2008. máj 19.

FŰSZEREIM CSOKORBAN

írta: Gasztronauta
FŰSZEREIM CSOKORBAN

Emésztési problémáim adódtak, mint manapság mindenkinek, aki az agyonhajszolt metropoliszlakók könyörtelen életét éli. Mivel kezdi ilyenkor a halandó? Elmegy a patikába, agyonreklámozott porokat meg tablettákat nyeldekel, és ahogy az idő múlik, rá kell jönnie: nem lehet gyógyszereken élni, pontosabban a táplálkozásban rejlik az orvosság. Így találtam én is a fűszernövényekre, amelyek ugyan itt a betonon nem nőnek, de a természetben egész szépen hozzáférhetők.

Legyen az koriander, menta vagy kamilla, a zöldfűszerek igazán sokoldalúak. Tisztítják a bőrt, hajtják a szeleket, nyugtatják a gyomrot és az idegeket, ízesítik az ételeket és felturbózzák az anyagcserét. Ráadásul mindez a legtermészetesebb úton történik. Vegyünk sorba néhány nagyon fontos fűszernövényt:
 
Ánizs
Aki evett már medvecukrot, tudja milyen az ánizs íze, de a görögországi nyaralások zamatát meghatározó Oúzó is innen ered. Az ánizsból készült illóolaj hatásos ellenszere a megfázásnak, a légúti, a gyomor- és a bélproblémáknak. Étkezés után javasolt elrágcsálni pár ánizsmagot, mert friss leheletet biztosít és serkenti az emésztést. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább gyümölcskompótok, gyümölcsrizs, édes rizs, sütemények, édességek fűszere.
 
Bodza
A remek ízű virágát kandírozva használom, illetve mártások készítésénél mézzel karöltve elsősorban desszerthez  ajánlom.
 
Boróka
A boróka kékesfekete bogyója emészthetőbbé teszi az ételeket, serkenti a szervezet vérellátását és a salakanyagok távozását. A borókatea segít teltségérzet és puffadás esetén. A vadéleteleken kívül a libamáj tejben történő áztatásánál használom.
 
Bazsalikom
Olasz gasztronómia bazsalikom nélkül? Olyan nincs. Pedig a fűszer őshazája nem Olaszország, hanem India: a szent gyomot a természetgyógyászok és az orvosok megfázásos betegségek esetén használják, illetve a szellem erősítésére. A Régi Magyar konyha alapvető fűszere volt, amit ha jól tudom pont a paprikára és a borsra boltoltuk el a törökökkel. A bazsalikom illóolaja ezenkívül hangulatjavító hatású, talán ezért lett a kedvenc friss fűszerem.
 

Sült bazsalikom levelek
 
Cardamom
Származása: Elő-India délnyugati partvidéke, Malabár-partok honos.
A Cardamomum név a görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik.
Vadon termő és igen sok trópusi vidéken termesztett, évelő növény. Lágyszárú. Vegetatív és generatív módon is szaporítható. A meleg párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős.
A növény 2-3 méter magasra megnövő szárai csak a leveleket hordozza, a virágos szár 30-50 centiméter hosszú. A tok termése háromszögletű, 15-20 milliméter hosszú, igen vékony falú. A termés celláiban 10-20 mag van. 3-4 milliméter vastagok.
Az indiai Malabár-cardamom története azonos korú az emberi civilizáció történetével. A friss Malabár-cardamom aromája, formája és papagáj-zöld színe különleges.
A toktermés fala semmiféle íz-, olaj- és illóanyagot nem tartalmaz. A benne lévő magvakat használják fel. Ezek íze gyengén kámforos, aromás szagúak, enyhén csípős ízűek. Tartalmaznak még illóolajokat (eukaliptol, kámfor, limonén stb.), cukrot 20-40% keményítőt, 10% egyéb olajakat.
Ha tehetjük akkor friss zöld magot használjunk, mert a szárított termés jelentős mennyiségben veszít íz-és illatanyagából. A termést tejesen kifejlődött állapotában, de még zölden (az érés előtt) szedik le, majd szárítják. Ez a „barna” kardamomum.
Arab országokban nem múlhat el nap egy 'Gahwa' „kotyvasztása” nélkül. Ez kávé az Arab vendégszeretet nélkülözhetetlen eleme. Az íze nagyon szokatlan volt számomra.
A világ többi részén főként Curry porok alkotóelemeként ismert.
Kozmetikai ipar is felhasználja. Szívizomműködést serkentő, emésztést javító (gyomorerősítő, szélhajtó), köhögést csillapító és tonizáló szer
 
Citrom
Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánkban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve sokoldalúan fel használható konyhafűszer. Indiában fedezték fel és ma már Európa déli részein, Kaliforniában, Floridában is termesztett 3-5 m magas fa, mely egész évben hozza terméseit (Citri fructus).
A termés héja megszárítva, spirális szalagokban vagy kockára vágva kerül forgalomba (Citri pericarpium). Otthon a legjobb friss állapotban tartani, hogy ízesítésre mindig kéznél legyen.
A friss, megmosott terméseket vékonyan meghámozzuk úgy, hogy a fehér belső résztől mentes legyen, mivel az keserű és a citrom héját élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminokban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat azzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyhaecettel -, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számára is egészségesebb lesz. Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fűszertésztákba, túrótöltelékbe használják.  A citromnak emésztésserkentő és gyomorerősítő hatása is van. Meghűléses esetben; többször kúraszerűen fogyasztva: 5 citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukorral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz.  Szárított héját porrá törve halételek perfümálására használom.
 

Szárított citrom és narancshéj "porítva"...
 
Görög széna
Bakszaru vagy bakszarv, görögbab, lepkeszeg, bakszarvú lepkeszeg, hüvelyes, egynyári lóhereképű fű, hosszú, kecskeszarv alakú, de felfelé görbülő hüvellyel. Leginkább a mediterrán flórában tenyészik, hazánkban 2 faja terem. A Troenum Groecum L., erős kumarinszagú, napjában a szagát 7-szer veszítené és nyerné vissza. 0,16-1 méter magas, virága magános vagy páros, zöldes-fehér; hüvelye kopasz, egész 7 cm. hosszú, széles, kissé sarlóalakra görbülő. Levélkéje hosszas-ékalakú, fent fogas. Keleten és Görögországban honos. A rómaiak siligua, silicula vagy silicia, a görögök thliz vagy boukeraz néven ismerték. Füve erős szagánál fogva csak más takarmányfűvel keverve értékesíthető. A T. elatior Sibth., Ázsiában és Európa D-i részén vetésben nő. Gyógyhatása: Koleszterincsökkentő, torokfájás, nőgyógyászati problémák, izületi gyulladás. Az összetört mag főzete bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, húgykőoldó hatású. Forrázata enyhíti a torokfájást, az ízületi gyulladásokat, elősegíti a menstruációt. Csökkenti a vércukor- és koleszterinszintet is. A mag őrlete ánizsra jellemző illatú, a görögök mézzel elkeverve nyersen, vagy főzve fogyasztják, Egyiptomban kenyérkészítéshez napjainkban is népszerű. Hazai rokona a Bakszarvú lepkeszeg.
 
Édeskömény
Az egész növényt felhasználjuk: a magjait, a levelét, a szárát és a gumós gyökerét is. A magokból préselt illóolaj antiszeptikus hatású, és nyugtatja az ideges gyomrot. Ha begyulladt a szemünk, segít az édesköményből készült borogatás. Nehéz, zsíros és puffasztó ételek után pedig igyunk egy csésze édesköményteát (kisbabáknak is hasznos gyomorgörcsök esetén). Nagyon szeretem zöldségekkel valamint gyümölcsökkel együtt sütve felhasználni.
 
Lestyán
A Vegeta íze! Zöld leveleit elsősorban levesek és egytálételek fűszerezésére használják. A lestyántea gyorsan mérsékli a gyomorfájdalmakat, és méregtelenít, ha például túl sok nikotin és alkohol került a szervezetünkbe. Puffadtság esetén 3-6 csepp lestyánból kivont illóolajat ajánlatos bevenni. Az erdélyi konyha felidézésénél kihagyhatatlan fűszer, főleg a káposztás ételek ideális kiegészítője.
 

Kacsa "hozzávalói":
ragunak kucsmagomba, fűszernek zsálya,
feloldásra pedig a bor...
 
Kamilla
Nyugtat, fertőtlenít, oldja a feszültséget és gyulladáscsökkentő hatású. A kamillás inhalálás egy maréknyi szárított virágot öntsünk le egy liter forrásban lévő vízzel  kinyitja a pórusokat és tisztítja az arcbőrt. Teájából glace-t készítve ideális kiegészítője lehet néhány extrém desszertnek.
 
Kapor
A konyhában ez a fűszer a tök és az uborka elmaradhatatlan ízesítőszere. Ha csészénként 1 teáskanál szétnyomott kapormagból teát főzünk, könnyíthetünk puffadtság-érzetünkön, serkenthetjük az emésztésünket, és oldhatjuk a beleinkben lévő görcsöket. Ha pedig szétrágunk pár kapormagot, frissíthetjük a leheletünket és elmulaszthatjuk a csuklást. Lazachoz használom leggyakrabban, valamint uborkafőzelékhez, de elengedhetetlen a Debreceni töltött káposztából is.
 
Komló
A sörgyártás legismertebb alkotóeleme, de szárított komlóvirágból nagyon kellemes, lazító fürdőt is lehet készíteni. A komlótea megnyugtat, altató hatású, és segít emésztési problémák esetén. Nagyon finom az illata is: 10 dkg szárított komlót töltsünk egy kisebb párnahuzatba, és helyezzük el a hálószobában.
 
Kakukkfű
A belőle készült illóolaj antibakteriális hatású, serkenti az emésztést, elmulasztja a torokfájást és a könnyű náthát, emellett mély alvást biztosít. Ha kakukkfűből készítünk gőzfürdőt az arcunk számára, gyorsan kitisztíthatjuk a pórusainkat, és megelőzhetjük a torok- és melléküreg-gyulladásokat. A Sous Vide-del készített sertéshúsokhoz használom, valamint tengeri hallevesem elengedhetetlen fűszere.
 

 Sajt ízesítésére kakukkfű
 
Koriander
Az ázsiai és a mexikói konyhát szinte el sem lehet képzelni koriander nélkül. Hazánkban viszont nem mindenki ismeri ezt a karakteres, intenzív ízű növényt, úgyhogy bánjunk vele először csínján! A koriander zöldje nagyszerűen illik a salátákhoz, levesekhez, különböző szószokhoz. A szétnyomott, teának megfőzött magok serkentik az emésztést, és könnyű nyugtatóként is alkalmazhatók.
 
Levendula
Akik szeretnek a Földközi-tenger vidékén utazgatni, azok ismerik a lila virággal borított, mediterrán mezők illatát. Nálunk elsősorban a szárított virágokat és a belőlük nyert illóolajat használják. A levendulás aromafürdő harmonizál és nyugtat. Ehhez forrázzunk le egy liter vízzel egy maroknyi szárított virágot, 10 percig hagyjuk állni, utána pedig adjuk a fürdővízhez. Virágával dekorálni szoktam, vékony, de erős szárát pedig természetes nyársként használom gyümölcshöz, tofuhoz.
 
Citromfű                                                                                                                          
Minden gyümölcssalátához kitűnően illik, de más édességekhez, előételekhez is használható. Tea formájában megfázás, fejfájás ellen használ, általában nyugtató és lazító hatású. Halakkal remekül harmonizál, de használtam már bárányhoz is.
 

Citromfű megdörzsölve valóban citromillatú
 
Majoránna
A szaftos, illatos húsok például a sertés- vagy a libasültek tradicionális fűszere, de a kolbászokból, hurkákból és egytálételekből sem nélkülözhető, hiszen sokkal emészthetőbbé teszi azokat. A majoránnából főzött tea nyugtatja a fáradt idegeket, segít a bél- és gyomorproblémákon, elmulasztja a fejfájást és elűzi az álmatlanságot. Frissen használom, így nagyon diszkrét, bármelyik szárnyashoz simulékonyan illik.
 
Medvehagyma
Az ínyencek titkos fegyvere! A zöld levelek ugyanis enyhén fokhagymaízűek, így kihagyhatatlanok például a pestóból, az ízletes szószokból, salátákból vagy levesekből. Kéntartalmú hatóanyagai miatt óvja a szívet és a keringési rendszert, az emésztőrendszert pedig felpörgeti. C-vitamin tartalma nagyon magas! Főzésnél is remek társ, elsősorban A’la Minute konyhákon nagy segítség, a Mise en Place fontos része.
 
Menta
Felfrissíti a gyümölcssalátákat, a desszerteket és a koktélokat . A borsmentatea a nátha és a meghűlés kiváló ellenszere, de hatásos emésztési bántalmak esetén is. Ha borsmentaolajas inhalálást végzünk, kitisztíthatjuk a légutainkat, ha viszont a fürdővizünkbe csepegtetünk pár cseppnyi illóolajat, felfrissülünk tőle. Báránycombot szoktam  ízesíteni vele oly módon, hogy a csont helyére teszek egy nagy csokorral, majd visszaformázva lassan és sokáig sütöm, majd kérgezem.  Fantasztikus párost alkot a menta a bárányhússal.
 
Narancshéj                                                                                                                               
 A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárított külső héja  szolgáltatja a közkedvelt aromájú ízesítőt, melyet különböző édességek, cukrászati termékek és likőrök készítésénél használnak fel. A narancsbogyó külső rétegét, a jellegzetes sárga színű héját a kereskedelemben – színe alapján – „flavedó”-nak nevezik.
A belső réteg fehér, taplószerű, amit „albedó”-nak neveznek. Az értékes rész a flavedó, mert ebben vannak az illóolajtartók.
Nagyon jó ízjavító, gyomorerősítő, emésztést serkentő, étvágyjavító és vértisztító.
Meg kell említeni a „kürasszókérget” amely a nyugat-indiai szigetcsoport egy részén termő különleges narancsfajta héja. Kacsa és lazac ízesítésére illetve perfümálására használom.
 

Naranccsal marinált kacsamell
 
Oregano
A majoránna vadabb és intenzívebb változata. A tészták és a pizzák nélkülözhetetlen fűszere. Ha elrágcsáljuk a leveleit, csökkenthetjük a fogfájást. A fürdővízbe tett oreganofőzet nyugtató hatású, a belőle készült tea elmulasztja a náthát, a fejfájást és az általános kimerültséget. A vadmajorannát  olaszos szárnyasételekhez használom leginkább, sült leveleit dekorként hasznosítom.
 
Okra
A mályvafélék családjába tartozó egynyári növény a bámia. Bulgáriában és a volt Szovjetunió melegebb területein elterjedt. Hő- és vízigénye nagy. Zsenge termését fogyasztják szárítva fűszerként, konzerválva vagy levesként. Az okra apró, enyhe ízű, halványzöld, hüvelyes növény, kb. 5-8 cm hosszú, ropogós külső héjjal. Főzés közben az okra egy sűrű, ragadós anyagot bocsát ki, amelyet ételsűrítőként használnak.
A termés, virágzás után 4-5 nappal szedhető, ettől kezdve naponta kell szedni, hogy zsenge legyen. Szedés után csak egy-két napig áll el.
 
Olajbogyó
A Földközi-tenger vidékén honos és ott nagy mennyiségben termesztett növény az olajfa. Virágai aprók, fehérek, illatosak viaszszerűek. Csonthélyas termése  1 - 3 cm hosszú, húsos, éretten lilásfekete színűek, enyhe illatúak. Fanyar, olajos ízűek. Zsírolajokat, enzimeket (oleáz, emulzin), festékanyagokat, glikozidokat tartalmaznak.
Az éretlen és az érett terméseket savanyítva, mandulával, pirospaprikával töltve is tartósítják, valamint az éretteket aszalva vagy szárítva hozzák forgalomba.
Saláták alkotója. Húsok, köretek, italok fűszere
 
Petrezselyem
Formáját tekintve kétfélét különböztetünk meg: a fodros, díszítésre alkalmasat, és az intenzívebb ízű, sima levelűt. Mindkét növény rengeteg C-vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Ezen kívül erősítik az egész szervezetet, új energiával töltenek fel, és felébresztik a fáradt férfiakat. Egy csokor petrezselyem elfogyasztása háromórányi alvást helyettesít. Mártásokat  készítésénél használom leginkább, a belőle készült szószt békacombbal szeretem adni, ez is remek páros.
 
Rozmaring
A rozmaringág illatos tűlevelei nem csak a grillezett halhoz és húshoz illenek, hiszen serkentik a vérkeringést, elmulasztják a kimerültséget és az idegességet is. Ráadásul megkötik a sejtromboló szabad gyököket. Kecskehúshoz, burgonyához, valamint egy ideje a desszertekhez is előszeretettel használom.
 

Kecsege rozmaring nyárson sütve
 
Római kömény
Egyiptom ókori konyhatörténelmében, római birodalom konyháiban fűszerként ismerték, gyógyítóik gyógynövényként is tisztelték.  Régen Európa középső vidékein is termelték, ma Észak-Amerikában a Földközi-tenger vidékén és Indiában termesztik.
A mag illóolajokat (kuminol, cimol), gyantát, cukrot, fehérjét tartalmaz.
Az indiai eredetű curry porok alkotója. Pácok, fűszerszószok is tartalmazzák.
A leveseknek, főzelékféléknek, rizseknek, húsoknak érdekes ízt ad. Édes és sós süteményekben egyaránt megtalálhatjuk.
 
Százszorszép
Sok C-vitamint tartalmaz, ezenkívül magas a csersav- és az illóolajtartalma. A százszorszépből készített tea segít légzési nehézségek esetén, és vértisztító hatású. A virágok és a levél jól illik az édes vagy pikáns salátákhoz, és a kenyérre kent friss sajtokhoz, túróhoz.
 
Tárkony
A benne lévő illóolaj és keserűanyag serkenti a gyomorsav-termelődést. Jót tesz az emésztési zavarokkal és gyomorsav-túltengéssel küszködőknek: főétkezések után igyunk meg 2 csésze teát, amelyhez literenként 4 tárkonygyökeret használjunk fel. Főzéshez domináns aromája miatt csak óvatosan alkalmazzuk, ecetkészítéshez, berni mártáshoz, halakhoz valamint pikáns levesekhez használom fel.
 
Vanília
Közép-Amerikából, Mexikó keleti részéről származik. Számunkra az orchideafélékhez (kosbor félék) tartozó futónövény, hosszú toktermése az érdekes.
A termést még éretlen és ízetlen állapotában szüretelik le. Meleggel és vízzel végzett fermentálás során fejlődnek ki benne a közkedvelt, jellegzetes íz- és illatanyagok.
Édeskés-fűszeres aromája hő hatására jön elő igazán. Édességek, fagylaltok, sütemények és édes, és sós mártások fűszere. Sós mártást készítek belőle domináns halakhoz (ördöghal stb.)
Érdekesség, hogy a cellulózgyártás melléktermékeként vanillin képződik, és ezért az élelmiszeripar a konzervált élelmiszerekben már egyáltalán nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben használ természetes vaníliát.
 
 
Verbéna
A verbénatea idegi kimerültség esetén megnyugtat, és harmonizálja az emésztést. Ha aromalámpába pár csepp belőle készült illóolajat teszünk, elmulaszthatjuk a stresszt és a rossz hangulatot. Ezen kívül frissítő hatású, és feléleszt egy fárasztó nap után is. Stresszoldó hatása miatt nagyon szívesen kipróbálnám, de fogalmam sincs mihez tudnám használni a konyhában. Segítsetek, kedves kollégák!
 
Vizitorma
A nagy levelű növény a kerti zsázsa rokona. Pikáns-erős az íze, és tele van vitaminokkal, ásványi és keserűanyagokkal, mint a mustárolaj. Vértisztító és lázcsillapító hatású. A vizitormás meleg borogatások tisztítják a bőrt, gátolják a mitesszerek kialakulását és a pórusok eltömődését. Vizitormalé egyébként gyógyszertárakban és drogériákban is kapható. Mártások, saláták remek alapanyaga, valamint kiegészítője.
Megtisztelnének kedves kollégáim, ha leírnék  mire használják az említett fűszereket!
 
 
Szólj hozzá

alapanyagok