Gasztronauta: A Hal és hosszú élet
"Régen Magyarországon is készült nagy mennyiségben sózott és füstölt csuka, harcsa, de a tőkehal is jelen volt a XIX. századi polgári konyhákon. Zilahy Ágnes ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”, majd ismertet egy tőkehalreceptet." 
Tőponty, tükrös ponty,
széles kárász, rózsás márna
|
Izlandon átlagosan napi 16-17 deka halat fogyaszt minden polgár (mint minden átlagba, a csecsemők is beleértendők). Ehhez a halat igen sokféleképpen tartósítják. A leghíresebb a sózott tőkehal, amely évszázadokon át a tengeri utazók és felfedezők fő tápláléka volt. Nem véletlen, hogy a portugálok és a spanyolok a mai napig nemzeti ételüknek tekintik, óriási mennyiségeket importálnak, és a világon ők alkották meg a legtöbb „bacalao”-receptet: Portugáliában több mint 1500 elkészítési mód ismert (az egyik szinte teljesen megegyezik a rácponty elkészítésével). Spanyolországban külön iparág épült a sózott izlandi tőkehal sótlanítására (kiáztatására) és friss halként való értékesítésére: vákuumcsomagolásban még a kiáztatott tőkehal is két hétig minden szempontból megőrzi frissességét.
Jól ismerik a sózott tőkehalat a nagy múltú itáliai kikötők környékén is. Provence-ban a 
Patricia Merelle - bouillabaisse |
leghíresebb ételek egyike a brandade. A kiáztatott, kíméletesen abált tőkehalat ehhez mozsárban dolgozzák össze helyi olívaolajjal, kevés langyos tejjel és többször blansírozott fokhagymával. Pirítósra kenve eszik fekete olajbogyókrémmel (tapenade). Nimes környékén burgonyapürét és szardellát adnak hozzá (ilyenkor elmarad a tej és a fokhagyma). Tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is.
Régen Magyarországon is készült nagy mennyiségben sózott és füstölt csuka, harcsa, de a tőkehal is jelen volt a XIX. századi polgári konyhákon. Zilahy Ágnes ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”, majd ismertet egy tőkehalreceptet.
A jó hal egészséges. Jelentős részben többszörösen telítetlen ómega–3 zsírsavai miatt. Fontos, hogy ezek adott kombinációkban, természetes környezetükben jelenjenek meg, ne higgyük el, hogy a margarin szívbaráttá válik attól, hogy ómega–3 zsírsavat kevernek bele. A zsírsavakból – értelemszerűen – a hideg vizekben élő, vastagabb zsírréteget felhalmozó halfajtákban van a legtöbb. Ha hozzávesszük a foszfort, a jódot és sok más egyebet, nem meglepő, hogy nyugat-európai és amerikai betegbiztosítók és orvosok azt sulykolják: hetente kétszer-háromszor együnk halat, főként tengeri fajtákat. Ez lehet akár dobozos szardínia, tonhal vagy hering is.
Egy gáztűzhelyeket gyártó cég az 1940-es években háziasszonyoktól kért recepteket, hogy termékeit népszerűsítse. A receptgyűjteményt később Nagymagyarország szakácskönyve címen adták ki, s a beküldött receptek közt ott volt a hering, a rombuszhal, a languszta, a homár és a doveri nyelvhal. Magyarországon százötven éve romboljuk Európa valaha leggazdagabb édesvízi halfaunáját – úgy, mintha szisztematikusan tennénk. Ideje megbarátkozni a gondolattal, hogy saját érdekünkben és konyhánk színesítése végett ismét meg kell tanulnunk jól bánni a friss és tartósított tengeri halakkal. Ez a fiatal szakácsnemzedék egyik fontos feladata.
A halat elég csupán kicsit tovább készíteni a kelleténél, kiszárad és szétesik. Az ok egyszerű: a halban kevés a kötőszövet, nagyon alacsony hőmérsékleten megindul a kicsapódás. A hal túlkészítése ízgyilkosság és állagrongálás egyszerre. Vannak halak – például a (Magyarországon is kapható, olcsó és frissen igen jó) sárga tőkehal vagy az (egyébként nem különösebben ízes, tenyésztett) szivárványos pisztráng –, amelyek különösen érzékenyek a hőkezelésre.
De van megoldás, hogy e halak szaftosak maradjanak, s ne essenek szét: a rövid, enyhe besózás. A szálkátlanított, lebőrözött halfiléket körülbelül fél órával elkészítés előtt enyhén sózzuk. (Használhatunk kevés cukorral és citromhéjjal aromatizált sót is.) Az elkészítéshez a filét felgöngyöljük, majd szorosan műanyag fóliába csomagoljuk.
A só ekkor lassan feloldódik, s olyan kémiai folyamatokat indít meg, amelyektől a fehérje „ragasztóként” hat, összetapasztja a halhúst, segít megtartani az érzékeny kötőszöveteket, a hal szaftosságát. Amikor elkészítjük, a hő hatására a fólia összezsugorodik, és „összepréseli” a halat. Csak addig készítsük, amíg a hal húsa üvegessé nem válik.
(Ha a becsomagolt halat 55–60 fokos sütőbe tesszük 45–60 percre, akkor előtte nem kell még külön fél órát állni hagyni a sóval. Ha a hőmérséklet magasabb, és az elkészítési idő rövidebb, akkor viszont igen. Háztartási sütőkhöz nem lehet pontos időt meghatározni, figyelni kell, hogy mikor lesz üveges a hal húsa.)
Vagy itt van egy másik megoldás. Ehhez próbáljunk meg sebes pisztrángot szerezni, akárhonnan is (Ausztriában például sok helyen, Bluntauban egészen kiváló minőséget kapni). Megpróbálhatjuk lebőrözött és minden zsírjától, vörös húsrésztől megtisztított harcsával 
Sebes pisztráng, a legfrissebb módon... |
vagy akár ponttyal is.
Először készítünk egy páckeveréket: 300 gramm tengeri só, 200 gramm demerara cukor (barna nádcukor), 15 gramm csillagánizs, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, valamint 5-5 gramm a következők mindegyikéből: fekete bors, mustármag, koriandermag, szegfűbors, édesköménymag, borókabogyó. Mindezt robotgépben durvára őröljük. Befőttesüvegben tárolható, két hónapig bármikor használhatjuk halpácolásra.
A páckeverékből négy evőkanálnyit használunk 50 deka halfiléhez: miután bedörzsöltük vele a halat, két óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
Tálalás előtt 25 perccel folyó víz alatt lemossuk, szárazra töröljük, formára vágjuk a halat. Egy tányért olívaolajjal bekenünk, a halfiléket hoszszában félbevágva rátesszük, műanyag fóliával lefedjük, 65 fokos sütőben 20–25 percig készítjük.
Gasztronauta |
|
|
