Perfümált kacsamellszeletek málnaecetes galambbegysalátán , aszaltszilvamártással:

Hozzávalók 10 főre:

1kg bőrös kacsamellfilé

Fleur de Sel ízlés szerint

2 evőkanál méz

2 db kisebb lédús narancs

friss gyömbér 2 dkg

egész fahéj 2 rúd

csillagánizs 2 db

szegfűbors 10 szem

Friss gyümölcsös Rosébor 1 üveg

dióolaj 5 csepp

Galambbegysaláta 0.5 kg

Aszaltszilva 0.3 kg

Elkészítés:
Az előkészített kacsamellfilét a sóval, borssal, friss gyömbérrel bedörzsölöm, majd kérgezem, és sokkolom.  A narancskarikákat mézen karamellizálom, kiszedem egy tálra, a visszamaradt  mézen egész fahéjrudat, szegfűborsot és csillagánizst futtatok át, friss roséborral felengedem, harmadára redukálom, majd az egészet a narancsra öntöm.  Ezt a fűszeredukciót vákuumtasakba helyezem, rárakom a  kacsamellet, néhány csepp dióolajat, vákuumozom, majd  57.5 fokos maghőmérsékleten tartom  59 fokos vízfürdőben egy órán keresztül.  Ezután kiveszem a tasakból, a bőrös felét megpirítom, majd sokkolom.  A narancsos- mézes fűszereket  a maradék roséborral  és a málnaecettel redukálom, majd aszaltszilvát adok hozzá, de már nem főzöm tovább! Ez lesz a dressing.

Tálalás:
A galambbegysalátát jeges vízben felfrissítem, leszárítom, a tányér közepére halmozom, majd a hosszúkás, vékony szeletekre vágott kacsamellet egymást félig takarva felhúzom rá.  A salátát az öntettel  meglocsolom , az étel köré is csepegtetek egy keveset, valamint teszek néhány szemet az aszalt szilvából.