Forrás: nyrestaurantinsider.com  

Fordítás: Kígyós Adrienn a hejszakacsok.hu megbízásából

Nagyszerű séffé válni sokféleképpen lehet, ellentétben egy komolyzenei karmester szakmájával. Mindannyian beleviszik a lelküket abba, amit éppen csinálnak, és megosztják a szakértelmüket barátaikkal és kitartó követőikkel. Habár erőfeszítéseiket ritkán tapsolják meg, ők abból az élményből táplálkoznak, hogy másoknak alkotnak. A nagyszerű karmester, Leonard Bernstein egyszer azt mondta „A titka a nagyszerű művészi munkáknak az, hogy érezd, a világ lakosa vagy, és érezd azt a különös, speciális légkört, ami az alkotásodat körülveszi.” Mr. Breinstein kifejezetten a zeneművészetről beszélt, de ez a leírás ráillik a világ legjobb konyháira is.

 A komolyzenei karmester, amit Franciaországban úgy hívnak, „chef d’ovchestre” (a vezénylés séfje), olyan nehéz feladattal küzd meg, hogy több tucat zenészt és ezernyi hangjegyet egy egységes, gyönyörű zenei szoborrá varázsoljon. Az az ember, aki betölti ezt a pozíciót, nem egy fiatal művész, néhány év gyakorlattal. Inkább egy mester, aki éveket töltött azzal, hogy vezetővé váljon, és aki telepatikusan szenvedéllyel tölt fel egy rakás kreatív embert, azzal, hogy a karmesteri pálcáját emelgeti. Csak úgy, mint egy tapasztalt séf.

 De néhány séfet nem elégít ki egyedül a szakmai elismertség. Néhányan, mint például Thomas Keller, egy sokkal komplexebb dolognak tartja magukat, akiknek a megszokott dolgok mellett kutatniuk és alkotniuk kell, hogy vendégeiket teljesen elvarázsolják. A vendégei nélkül nem teljesülne be.Ők emelik mindig új szintekre és hatással vannak arra, hogy „belélegezze ezt a furcsa, speciális légkört”, amiről Bernstein beszélt.

 Az egyik célom a Mr. Kellerrel készített interjú alatt az volt, talán naivan, hogy megfejtsem a titkát. Hogy felfedezzem a világ egyik legnagyszerűbb séfjét, aki vezér, hős és példakép. Hogyan lehet egy séf (és pont egy amerikai) az étel rajongók kedvence, három csillagos Michelin séf és négy csillagos mestere a new yorki étel iparnak? A szakács tehetsége sokkal másabb, mint más lenyűgöző séfeknek, akik közül sokat géniuszként ismernek el?

 Talán igen, talán nem. De az aktuális felvonása a főzési tudományának – hogy megint karmesteri hasonlattal éljek – csak néhány magányos, szenvedélyes taktusa egy hosszú zenei darabnak. A befejező étel készítése csak egy mikrokozmosza egy hosszú és drámai utazásnak, ami véget ér. Ezrek tapsolnak, és a vendég a szájához emeli az ételt. Mi teszi Mr. Kellert olyan különlegessé, hogy minden étel együttese egy mestermunka. Az előkészítéstől a tökéletes hozzávalók megválasztásáig, a kutatás és kreativitás minden étele mögött ott van, majd pedig a tálalás teszi a végterméket tökéletessé, mely a vendég elé kerül. Mr. Keller kreativitása és tökéletes főzési tapasztalata minden percben közelebb viszi ahhoz, hogy a végtermék mindig ugyanabban a kombinációban és tökéletességben kerüljön az asztalra.

A kezdetek....

Az öt gyermek közül a legfiatalabbként Thomas született, 1955-ben, egy pedáns étteremvezető és egy tengeri fúrótorony irányítójának gyermekeként. „Azt hiszem a munka erkölcsét az anyámtól örököltem. A rendszer és a tisztaság iránti érzékemet szintén az anyámtól kaptam. És a hierarchia iránti érzékem az apámtól jött.”

 Úgy látszik természetes volt számára az ismétlődő, katonai pontosság az éttermi életben. Ahelyett, hogy hazament volna iskola után, elment egy dél-floridai jacht klubba, ahol az édesanyja dolgozott, és először mosogatóként, majd hamarosan séfként dolgozott. „A szüleim elváltak, és nem volt otthon bébiszitter, tehát elmentem az étterembe és tányérokat mostam el. Igazán élveztem. Az ismétlés volt az a rész, amit megbecsültem. Hogyha minden nap valami újat keresel, nem leszel szakács.”

 Keller tanítói és a fordulat

Minden művész, aki nehezen mássza meg a hegyet, eljut egy fennsíkra a munkája során, egy meghatározható pillanathoz a karrierjében, amikor világos lesz számára, hogy egy új szintet ért el. Keller ezeket az eredményeket kis, óvatos léptekben érte el.

 „Soha nem volt egy pillanat, de az az idő, amikor rájöttem, hogy én igazán magamévá akarom tenni ezt a szakmát, hogy tökéletesítsem, 1977 júliusában volt, amikor találkoztam Roland Heninnel a Dunes Clubban Rhode Island-en. Az álláspontja teljesen más volt. Az álláspontja, amiről meg akart győzni az volt, hogy nincs fizikai kapcsolat a főzés között; ez egy érzelmi kapcsolat a főzés iránt. Fiatal szakácsként az étterem iparban igenis fizikai cselekvés volt – nem ma, de akkor más volt. Ez verseny volt, versenyeztem a többi szakáccsal és versenyeztem az előírásokkal. Henin érzelmi kapcsolatot vélt felfedezni, amiért boldoggá tette az embereket. És ebből az álláspontból kiindulva kiszélesedett a látóköröm és rájöttem, hogy igazából a feladatom az, hogy boldoggá tegyem az embereket.”

 Sokszor ezek a definiálható pillanatok finom hencegések, alig észrevehetően az időben. Van úgy, hogy csináljuk a dolgunkat, ami abban a pillanatban rutin, ám a jelenben már különlegesség. Előfordul, hogy hirtelen észrevesszük, hogy egy magasabb szintre léptünk a munkánkban, és ezzel elértük azt, amiről mindig is álmodtunk. És hirtelen, a dolgok megtörténnek – a jó dolgok.

 „Roland segített nekem egy nagyszerű lehetőséggel, mégpedig hogy menjek ki Franciaországba, és bizonyosodjak meg róla, hogy mentálisan kész vagyok erre a munkára. Ez azt jelentette, hogy nagyszerű alapokat kaptam a főzési technikák terén, de amikor Franciaországba mentem, ez nem tanulmányi alapoknak tűnt, hanem megtanultam, hogy mit csinálnak a francia séfek és hogy milyen nagyszerűek a francia éttermek. Ez volt az az apró részlet, amikor tudatába lettem annak, hogy mi folyik körülöttem. Képes voltam elmélyülni a részletekben, amiket összeraktam és azt mondtam "oké, most megértettem".

 Henin látta a fiatal séf érzékét, és felfedezte a tehetségét. „Néhány ember úgy hívja, hogy tudatlanság, néhányan pedig bátorságnak nevezik.” Mondja Keller. „A kettő ugyanazt jelenti.”

 Per See

Valaki, aki New Yorkban nem ismeri Keller érzelmi kötődését a főzéshez, hamarosan első kézből láthatja. Amíg sok séf csak álmodozik róla, hogy saját éttermet nyisson – egyiket a másik után – addig ez Keller számára természetes volt. Négy és fél hónap után bezárta a French Loundry-t, nem csak mert 1,8 millió dolláros átalakítást végeztek rajta, hanem mert inkább a Per Se megnyitására koncentrált a Time Warner épületében. Úgy érezte, hogy az idejének 100%-át oda kell koncentrálnia, és úgy érezte könnyebb lesz kifejezni a filozófiáját és a kultúráját a nyugati parton, a Per Se által New Yorkban.

 „Nem csak annyi volt, hogy ’oké, nyissunk egy éttermet New Yorkban, betanítunk pár embert, aztán majd elküldjük őket’. Ha étterem nyitása a célod, igazán szükség van rá, hogy ott légy. Része kell hogy legyél a nyitásnak mert az idő amire a döntésekhez szükség van, gyorsabban megy így.”

 De a jelenlét egyedül nem elég. A Nappa völgy minden részéről ide repítette a stáb tagjait – összesen 14 alkalmazottat – hogy segítsenek a nyitásban és az új csapat betanításában. Ez a tény már önmagában azt mutatja, hogy milyen elkötelezett a minőség iránt az éttermében, és hogy mennyire ragaszkodnak Kellerhez.

 „A csoport magját olyan emberek közül választottuk ki, akik beoltják a többieket kultúrával és filozófiával, és képesek döntéseket meghozni, valamint dinamikusak és rugalmasak. Ezt nem tudod megcsinálni 3000 mérföld távolságból. Hónapokat töltöttünk itt, és úgy gondolom, hogy a csapat kiváló lett. Ide jövök, Laura is idejön, és ez egy csodálatos élmény, mivel óriási munkákat csinálnak meg. A munka amit csinálnak felismerhető és ez félelmetes.”

Az egy évvel ezelőtt megnyitott, a magyar származású Adam Tihany által tervezett étterem összesen 12 millió dollárba került.

Mindez garancia a pazar környezetre, a gyönyörű, fa és üveg felhasználásával megalkotott épületbelső szépségére, míg az ízek harmóniáját Thomas Keller séf szavatolja, akit az amerikai Robb Report magazin 2006 elején a gasztronómia legfontosabb alakjaként említett.

A Columbus Circle-re néző, a Time Warner komplexum negyedik emeletén fekvő Per Sében New York egyik legjobb konyhájának remekeit kóstolhatjuk meg, akár fix, ötfogásos menü választásával is.

Laura Cunningham

Laura Cunningham nem csak a French Laundry igazgatója, ő Mr. Keller társa, ami azt jelenti, hogy a legtöbb idejüket együtt töltik.

 „Ez az ellentéte egy olyan párnak, akiknek különböző a munkájuk, és soha nem látják egymást, mivel teljes megszállottjai a karrierjüknek. Mi olyan két ember vagyunk, akik ugyanannak a szakmának a megszállottjai” – mondja Keller, aki hozzáteszi, hogy Cunningham mindent megtestesít, ami a French Laundry, a Boucon és a Per Se. „ A figyelme a részletek iránt egészen különleges. Tehát ami összekapcsolja az éttermeket, az Laura.”

 Cunningham az Amerikai Balett Színháztól alkalmazott egy tanárt, hogy megtanítsa a pincéreknek, hogyan járjanak helyesen az ebédlőben. 2003-ban a saját díját átadta Keller növekvő éttermének, amikor megnyerte a „Kiváló Kiszolgálás Díja”-t a James Beard Alapítványtól. „A design része a Per Se éttermében, ami felveszi a versenyt Laura Cnninghammel” – mondta Keller. „Nézte a csupasz szerkezeteket és sokkal jobban látta a színeket és anyagokat, mint én – hogyha az asztalterítő két tónussal sötétebb, vagy két tónussal világosabb, nekem az is jó, de számára mindennek különlegesnek kellett lennie.”

 Egy modern séf születése

Ha van valaki, aki definiálni tudja a 21. században a „modern séf” fogalmát, akkor az Thomas Keller. A modern séf nem kötelezi el magát sok időre egy-egy étterem, menü vagy konyha mellett. Éttermi tervezőkké, szakácskönyv írókká és üzleti szakértővé válnak. Média szakértők lesznek, interjúkat adnak és a televízióban bizonyítják a tehetségüket.

 „A modern séf valaki, aki kifejleszt egy stílust, kifejleszt egy egész személyiséget a konyhájának és az éttermének. Ez amerikai dolog, de láthatjuk, hogyan nyer teret az egész világon mostanában. Itt kezdődött, azt hiszem, Wolfgang Puck-kal a 70-es években, amikor rájött, hogy „oh, istenem, itt vannak ezek a lehetőségek mi tévő legyek?” Nem volt választása. Soha nem íródott róla egyetlen könyv sem. Nem tanítottak minket arra, hogyan kell egy sokrétű éttermet megnyitni, vagy hogyan kell televízióban szerepelni. Ahogy telt az idő, megtanultuk, és láttuk az út során a kollégáinkat, akik hibáztak és ez borzasztó volt. Csodálkoznál, ha megtenném a következő lépést, és azzal ugyanazt a hibát követném el?”

 „Mindenki azt akarja tudni, ’Thomas, mikor kerültél az étterembe, mert amikor ide akartam jönni, te még a konyhában dolgoztál. Mikor lettél séf?” Hogy őszinte legyek, ott is akartam lenni, mert felelősséget éreztem más dolgok iránt is, és biztosra akartam menni, hogy akkor is jól működik a konyhám, amikor ott vagyok, és akkor is amikor nem. Most lehetőséget tudok biztosítani az embereknek. Megadtam Jonathan Beno-nak azt a lehetőséget, hogy konyhafőnök legyen ebben az étteremben. Lehetőséget biztosítottam Jeffrey Cerciello-nak, a Bouchon vezető séfjének, hogy írjon egy szakácskönyvet. Tehát körülnézel, és azt mondod „Hogyan tudsz felelősséget vállalni a lehetőségek iránt, amiket adtál, és hogyan tudsz befolyásolni ezzel más embereket?” És ez jelenti azt, hogy valaki modern séf. Ilyen ezelőtt nem létezett. Ez nem volt része a tervnek.

 A csapat alkalmazása

Keller azt javasolta a fiatal séfeknek, hogy fogadják el és tegyék magukévá a szakmát, és tökéletesítsék azt amit minden nap csinálnak. Ezt úgy kell felfogni, hogy kiválóan megalapozzák a karrierjüket. A legfontosabb, hogy légy megbizonyosodva róla, hogy jól felkészültél, amikor leszel olyan szerencsés, hogy meghívnak próbaidőre.

 „A csapatokat egy vagy két napra vesszük fel próbaidőre. Nekik sokkal fontosabb, hogy lássanak minket, mint nekünk, hogy őket lássuk. Meg kell érteniük, hogy ide elkötelezettség és teljesítmény kell. Szükségük van rá, hogy kényelmesen érezzék ebben magukat. Természetesen, megnézzük a képzettséget is, de igazán a tehetség az, ami számít. Az, hogy hogyan mozog valaki a konyhában. Ez a módja annak, hogy kifejezze magát. Amikor idejönnek, tiszták-e a cipőik, a nyakkendőjük szépen meg van-e kötve és a késeik élesek-e. Ezek kis dolgok, amiket megnézel egy fiatal személyen. Majd látod, hogy mit csinálnak, és hogy azt mondják „Oké, megcsinálom. A része akarok ennek lenni. Tanulni akarok.”

 Valakinek, aki közel húsz évet töltött el az étterem iparban, mialatt megtalálta az „otthonát” és az igazi hivatása Yountville-ben van; az ő legfontosabb tanácsa az, hogy legyünk türelmesek.

 „Legalább két éves folyamat, amíg igazán jó szakáccsá válhatsz. Az ok, ami miatt a fiatal szakácsok elkezdenek dolgozni az, hogy élvezni akarják a tapasztalatokat. Nagyon sok fiatal szakács van aki séf szeretne lenni. Miért? Nagyon sok vicces oka van, sokat kell tanulni. Sokat kell tapasztalni is, tehát csak ne siessetek.”