2017. ápr 15.

Séfek a Sous-Videról-Nyúzó Imi (KGB)

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Videról-Nyúzó Imi (KGB)

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról

 

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

……… riportalanyunk Nyúzó Imre, a nemrég megnyílt Kálvin Gastro Bistro Chefje

 

 Gasztronauta: Imi, most nyílt a Kálvin Gastro Bistro (KGB), hogy érzed magad a titkos ügynökség konyháján? Milyenek az első visszajelzések?

Nyúzó Imre;  Természetesimg_2971_1.JPGen nagyon jól érzem magam,mert ez az amit titkon minden szakács illetve séf szeretne: hogy létrehozzon egy olyan konyhát, ahol kötöttségek nélkül a legjobb kollégákkal(Redler Dávid, Tóth Tibor) tud alkotni. Mivel szerintünk ez egy hiánypótló hely, egy gasztrokocsma, így nagy elvárásokkal indultunk neki a nyitásnak, és az érdeklődés még az elvárásainkat is felülmúlja. Annak ellenére hogy még sotf opening fázisban vagyunk, vagyis teszteljük az elképzeléseinket és technikai adottságainkat elégedettek vagyunk az eddigi visszajelzésekkel.

 Gasztronauta: Mesélj kicsit a konyhádról. Egy jó ideje trend a Bistro, de sokan sokféleképpen értelmezik a Francia Bistro fogalmát. A Te Bistro konyhád milyen?

Nyúzó Imre;  Ez egy nehéz kérdés. Igyekszem úgy megválaszolni, hogy mindenkinek érthető legyen és világos. Nálam a bisztró fogalma a bárpultnál kezdődik. Egy jó bor, egy jó sör és természetesen a jó ételek. A konyhánk világ konyha nem feltétlenül, sőt inkább nem francia. Tradíció, alázat és ízek – ez a három legfontosabb dolog és pesze a maximális jó hangulat, ez kell egy gasztrokocsma konyhájára.

 Gasztronauta: Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Nyúzó Imre;  Mi a hagyományos és mi az új, az relatív. A sous vide technológia a mi konyhánkon elengedhetetlen, ahogy egy termomix, egy sokkoló, tíz tonna jég,stb... Alapvetően sous vide-álunk, fermentálunk, savanyítunk, különböző alaplevekkel dolgozunk; és itt is próbáljuk követni a hagyományos és a legmodernebb konyhák technológiáit, minden feltételünk adott, hogy emlékezetes legyen a nálunk elköltött vacsora.thermomixer.jpg

 Gasztronauta: Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Nyúzó Imre;  Külföldi csatornákon informálódtam először a sous-vide-ról sok sok évvel ezelőtt.Magyarországon pedig Bíró Lajos séf úrtól kóstoltam először ilyen technológiával készült ételt a Bock-ban, de ez sem tegnap volt.

Pont nem keltette fel az érdeklődésem, ami a mai konyhákon számít:az  eltarthatóság, hanem hogy a frissen sous-vide-olt hús textúrája és íze utánozhatatlan. Egyébként mi az otthoni háztartásban is használjuk, a legnagyobb kritikusom a kisfiam, aki kizálólag sou-vide-olt húsokat hajlandó csak megenni.

 Gasztronauta:  A KGB előtt merre dolgoztál, milyen konyhákon? Mit szólt a váltáshoz a CIA? :-)

Nyúzó Imre;  Ez ismét egy érdekes történet, legalább annyira mint a KGB. Én nem szakácsnak készültem, egészen más a szakmám, de egyik reggel arra ébredtem hogy nincs hivatásom, csak bolyongok a világban mint egy lidérc. És kb egy 24 óra alatt találtam ki ezt a projektet, hogy én 30 évesen ezzel szeretnék foglalkozni. Hogy hol dolgoztam, azért sem fontos, mert karrierem első pár évében szinte ingyen kéredzkedtem be konyhákra, hogy meglássam hogy működik egy konyha belülről.svc.jpg

 Gasztronauta:  Szépek és lazák is egyben az ételeid. Melyik volt mestered keze vonásait lehet leginkább felfedezni a munkádban, azaz kinek a stílusa ragadt rád a leginkább?

 Nyúzó Imre;  Ádám Csaba, Gyökeres Gábor, Meczner Zoltán, és a jelenlegi kollégáim Redler Dávid és Tóth Tibor óriási hatással vannak rám. Mindegyikőjüktől mást- mást lehetett és lehet tanulni.  Próbálok a természetességre és egyszerűségre törekedni: egy tányéron három alkatrész, és itt is csak magamat tudom ismételni és hidd is el nekem, csak az íz számít nem a puccparádé. Ami még ehhez hozzá tartozik, hogy soha ne akarj többnek látszani, mint ami vagy, és azt szeretnénk, hogy ezt tükrözzék a tányérjaink is.

 Gasztronauta: Az ügyfeleim szerint a kiszolgálás közvetlensége és a vásárlás utáni további jó partneri kapcsolat, segítségnyújtás miatt választanak minket ajánlás útján. Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál?  Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa és segítsen megoldani a problémáidat?

Nyúzó Imre;  Ez elengedhetetlen lenne de sok esetben ez nem így van.

vacook_chef.jpg Gasztronauta: Te hogy találtál ránk és miért minket választottál partneredül?

Nyúzó Imre;  Ugyanezt a típusú gépet használtuk a Babelben, egy megbízható magyar gyártmány frankó szervízzel kotrekt árral.

 Gasztronauta: Ha jól tudom Burgert is csináltál. Hol találtad meg ebben a kihívás?

Nyúzó Imre;  Az elsők között voltam akik kézműves burgert csináltak Budapesten, ez azért ihletett meg mert ugyanaz éreztem mint most hogy egy jó sör mellé nem tudsz egy jót enni, nem volt minőségi kínálat a piacon.

 Gasztronauta: Amúgy mit gondolsz a szakmai szervezetekről, és a széthúzásról, sőt az egy szervezeten belüli szétválásról is lehetett hallani. Nyomon követed ezt, vagy csak legyintesz a szakmai vitákra?

 Nyúzó Imre;  Éljen a Real Madrid! Mi sütünk, főzünk, párolunk. Nem vagyunk politikusok.

 Gasztronauta: A közelmúltban egy egyetemista fiatalember a Sous-Videból diplomázott,  és kérdőíveket töltetett ki a technológiát művelőkkel.

A válaszadók 90 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével nagyban nőtt az ételeket élvezeti értéke. Ennek következtében egyre több étel hőkezelőnek vákuum alatt az éttermek. Magam is azt tapasztalom, hogy a általában 1 év után az ügyfeleim bővítenek a Sous-Vide kapacitásukon.

Neked erről mi a véleményed?

 Nyúzó Imre;  Nem biztos hogy ezt a választ várod de mi arra használjuk a sous-vide technológiát, amire kell.  A lapkefingot nem sous-vide-oljuk.A frissességet nem a tartósítssal szeretnénk elérni hanem a friss alapanyagokkal. A textúrák miatt sous-vide-olunk.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb tasak.jpgszámodra a vásárlásnál? Hallottál már a Sous-Vide Chef berendezésekről, vákuumtasakokról?

Nyúzó Imre;  Ezt a típust használom, ezt ismerem, ebben megbízok, természetesen tudom hogy a piacon vannak mások is és egyre több opció létezik, de ahogy a taxiból is 15 éve egyet használok ezt sem fogom lecserélni ha 2 forinttal olcsóbb. Megszállottan ragaszkodunk a minőséghez.

Gasztronauta: A Laci!konyhában, vagy az Olimpiában is azért más árképzéssel dolgoztatok, mint egy újonnan nyílt fiatalos Bistróban, ahol jobban oda kell figyelni az árakra.  A  jó ételekhez viszont itt is friss és jó minőségű alapanyag kell, sikerül a beszerzést itthon megoldanod?

Nyúzó Imre;  A jó partner megválasztása a legfontosabb. Ha alapos vagy és egy ilyen minőségű gasztrokocsmát üzemeltetsz tisztában kell lenned azzal hogy hol érhetsz el jó minőségű dolgokat. Tapogatózunk kutatunk érdeklődünk kollégáktól szakmabeliektől, viszont az tény hogy nem mindent tudunk Magyarországon belül megoldani. Mivel nemzetközi konyhát viszünk így igenis szükség van arra hogy olyan beszállítókkal dolgozzunk akik külföldi alapanyagokat is szállítanak nekünk.

 Gasztronauta: A vendégköröd mennyire nyitott az újra? Bevallod, hogy vákuum alatt is főzöl, vagy ez a konyha titka?

Nyúzó Imre;  Az étlapon nincs feltüntetve hogy milyen technológiával dolgozik a konyha de természetesen – mint ahogy erre már eddig számtalanszor volt példa -vendégeinket tájékoztatjuk arról hogy húsaink 98%-a sous vide technológiával készül.

keses_foto.jpg Gasztronauta: A Babel, vagy a Costes vendégkörét össze sem lehet hasonlítani a jelenlegivel. Az új vendégköröddel milyen kapcsolatot tudtál kialakítani ilyen rövid idő alatt?

Nyúzó Imre;  Meglátásom szerint a hely szüli a vendéget nem fordítva, nyilván ha egy 40 000-es vacsorára mész egészen át tudsz szellemülni átlagemberből VIP vendéggé, míg nálunk önmagad maradhatsz. Meglepődnél milyen vendégeink vannak, voltak; éppen ezért van szükség erre és ezekre a stílusú helyekre, mert szerintünk ez a magyar gasztro jövője: feszengés nélkül jót inni jót enni és jól érezni magunkat, felesleges sztátallűröktől mentesen.

 Gasztronauta: Annyit szeretnék még kihúzni belőled, hogy melyik életérzés jön be Neked, a szabályozott precíz munkavégzés mások irányítása alatt, vagy a mostani szabadon szárnyaló saját kreatív ötletek megvalósítása nagyobb felelősséggel?

Nyúzó Imre;  Mindig is jó katona voltam, remélem ezt korábbi főnökeim is megerősítik, ha kellett 72 órát is dolgoztunk egyfolytában, ez viszont egy másik műfaj. A kihívásokat mindig is kedveltem, úgy érzem elég jó pedagógiai érzékkel vagyok megáldva és lojális vagyok. Tapasztaltam a tulajdonosi és alkalmazott oldalt is így mindkét felet megértem. Vezetőnek lenni hatalmas felelősség, és nyilván más az ezért járó elismerés is.

 Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett Sous-Vide receptedet?

Nyúzó Imre;  Sous-vide receptek nincsenek mert minden séfnek sous vide titkai vannak. Rendelj sok zacskót és húst és kísérletezd ki hogy neked mi a legmegfelelőbb.

 Gasztronauta: Köszönöm Imi, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

 

A Riport fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek forgalmazója, a GASZTRONAUTA kft  

Sous-Vide Eszközeink gyártója a SOUS-VIDE CHEF

 

 

 

Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide