GASZTRONAUTA NAPLÓJA

www.gasztronautakft.hu

2016. júl 12.

Séfek a Sous-Videról-Farkas Attila

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Videról-Farkas Attila

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról

 

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

 Júliusi riportalanyunk Farkas Attila a Budapesti Sir Lancelot étterem Chefje volt a vendégünk

profileimage.jpgGasztronauta; Attila, egy jól bejáratott lovagi étteremben dolgozol.  D’Artagnan,  emlékeim szerint a fürdővizében főzte meg a vacsoráját, de Lancelotról nem tudtam., hogy szerette a Sous-Vide ételeket, Te mit tudsz erről?

Farkas Attila;  Én sem tudok róla, hogy szerette volna az ilyen jellegű, állagú ételeket. Úgy gondolom az a ...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide

2016. jún 12.

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról-Fekete József

írta: Gasztronauta
Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról-Fekete József

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Júniusi riportalanyunk Fekete József a Balatonfüredi Koloska csárda Chefje volt a vendégünk 13235844_1189018307797336_426403028_n.jpg

Gasztronauta: Józsi, már Ausztiai munkásságod alatt megismertük egymást. Külföldön is a Sous-Vide Chef termékeket választottad a technológia megvalósítására és nagyon hűségesen itthon is kitartottál termékeink mellett.

...

Tovább Szólj hozzá

riport eszközök szakácsok

2016. ápr 08.

Séfek a Sous Vide-ról - Vidák Zoltán a Konyhafőnök műsor kreatív Séfje

írta: Gasztronauta
Séfek a Sous Vide-ról - Vidák Zoltán a Konyhafőnök műsor kreatív Séfje

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Januári riportalanyunk Vidák Zoltán az ország egyik legkreatívabb embere, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje. derchef_vidakzoli1.jpg

...

Tovább Szólj hozzá

riport versenyek szakácsok sousvide

2016. feb 06.

Séfek a Sous-Vide-ról 13. rész- Corner étterem, Sátoraljaújhely

írta: Gasztronauta
Séfek a Sous-Vide-ról 13. rész- Corner étterem, Sátoraljaújhely

Gasztronauta -Séfek a Sous-Vide -ról

 

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Februári riportalanyunk, Szamosvölgyi Attila, a Sátoraljaújhelyi Corner étterem tulajdonosa és Fodor Gábor az étterem Chefje x.jpg

Gasztronauta; Attila, tulajdonosként sok mindent megtettél, hogy a vendégeidnek a legjobb minőséget tudd biztosítani. Vérbeli vendéglátós vagy, esetleg más szakmát is kipróbáltál?

Szamosvölgyi Attila ; Az én szakmám igazából tűzoltó, e mellett kezdtünk el vállalkozni Testvéremmel Péterrel. Először egy ...

Tovább Szólj hozzá

oktatás riport szakácsok sousvide

2015. okt 14.

Séfek a Sous-Vide-ról 10. rész - Gál Péter

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Vide-ról 10. rész - Gál Péter

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

 Októberi riportalanyunk Gál Péter

A Telkibányai Ezüstfenyő Hotel Ügyvezető Igazgatója volt a vendégünk

p1090335.JPG

Gasztronauta;

Péter, csak az eszközök beszerzése és az oktatások kapcsán ismerjük egymást. Szeretnélek egy kicsit jobban megismertetni Téged az olvasókkal és persze kíváncsiak vagyunk arra is, hogy hogyan tudtátok beilleszteni a mindennapi működésbe a Sous-Vide technmológiát.

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide

2015. sze 12.

Séfek a Sous-Vide-ról - 9.rész, Vékony Balázs

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Vide-ról - 9.rész, Vékony Balázs

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Augusztusi riportunkban Vékony Balázs, a Zip Brewhous Chefje volt a vendégünk

cam00267.jpg

 

 

Gasztronauta:   Balázs, az igazat megvallva kapcsolatunk még személytelen, mégis jó partneri együttműködés van kialakulóban közöttünk. Valóban ilyen virtuális ez a világ, vagy csak mi vagyunk kissé elfoglaltak?

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide

2015. jún 15.

Chefek a Sous-Videról 7. rész- Tornyos Balázs Olíva étterem

írta: CS.T.
Chefek a Sous-Videról 7. rész- Tornyos Balázs Olíva étterem

Chefek a Sous-Videról 7. rész- Tornyos Balázs Olíva étterem

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását. Júniusi számunkban  Tornyos Balázs, a veszprémi Olíva étterem Chefje volt a vendégünk. uj_kep.JPG

Gasztronauta: Balázs, rég volt, amikor először találkoztunk. Akkor kezdtem a Sous-Vide technológia intézményi oktatását nagyobb tömegek részvételével . Nagyon hűségesen jártál a kurzusokra, jól tudtad alkalmazni ezután?

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide

2015. máj 10.

SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 6. RÉSZ-Rosario Simeoli

írta: CS.T.
SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 6. RÉSZ-Rosario Simeoli

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról 6.rész

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Januári riportalanyunk Rosario Simeoli, a Budapesti  Trattoria Pomo D’ Oro   Executive Chefje válaszolt kérdéseinkre imag0250.jpg

Gasztronauta;

Fantasztikus hangulatú ország Itália. Érdekes, hogy nagyon sokan élnek a Te hazád fiai közül Magyarországon. Mi ennek az oka, mi a vonzó hazánkban? Te hogyan kerültél ide?

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok

2015. már 01.

Séfek a Sous-Videról 4. rész - Pépei Róbert

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Videról 4. rész - Pépei Róbert

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.......

Januári riportalanyunk Pépei Róbert, a Zip Brewhous volt Chefje volt a vendégünk img_0468.jpg

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok

2015. feb 04.

Séfek a Sous-Videról 3. rész-Forster Zoltán (Pipacs)

írta: Gasztronauta
Séfek a Sous-Videról 3. rész-Forster Zoltán (Pipacs)

......Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását............

Januári riportalanyunk Forster Zoltán, a Győrújbaráti Pipacs étterem és Bistro tanácsadó Chefje volt a vendégünk

  20150123_085539.jpg

Gasztronauta;  Amikor hallgattam a szakmai elképzeléseidről tett vallomásodat nagyon nagyot nőttél a szememben. Mitől lettél ennyire elhivatott?

Forster Zoltán;  Az alkotás szabadsága, a vendéglátás öröme és a sajátságos világa.

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide

2015. jan 02.

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról 2.rész-Bolla Róbert

írta: CS.T.
Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról 2.rész-Bolla Róbert

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Januári riportalanyunk Bolla Róbert, a tatai Hotel Kristály technológiai fejlesztéséért felelős Sous-Chefje volt a vendégünk. image-c4fc2a02b88f5f53182f0ed6d073f608600ca4a581149ab61aef45bb116e989f-v.jpg

Gasztronauta:   Robi, rég volt, amikor először találkoztunk. Akkor a Platán étterem Séfje voltál, és Jakabffy László úr kért meg, hogy segítsek meghonosítani a technológiát a konyhátokban. Abban az időben nagyon nyitott voltál, faltad a könyveket, szívtad az infót. Ma mi a helyzet?

...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok

2014. dec 01.

SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 1. RÉSZ-Edvi László

írta: CS.T.
SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 1. RÉSZ-Edvi László

Gasztronauta -Séfek a Sous-Vide-ról

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Decemberi riportalanyunk volt mesterem, Edvi László, aki miután bejárta Európa konyháit, már több mint egy évtizede a Danubius Hotels Executive Chefje, a Rába Hotel és a Belga étterem konyháját vezeti. letöltés (1).jpg

Gasztronauta;

Chef úr, 14 éve már hogy megszerettette velem a szakács szakmát.  Megmutatta, hogy egypár öntöttvas serpenyővel és egy jó tűzhellyel milyen kreatív konyhára képes egy Séf, aki szerelmese a szakmájának. Azóta sok víz lefolyt a ...

Tovább Szólj hozzá

riport szakácsok

2014. nov 29.

Az új konyhatechnológiák és eszközei 4. rész-A Jégbirodalom eszközei

írta: CS.T.
Az új konyhatechnológiák és eszközei 4. rész-A Jégbirodalom eszközei

A jég birodalmának konyhai eszközei

Fagyasztva szárítás (liofilizálás)

Liofilizálás:

  1.          Az alapanyagot - 30 -, -40 °C-ra hűtik
  2.          A liofilizáló berendezésbe rakják
  3.          A jégkondenzátor hőmérséklete kisebb, mint az alapanyag hőmérséklete, így a benne lévő jég        szublimálódik 

„Csak kinyitunk egy zacskót, vizet töltünk bele és kész, ott áll előttünk egy tál paradicsomos makaróni borjúhússal”. padlizsán kockák.jpg

A liofilizált ételek lassan, észrevétlenül mindennapjaink megszokott kiegészítőivé válnak. Rendkívül gyorsan népszerűvé váltak, annak ellenére, hogy eltúlzott és meglehetősen sós ízük nem annyira ízlik, és hát nyilván hagynak némi kívánnivalót maguk ...

Tovább Szólj hozzá

eszközök

2014. sze 05.

Az új konyhatechnológiák és eszközei 3. rész

írta: Gasztronauta
Az új konyhatechnológiák és eszközei 3. rész

3. A konyhai és kerti füstölésről

A füstölés sous vide technológia ideális kiegészítője oly módon, hogy a szalmonellahordozó szárnyashúsokat vákuumfőzés előtt sterilizálni tudja a melegfüstölés funkcióval.  Egyedi ízek is elérhetők vele,a füstölés utáni zárt tasakban. A Sous Vide ételek tálalás előtti,  füstöléssel egybekötött melegentartására is alkalmas.

füst.jpgEzen kívül szárításra, aszalásra is alkalmas. Sütve is füstölhetünk vele, ami azt jelenti, hogy ételkészítésre is alkalmas, miközben a sütőt, vagy a  Sous-Vide Chef  gépeket már másra használjuk.  A Sous Vide ételek tálalás előtti,  füstöléssel egybekötött melegen tartására is alkalmas.

...

Tovább Szólj hozzá

eszközök

2014. aug 09.

Az új konyhatechnológiák és eszközei 2. rész

írta: Gasztronauta
Az új konyhatechnológiák és eszközei 2. rész

Az alacsony hőmérsékletek eszközei

Az alacsony hőmérsékletek eszközei

Kürti Miklós, az alacsony hőmérsékletek kutatója Hervé This társaságában nicholas_kurti_and_hervc3a9_this.png

Az alacsony hőmérsékletek fizikájának úttörője, és a molekuláris gasztronómia megalapítója.

1970-től Magyarországon is tartott nagy érdeklődéssel kísért előadásokat „Fizika a konyhában” címmel.
Úgy tartotta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia. A sütés-főzés során lezajló folyamatok tudományos vizsgálatával Kürti nyomán ma már más tudósok is foglalkoznak. A konyhafizika atyjának néhány jellemző kijelentése: 
„Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi ...

Tovább Szólj hozzá

oktatás cikkek eszközök molekuláris

2014. júl 09.

Az új konyhatechnológiák és eszközei-1.rész A Sous-vide eszközei

írta: Gasztronauta
Az új konyhatechnológiák és eszközei-1.rész A Sous-vide eszközei

Sous-Vide   eszközei, használatuk, működésük

sous_vide_chef 1.jpg

Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

...

Tovább Szólj hozzá

eszközök

2014. ápr 11.

Szakács szakoktatók továbbképzése

írta: CS.T.
Szakács szakoktatók továbbképzése

                 Modern konyhai technológiák  alkalmazásának bemutatása a gyakorlatban                

Az előad á s sor á n v é gigvessz ü k a modern konyhai gépek használatát elméletben, gyakorlatban, és meg is kóstoljuk az alkalmazásukkal készített fogásokat.  Az iskolai gyakorlati oktatások során használt alapanyagokkal és az új tananyagban szereplő receptekből is dolgozunk.

Metro.png

       

...

Tovább Szólj hozzá

oktatás sousvide

2014. feb 15.

A húsok színváltozása hő hatására

írta: Gasztronauta
A húsok színváltozása hő hatására

A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Fehérje.jpg

Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ha a húst nyersen érleljük folyamatosan hűtve tárolva, akkor ebben az esetben nem vetjük alá sous-vide hőkezelésnek.
Az angolosan sült hús (<60ºC) esetén a szín nem változik Ezt a húst franciául „saignant”-nak, angolul „rare”-nek nevezik.
60ºC felett a mioglobin molekula elveszíti oxigénkötő képességét és a fehérje központjában lévő vas egy elektront, veszít (oxidálódik). Kialakul a barna színű, ...

Tovább Szólj hozzá

alapanyagok sousvide

2013. dec 15.

JAVASLAT A SZAKOKTATÓK GYAKORLATI TOVÁBBKÉPZÉSÉRŐL

írta: CS.T.
JAVASLAT A SZAKOKTATÓK GYAKORLATI TOVÁBBKÉPZÉSÉRŐL

A vendéglátó szakoktatók továbbképzése, sztázsolása témakörében fogalmaztak meg javaslatot a vendéglátóipari szakképzés korszerűsítését célul kitűző szakmai összefogás résztvevői.

Forrás: http://m.turizmus.com    Szerző:   Wagner Zsuzsa   | 2013. december 11. szerda 15:20

Az összefogást idén nyáron hozták létre a vendéglátó szakképzésben érintett szakiskolák, szakmai szövetségek, magánszemélyek és a szakmai sajtó résztvevői, a munkában azóta a nemzetgazdasági tárca, a kamarák és számos más szervezet képviselői is részt vesznek.

A javaslat szerint a színvonalas szakiskolai képzés kulcsfigurája a szakoktató. A megfelelő szakmai tapasztalattal és végzettséggel rendelkező szakoktatók száma egyre ...

Tovább Szólj hozzá

2013. dec 08.

Karácsonyi kedvezmények, ajándékok, meglepetések

írta: Gasztronauta
Karácsonyi kedvezmények, ajándékok, meglepetések

Idén karácsonyra is sok meglepetéssel készültünk!

2014_december.jpg

AJÁNDÉKOZZON FŐZŐKURZUSOKAT KARÁCSONYRA, ÉS LEGYEN A VENDÉGÜNK ÖN IS!  

A 2014-es győri oktatásunk valamelyikét  még az idén  megrendelő partnerünket megajándékozzuk 1 karácsonyi lazac receptünkkel. A három kurzust előre foglaló,  főzni szerető és tanulni vágyó partnerünket további 1 karácsonyi kacsamell recepttel és 1 ajándék képzéssel jutalmazzuk meg! ÉRDEKLŐDÉS  levélben.

FŐZŐISKOLÁNK közösségi oldalát kedvelők pedig minden részletet megtudhatnak jövő évi kurzusainkról.

...

Tovább Szólj hozzá

oktatás eszközök sousvide

2013. nov 10.

GASZTRONAUTA FŐZŐISKOLÁJA

írta: Gasztronauta
GASZTRONAUTA FŐZŐISKOLÁJA

Az Magyar konyha újra vákuum alatt!

IMG_7539.jpg

 

 A TELT HÁZAS ÉS DUPLA TELT HÁZAS  KURZUSAINKAT KÖZKÍVÁNATRA MEGISMÉTELJÜK!

Azon kedves ügyfeleink, akik lemaradtak az előző negyedéves kurzusainkról most leadhatják előzetes jelentkezési igényüket az ismétlésre!

 

  

Ezúttal biztosítsa be helyét időben az   info@gasztronautakft.hu   e-mail címre küldött levélben megjelölt tematikával.

IMG_7543.jpg

A következő Sous-Vide képzésekre adhatnak le előzetes igényeket;

Április;

04.08. Húsvéti ételek vákuum alatt

04.29. Hazai halaink vákuum alatt, magyaros ízekkel _MG_3059.jpg

Május;

05.06. Tavaszköszöntés vákuum alatt

05.27. A Bárányok és Borjúhúsok  IMG_9772.jpg

Június;

06.03.Könnyű Magyar konyha

06.17.Sertéshúsok ...

Tovább Szólj hozzá

oktatás felhívás!

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu