Gasztronauta: Nem egy képzeletbeli riport...
…A mesteri címről és a versenyekről… Van egy gyönyörű szakma, amit, ha komolyan és nagy odaadással akar művelni az ember sok lemondással, de rengeteg örömmel, és szépséggel jár. Ez a szakács szakma. Talán kicsit méltatlanul veszített elismertségéből, és megbecsüléséből. Nagyon szeretnénk, hogy ismét méltó helyére kerüljön, és büszkék legyenek azok, akiket ezzel a névvel illetnek.
Kikértük a véleményét négy ismert szakembernek, mondják el észrevételeiket, szerintük mit lehetne tenni e nemes ügy érdekében. A megkérdezettek:
Ortó Gyula olimpiai aranyérmes, Törjék Attila világkupa aranyérmes (napi legjobb), Zoboki Zoltán világkupa bronzérmes és Mózes Péter konyhafőnök az ÉTREND Magyarországi Konyhafőnökök Klubja egyik alapítója.
Riporter: Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó volt Chefje, Gasztronómiai szakíró, számomra az igazi szakács, aki nem ismer megalkuvást.
Hitelesek-e a mesteri címek, van-e tartalmuk, értékük? Kinek szólnak ezek a címek, a külvilágnak tartalom nélkül (tisztelet a kivételeknek)? Esetleg a szakmának pukkasztás gyanánt? A mindennapos munkában, egy konyha életében mindenki a helyére tudja tenni ennek az értékét?
O.Gy:
Sok embernek hiúságból kell, és koránt sem biztos, hogy tudás is van mögötte. Sokan takarónak használják. Az adományozott címek mögött sok esetben nincs teljesítmény. Ki meri elmondani, hogy csak ennyi egy mesteri cím, és mi értelme van így? A mester címnek már nincs meg a rangja. Nem valós értékeken alapul. A 92-es olimpia után nekem is volt egy konfliktusom a címmel kapcsolatban. Az olimpiáról hazaérkezve mi fiatalok készítettük el a mestervacsorát, és nem az akkori mesterjelöltek. Ott felvetődött az, hogy a szép eredmények eléréséért köszönetből lehessünk mesterek. Oh, netovább !- volt a válasz. Nem töltötték még le a15évet a szakmában. Hát ez furcsa! Az értékrend is az. Akkor ennek annyi az értéke mint, ha én írnám magamnak. Van, hogy 10 év sem szükséges máskor meg mindent a legszigorúbban kell értelmezni? Bízzunk a vendégek szakértelmében. Nekik produkálni kell, őket a minőség érdekli.
Z.Z:
Én most kaptam meg. Először elutasítottak, arra hivatkozva, hogy túl fiatal vagyok, és tapasztalatlan. Amikor ismét javasoltak, gondoltam ismét elutasítanak, de nem. Úgy érzem, nem fejlődtem 1év alatt semmit, sőt eredményem sem lett jobb. Ennek hangot is adtam, de választ nem kaptam.
Te büszke vagy a címedre?
Nem tudom. Úgy fogom fel, hogy van és kész. Lehet, hogy valahol számít. De én tudom mi van mögötte, és ez bosszant!
T.A:
Én nem vagyok mester. Valahogy kimaradok. A mestervacsorán elhangzott, hogy mi vagyunk az etalonok. Kik lehetnek az etalonok, és jött a 15 év szakmai gyakorlat, versenyeredmények természetesen külföldi is. Vajon ennek hány mester felel meg? Ugyan nézzük már meg az évszámok tükrében ki, mikor született és mikor lett mester, ja és mit tett le az asztalra. Ez is egy ördögi kör. Ott kell ólálkodni a húsosfazék környékén és kész. Lehet mestervizsgát tenni más szervezeteknél is, de az a kérdés, ha befizet valaki egy halom pénzt, akkor ne engednék át? Milyen reklám lenne? Milyen szinten van akkor? De legalább valamilyen tanfolyamot, képzést tart.
M.P:
Szerintem igaziból nincs súlya a mesteri címnek. Titulusként használható. Én az elmúlt rendszerben vettem részt ebben a képzésben és méltánytalannak tartom, hogy az egész képzésben a politika érvényesült és a szakma a hátérbe szorult. Az igazi mesterképzésnek több szakmai részt kellett volna tartalmaznia.
Nem esett még szó a versenyekről. Milyen lehetőség van a jó felkészülésre? Milyen a légkör? Van-e összetartás, közös öröm?
O.Gy:
Nincsenek támogatók, és a napi küzdés felőrli az embert. Annyira nincs elismertsége, publicitása az eredményeknek. Nem képviseli az érdekünket senki. A fejlett országokban rengeteget áldoznak azért, hogy jó eredmények szülessenek. Itthon viszont egy tányérért is rengeteget kell kuncsorogni. Nemzetközi versenyeken, amikor egy országot képviselnél, bár ezt megkérdőjelezem, mert te tulajdonképpen csak egy szakmát képviselsz. Az ország nem foglalkozik veled. Jószerivel senki nem foglalkozik veled! Támogatás létezik, csak nem lehet tudni, minek az alapján ítélik oda. A versenyeken jó a légkör, segítőkészek a résztvevők, de a magyar indulók nem tartanak annyira össze mint a külföldiek.
Z.Z:
A versenyzés számomra önmegmérettetés, kihívás. Sokszor napokig haza sem jutok, mert a munkám mellett készülök, és az nagyon leterhelő. Nem kapunk megfelelő információkat, és olyan érzésem van, hogy szándékosan nem történik meg a tájékosztatás, vagy csak késve. Az apró dolgokat már kár említeni, pl. milyen konyhán fogunk dolgozni, esetleg hol lehet beszerezni szép nyersanyagokat. Nagyon nehéz kivitelezni az elgondolásunkat, amikor a közönyösség, és az érdektelenség tapasztalható a háttérben. A külföldi csapatok összetartanak, örülnek minden eredménynek a pici sikereknek is. A magyarok, azok nem! Pár ember kivételével inkább széthúzás van, és sajnos csak az aranyérem számit.
T.A:
Sokat gondolkodunk, és készülünk egy versenyre, de szerintem mindenki, aki komolyan veszi azt. Sajnos nekem vannak keserű emlékeim az információkkal kapcsolatban. Amikor készültünk a 1996-os olimpiára kikértük a véleményét néhány ismert nagy személyiségnek, hogy értékeljék a munkánkat. Szerettünk volna megfelelni a követelményeknek, a trendnek. Megtekintették a munkánkat, és értékelték, véleményezték. A véleményeket megfogadva szépen leszerepeltünk az olimpián! Érdekes, hogy a válogatottat pedig a trendnek megfelelően készítették fel ugyan azok az emberek. Amit mi a saját fejünkből merítettünk az jó volt, és jó lett volna a versenyen. Mi értelme volt annak, hogy megvezessenek minket?(szándékosan rossz útra tereljenek) Túl jól sikerült volna? Az első olimpián jól szerepelni az ismeretlenségből nem megengedhető? Rossz volt szembesülni ezekkel a tényekkel. Szerencsére ez nem függ össze a szövetséggel, hisz az érdektelen ezekkel a dolgokkal. Ők a támogatásokat úgy osztják fel, ahogy akarják, az nem publikus. Mi alapján választódnak ki az emberek? Biztos, hogy a valós értékek és a tehetség alapján? Mert ezzel nem megy sokra. A probléma az, hogy a magyar gasztronómia zsoldosai a saját zsoldjukon versenyeznek! Szakmai könyveket nem képes beszerezni, és kikölcsönözni egy szövetség? Minden olimpiáról készül egy könyv a helyezést elért munkákkal, és az eredményekkel. Lehet, hogy ez a probléma? Az összetartásról, és a segítőkészségről kár beszélni.
M.P:
Sokat járok versenyekre, igaz nem indulóként, hanem mint néző. Nem érzem jónak az ott uralkodó légkört. Sokat hallani a negatív véleményeket másokra, néha durva szavakkal.
Mit jelentenek számunkra a versenyek? Valóban olyan jó helyünk van a világban, helyezésekben, mint ahogy hallani?
O.Gy:
Mindenki indulhat versenyeken, ez csak pénz kérdése. Viszont nem kellene mindenkinek indulnia, akinek van pénze. Alkosson mindenki magáról és a munkájáról valós, korrekt képet és úgy döntsön. Sajnos szomorú tény, hogy kezdünk lemaradni az eredményekkel. A klasszikus konyha versenyében ( A,B kategória) ami a legfontosabb, nagyon le vagyunk maradva. Az attraktív ( C kategória ) munkákban érünk el szép eredményeket úgy szakács, mint cukrász szinten. Itthon a végeredmények azt tükrözik, hogy elhoztunk ennyi, meg annyi érmet, de elfelejtik hozzátenni azt, hogy hányat osztottak ki. ( úgy mint a bornál az elért pontok után jár az érem, nincs meghatározva darabra ) Ezeket az adatokat is figyelembe kéne venni az értékeléseknél.
Z.Z:
Engem nem a díjak éltetnek, de fontosak az életemben. Mi azért küzdünk, hogy ne felejtődjék el a magyar hírnév, de szerintem is az artisztika nélkül hátul kullogunk.
T.A:
Azokat a nagy eredményeket csak azok hiszik el, akik nincsenek ott! Fel kéne lapozni a már említett szakácskönyvet, és ott szerepel minden fehéren, feketén.
Mi a helyzet a mindennapok gasztronómiájában?
O.Gy:
A vendégeket nem az érmek érdeklik jobban, hanem hogy mit kap a tányérjára és mi értük vagyunk. A fiatal kollegáknak is ezt kéne szem előtt tartani, no meg az önképzést az anyagiassággal szemben. Sajnos azonban 100-ból ha 2-3 akad. Őket kell összegyűjteni, és rájuk kell építkezni, támogatni. Beszéljenek nyelveket, használják a technikát, tudják magukat eladni, hogy ne kerüljenek hátrányba itthon. Jelen pillanatban hátrányban vagyunk, mert nincs mögöttünk senki, nem védenek, és így nem védik a gasztronómiát sem. Tanuljuk meg dicsérni a konkurenciát, és vegyük át azt ami jó. Mindenkitől lehet tanulni, csak észre kell venni, hogy mit. Nagyon fontos szerep jut a tulajdonosi körre is, hogy hajlandó legyen az értékeket képviselni. Lehet, hogy első látásra nem ez a nagy üzlet, de akinek van célja, és hosszútávon gondolkodik, annak megéri.
Z.Z:
A mi feladatunk, hogy tovább illetve a gyökerekhez visszalépjünk. Sajnos a szakemberek nagy része hagyta magét ellustítani! Nem akarnak tanulni, és gondolkodni. Ezen nem is lehet csodálkozni, amíg követelmények nélkül mindenkit felvesznek erre a szakmára. Ha valakit átképeznek szakácsnak az 3-6 hónap alatt szerzi meg azt a bizonyítványt ami másnak 3 év. Olcsó munkaerő, de ezt a vendég is megérzi.
T.A:
Én elfogult vagyok, de szerintem a magyar szakácsok a legjobbak, mert annyira sokrétűek. Ez nem csoda, hiszen rá vannak kényszerülve.
Ne a tehetségekről beszéljünk, hanem a gasztronómiáról!
Magyarország adottságai bortermelésre kiválóak, a franciákéval hasonló, vagy jobb. Mégis a magyar borok évtizedekig sehol nem voltak. Tehát más az adottság és a valós tény. Az egyik dolog a szakács tehetsége, a másik a valós gasztronómia.
Igen. Tehát : nem szerepelnek az igazi magyar ételek az étlapokon. Mindenhol a csiga-biga, béka, bogárka található. A tájjelleg nem érvényesül, akkor milyen kultúráról beszélünk? A külföld tudata is beszűkült a magyar konyhát illetően. Csak a gulyás, lecsó, hortobágyi palacsinta hát ez nagyon kevés és unalmas. Vegyük komolyan a hibáinkat és a kritikát, ne csak a kérdés szintjén kezeljük azt.
M.P:
Nem voltam, és nem vagyok most sem elégedett. Megpróbáltunk létrehozni egy klubbot, hogy valami végre elinduljon. Fontos, hogy ez a klub nem hiszi magát mindenekfelett állónak. A tagok száma kb.100-150 fő lesz. A belépés ajánlás alapján történik, de a részvétel mindenki előtt nyitott. A tagság megvonható, ha a tag nem nyújt elég aktivitást.
Átlátható- e majd a szervezet?
Igen mert a korlátozott létszám ezt lehetővé teszi. Ügyelünk arra, hogy ne híguljon fel a közösség. Nem akarunk ellenségeskedni senkivel, csak tenni valamit! Az hogy jól vagy rosszul sikerül, majd eldönti az idő. Ha valaki felvállalja a nézeteinket, lényegtelen, hogy esetleg más szervezetnek is a tagja. Az elv a fontos és a kötelezettségeknek eleget tenni. Az egyesületünk céljai között szerepel, hogy az oktatásban, a séfképzésben, és ha lehet, akkor a mesterképzésben is vállaljon szerepet. Az oktatásban való részvétel az egyik legfontosabb dolog számunkra, mert ez határozza meg a jövő generációt. Szakmai hátteret szeretnénk biztosítani. Folyamatosan tanulunk, főleg egymástól, mert túlléptek már ezek az emberek a szakmai féltékenységen. Egymás ötleteit lehet használni és ez benne a szép.
Milyen anyagi háttere van az egyesületnek, és mi a jövőképe?
Az anyagi hátteret mi teremtjük meg magunknak. Tagsági díjjal, tanácsadással, előadásokkal, rendezvényekkel, könyvek kiadásával, és ha lehetséges szponzorokkal. Ha az egyesület megerősödik, és jól üzemel, akkor le tudja győzni a felesleges gáncsoskodásokat. Mi meg vagyunk győződve az igazunkról és, hogy jó irányba haladunk! Sok olyan emberrel találkozunk, beszélünk, akik pár évvel ezelőtt szóba sem álltak volna velünk. Nincs szükségünk a hullámlovasokra sem nekünk, sem a szakmának, mert akkor a vendég jár rosszul. Szeretnénk újra rangot adni ennek a szakmának!
Részletek Vomberg Frigyes jó néhány éve készült riportjából ….és mintha ma is aktuális lenne ….
Gasztronauta |
|
|
