangalicaszűz egészben sütve, juhtúrós zöldségtortával, sült fokhagymás jussal és szarvasgombás libamájhabbal:

A mangalicaszüzet megtisztítom, hártyázom, majd friss kakukkfűvel, sóval , borssal bedörzsölöm, fél órát vákuumban pihentetem. A parírozott részekből just indítok. A húst kérgezem, majd 80 fokon 67-es maghőig készresütöm, ezután  száraz közegben 60 fokos helyen pihentetem.

Amíg a szüzem pihen sütés előtt a vákuumban, elkészítem a zöldségtortát:
 Burgonyakarikát (hajszálvékony!) Ízesítem: só, f.bors, frissgyömbér, friss bazsalikom, szerecsendió, majd hozzáadom a  darabolt zöldségeket: édeskömény, angolzeller, cukkini, sült padlizsán, hozzáadok adagonként 1 tojást , 0,3 liter tejszínt, vagy tejfölt, 5 dkg juhtúrót. Vajazott, morzsázott formában ( max 5 cm.magas!) 120 fokon 2 órán át (vagy 160 fokon kb. 1 óra) készre sütöm, majd szobahőmérsékleten hűlni hagyom, ezután szépen formázható.

Elkészítem a fokhagymás just: Egyforma fokhagymagerezdeket blansírozok, hogy ne legyen túl erős, lecsepegtetem, kevés mogyoróolajon átpirítom, majd a jussal és egy deci barnasörrel visszaforralom.

A libamájhabhoz: 10 dkg burgonyát felteszek főni, a libamájat póréhagymán átpirítom, konyakkal, sóval, borssal ízesítem, majd a főtt-áttört burgonyával pépesítem, egy falat vajjal habosítom, azonnal forrón két kanállal a meleg tányérra szaggatom.
Tálalom tovább a burgonyatortával folytatva, amelyből egy háromszöget állítok fel a tányérra, a rózsaszín szűzből kisujjnyi vastag szeleteket vágok, félig felhúzom a libamájhabra, amire ráreszelek egy húzásnyi szarvasgombát, fényezem a fokhagymás jussal.

Igaz, hogy mindkét köret tartalmaz némi burgonyát járulékos anyagként, de ha nem ez dominál, akkor talán fel lehet rúgni ezt a szabályt!
Egyszerű, de finom étel !
Szólj hozzá

receptek