2008. feb 07.

A Lycium konyháján

írta: Gasztronauta
A Lycium konyháján

Kiss Gyula írása.www.hejszakacsok.hu
Kaptam hidegre, hideget! Töke van a menyasszonynak, és bakot lőttem? Ludas a Matyi, de Gyula még l(h)ibásabb, mert nem hitt a bölcs Szabónak és Csideinek. Ostorozz betyár, megérdemlem!

Szép nap az, mikor egy szakmáját érteni vélő rájön, szüksége lenne egy gasztro navigátorra, aki rávezetné a helyes irányra?! A nap ugyan szép volt, de az én lelkivilágom az impozáns Lycium szálloda konyhájának meglátogatása után reciproka lett a bájosan vénasszonyos estének. Úgy is írhatnám: szarul éreztem utána magam...
Előző héten megírtam kételyeimet azokról a hús gányokról, mik számomra a Jurassik park fenyőfaborostyánba zárt rovarához hasonlítanak. Szépen csillognak, de ha beleharapnál fogad rögtön orrodig pattanna! Íze annyi, mint szakács ruháján a tiszta folt csirkemáj szotírozása után. S mivel véleményem - és meggyőződésem - szóvá is írtam, erre a hidegre kaptam hideget-meleget.
De haladjunk libasorban...

Múlt heti csütörtökölőmben nyelvemmel kardoztam Csidei Tamással, aki fejébe vette leolvasztja aszpikellenességemet, és meghívott arra a rendezvényükre, minek étlapjának fejlécén:
„Ételek-ételei - a 2007-es Gasztronómiai Versenyeink Győztes Menüje”
megnevezést olvastam. Az, hogy vendégként - érvényes egészségügyi könyvecskével - beengedett Szabó Zoltán Cheftársával egyetértésben konyhájára nem baráti gesztus. Szembesítésre rendelt: Lássak, tapasztaljak, tanuljak, és faragjak kicsit le az arcomból!

Kistáskám figyel...
Neveltetésem egyik vadhajtása: senki előtt nem esek hasra mindaddig, míg meg nem győz arról, hasra kell essek előtte!
Szabó Zoltán és Csidei Tamás mesterei szakmánknak, s erről papírjuk is van. Ritka, mikor két dudás megfér egy konyhán, még ritkább, mikor két erős egyéniség, markáns véleményekkel, különböző ország képpel (Csidei győri, Szabó békésmegyei), eltérő tapasztalatokkal annyira összhangban legyenek, mint a Lycium szálloda konyhájának két - már megnevezett - egyenrangú Chefje. 

Belépve a Debreceni Kölcsey Kongresszusi Központba ösztönösen behúzom a hasam. Ettől ugyan nehezebben veszem a levegőt, de az Egyetem Sugárút forgalmából (előtted szétnyíló fotocellás ajtó között besurranva) ebbe a párhuzamos de nagyon más világba térve, reflexből rántod bentebb a gyomrod! Minden hímneműn, aki velem szembe jön öltöny feszül, elegáns mert nyakkendős, van haja - fénylik a zselétől. Hölgyek mintha banki alkalmazottak lennének, kiskosztüm, neonfénytőlcsillogóneylonharizsnya, frissfodrász, aprógyorsléptek, krémezettfogsor. (Ínyük sosem képes rácsúszni teljesen fogaikra, így olyan mosollyal ügetnek körülötted, mint Jack Nickolson Batman ellenségeként.) 
Hamar túljutok az Aulán, Belépek a konyhába vezető folyosó ajtaján, végre ismerős impulzusok, tányércsörgés, sült illat, csúszásmentes kövezet! Chefek már várnak!

Mosolyognak, szélesen, kissé kajánul, amitől kezdem érezni, ez nem az én igazságomat igazoló este lesz!

Szabó Zoltán és Csidei Tamás mesterek és Chef-ek
Bírom bennük, nincsenek sztár allűrjeik, de még a Sztár megnevezéstől is irtóznak. Természetesen, már-már barátként üdvözölnek (azt mondják a farkas is vigyorog a bárányra, mielőtt széttépi), és elkezdjük...
Illetve elkezdik!

Mint Józsi az úthengerrel tenné, úgy döngölnek apró kis szakácstanulóvá.
Hogy előkészítsék kitálalt munkájukat, először kivezetnek az Atrium étterembe, s bemutatják élesben, amit tányérszervizen nekem kitálaltak, igenis azt fogyasztják a vendégek! Svédasztalról!
És tényleg ott vannak a fürjek!
Bassza meg, azt kapom, amit megérdemlem! Alázzatok meg, jöhet, mutassátok, had lássam!

Jön az első tányér. „Ezt előételnek ajánlottuk ki-” mondják.

Kakukkfüves kucsmagombaterrine fűszeres tortilla chipssel, tökmagolajos frizével

És szinte perzselnek, úgy sugározzák az étel iránti szeretetüket. Megszületett gyermekére néz a büszke apa így, mint ahogyan ezen a fehér tányéron - szerintük - tökéletessége teljében lévő ételre pillantanak a Chefek.

Fenyőmaggal töltött fürj zöldséges sárgarépakosárral, cukkínihengerrel és demi glace mártással

„Számunkra fontos, amit versenyen elkészítünk, az a tudásunk, tapasztalatunk gyarapítását szolgálják! Amit a Gál Sándor emlékversenyen, a Culináry Expón, vagy a Gasztrorandevún dísztálra ételként felraktunk, mind hosszas előkészítés, tervezés, kivitelezés begyakorlás eredménye”

Borgőzben párolt lazacfilé feketekagylóval, mézes zöldbabbal és tejszínes citrommártással

„Ritka az olyan alkalom, amikor tényleg azt mutathatjuk meg, amit tudunk. Kiajánlunk egy menütervezetet, benne igényünk, tudásunk legjavát birtokló ételek, aztán a megrendelő kérdezi: töltött káposzta, pörkölt?”

Citrusok levében possírozott kacsamellfilé színes mogyoróolajos zöldségmetélten, mézes balzsamecet redukcióval

Amikor - sajnos nagyritkán - van egy ilyen alkalom, ahol a megrendelő igényes, megbízik bennünk, és hajlandó meg is fizetni a minőséget, akkor érezzük a szakma valódi szépségét. Alkotunk, és ilyenkor alkalmazzuk a versenyeken készített ételeket! Mert amit mi ott készítünk, azt - mint láthatod - bármikor ehető állapotban is elkészítjük!

Kellevélbe bujtatott vadnyúl és házinyúl duettje unicumos demi glace-szal és joghurtos karottatortával

„Az, hogy egy versenyen aszpikos és leaszpikozott ételekkel találkozunk, természetes! Hiszen tartósítani kell, máskülönben nem bírná a ki a hosszú várakozási időt.” mondják ők...
„Az hogy az aszpikolás lassan nagyobb hangsúlyt kap az értékelésben, mint az étel koncepciója, kivitelezése, tálalása olyan irányba viszi el az ilyen versenyeket, ami már káros a szakmára nézve!” mondom én...

Mátrai szőlős szarvassült egri vörösboros mártásban kukoricagánicával

Közben persze az élet megy tovább. A la Carte rendelés, szakácsok dolgoznak a háttérben, mi tovább beszélgetünk, de mindkét Chef szeme a pályán. „Segítsünk?” kérdezik, udvarias „nem kell” a válasz. Azért az is megérne egy kis írást, milyen a Lycium Atrium éttermének az étlapja. De most nem azért vagyok itt...

Vargányás vaddisznóragu szalvétagombóccal

„Egy versenyen nem az a cél, jóllakassuk a vendéget! Tudásunkra kíváncsiak, egyéniségünkre, mennyire vagyunk kreatívak. Ha megnézel egy divatbemutatót, olyan ruhákat is látsz, amiket az utcán sohasem hordanál. Azonban vannak elemek rajta, szín, anyag, stílus, forma, ami felhasználható, előre mutat később felhasználható! Ilyen egy tekercs, egy terrin, egy köretfantázia, mártásnév vagy étel elnevezés, amin agyalva a szakács jobbá válik! Ezek az ételek is ebből a tőből fakadnak”

Marinírozott vöröstonhalfilé céklasabayonnal, currys  póréhagymazselével

Ahogy látom, egy ilyen „durranás” felrázza a pincéreket is! Máskor unott arcuk komolysággal teli, a színvonal kötelez, elemükben vannak, tényleg olyanok, mint amilyennek én elképzelem az „ételt felszolgálót”.

Színes sült paprika cappuccino kecsketejhabbal...

grillezett tofunyárssal

Újabb A la Carte rendelés, Csidei „beáll”, szotíroz, semmi kapkodás, minden megy a maga útján. Profizmus, és ez tény, nem glasszír (Veress Ferencesek, ugye tudjátok mit jelent ez?!). Persze ilyen konyhán ez alapteljesítmény.
Nem úgy a desszert. Nem elég jó szakácsnak lenni, hogy ilyet álmodj, és azt megalkosd. Ehhez tálentum szükségeltetik:

Variációk csokoládéra: Gyömbéres kókuszhab keserű kakaóban, Csokoládémousse  chilis narancsdippel és Camambert bonbon rózsatea glace-szal
Álmodnak, s azokat megvalósítják, ők azok, akik vért pumpálnak a szakma legtávolabbi pontjába, megpezsdítik, élettel telítik. Példaképpé válnak a jövő generációjának, mígnem egyszer csak őket is „öregeknek” hívják majd... Újak lépnek helyükbe, feledésbe merül nevük, és végleg eltűnnek a szakmai emlékkönyvek olvasatlan lapjain.
De míg itt vannak, Tiszteljük, becsüljük meg Őket, hiszen szakmánk emelkedésének zálogai, bennük bízhatunk. Nem baj, ha mi jól érezzük magunkat a pörkölve párolás, a galuskaszaggatás közben. Nem baj, hogy oda, ahol ők vannak mi nem vágyunk...
Az viszont baj, ha tudatlanul, meggondolatlanul kritikával illetjük munkájukat!
Ez az én tanulságom, amit Ti Chefek adtatok...
 
Hazafelé bandukolva még hallom a tapsot... A vendégek - Hajdú-Bihar Megyei Kereskedelmi és Iparkamara meghívottjai - kihívatták a Chefeket... És megtapsolták őket...
Hej, szakácsok, szakácsok... Gyönyörű a munkátok...
Szólj hozzá

kritika