A cél, hogy a magyar gasztronómiai értékekre irányítsuk a figyelmet. A magyar gasztronómia kulturális örökségünk elválaszthatatlan része. A turisták számára a magyar konyha megismerése éppúgy része az itt szerzett élményeknek, mint a látnivalók megtekintése, vagy kulturális események meglátogatása. Éppen ezért fontos, hogy a hagyományos ételeket a kor igényeinek megfelelően újítsuk meg, így azok a vendégek is megízlelhetik a magyar konyha remekeit, akik elsősorban a modern gasztronómiai kínálatot kedvelik.

 

 Kutatást végeztek a magyar lakosság étterembe járási és borfogyasztási szokásairól, valamint a magyar konyháról alkotott véleményéről. A kutatásból kiderült, hogy a magyarok többsége is - bár a hagyományos magyar konyha ételeit részesíti előnyben - egyetért azzal az állítással, miszerint a magyar konyhának a jellegzetességeit megőrizve meg kell újulnia ahhoz, hogy megfeleljen a mai elvárásoknak.

 

A magyar konyha megújulásának lényege, hogy az összetevők többségében megmaradnak, de az elkészítés technológiája megváltozik, s ezzel egészségesebb, frissebb ételeket, intenzívebb ízeket kapunk. Az új magyar konyha kiváló minőségű, a hagyományos recepteknek megfelelő alapanyagokat használ, így az étel magyaros jellege megmarad. Az új technológia más, speciális főző-sütő berendezések és módszerek használatát igényli, mint például az alacsony hőfokon (65-85 Celsius) való főzés/sütés, az úgynevezett vákuum-zacskóban való főzés, az alaplevek jelentősége, vagy a liszt mellőzése a sűrítésnél.

 

Az alábbi példa jól illusztrálja a fent leírtakat:
Gulyásleves klasszikus receptje:
Zsíron hagymát és kockazellert pirítunk. Megszórjuk paprikával, beletesszük a marhalábszárat, és ha már majdnem puha (1-2 óra ) a burgonyával, paprikával, paradicsommal készre főzzük. Csipetkével tálaljuk.
Izesítés: só, fokhagyma, köménymag

 

Gulyásleves új receptje:
Marhacsontból alaplevet főzünk. A burgonyát kifúrjuk, megtöltjük zellerpürével, megpároljuk. Sütünk paprikát és apró paradicsomot. Gulyásmártást készítünk (hasonlóan mint a klasszikus gulyás alapja ).
Ha a vendég rendel frissen készítjük, lábszár helyett szelet bélszínt használunk amit az alaplében megfőzünk ( 3 perc ).

 

A klasszikus gulyásnál csak több adagot lehet készíteni, sosem lehet frissen főzni, szemben az új gulyással.

 

Az új irányzat képviselői fontosnak tartják a tálalási hagyományok megújítását is, amelynek lényege, hogy a modern, újszerű külsőről a vendég már az első pillanatban következtethessen arra, hogy egy nem hagyományos módon elkészített, de magyaros ételről van szó.

 

A "Nagy Ízutazás " kampány során több száz eseményre került és került sor, és minden hónapban más régió mutatatta be gasztronómiai hagyományait.

 

 

Novemberben Mártoné a főszerep, országszerte Márton-napi vígasságok, újbor-ünnepek, lakomák veszik kezdetüket, rögtön a hónap elején.

A gasztronómia szerelmeseinek érdemes ellátogatniuk a hónap kiemelt régiójába, Közép-Dunántúlra, ahol novemberben, Neszmélyen, a Márton Napi Vigadalom során megismerkedhetnek a Neszmélyi borvidék szőlőművelésének történetével, találkozhatnak a királyi borvidékek és borrendek képviselőivel, és Márton-napi finomságokat kóstolhatnak meg.

 

Szent Márton

Márton, egy római tribunus i.sz. 316-ban született fia 18 éves korában apja kívánságára a légió katonája lett, s a legenda szerint 18 éves volt, amikor palástját odaadta egy didergő koldusnak. Nem sokkal később Amiens-ben megkeresztelkedett, otthagyta a sereget és misszionárius lett, majd 371-ben a Loire menti Torus püspökévé választották.

 

A hagyomány szerint Márton elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a nagy gágogás elárulta. Úgy tudni, meggyőző és hiteles püspök volt, aki az imádságot és a lelkészséget össze tudta egyeztetni a jótékonysággal. Időszámításunk után 397-ben hunyt el.

 

Halála után váratlanul igen népszerűvé vált: ő az első keresztény szent, aki nem mártírként emelkedett az oltárokra, Franciaországban pedig az 5-6. század fordulóján egyenesen nemzeti szentként tisztelték.
Márton-napra mindenütt liba dukál, s egyre több étterem rendez ilyenkor egész liba-heteket.

 

Mégis igaz talán a Ferran Adria nyomában című cikkeim alapszemlélete a Dekonstrukcióról?

 

Igen, úgy tűnik nem csak én látom, hogy az égen, Magyar gasztronómia egén, a sötét felhők mögül kikandikál egy új csillag! A Magyar konyha új csillaga.