2016. júl 12.

Séfek a Sous-Videról-Farkas Attila

írta: CS.T.
Séfek a Sous-Videról-Farkas Attila

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról

 

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

 Júliusi riportalanyunk Farkas Attila a Budapesti Sir Lancelot étterem Chefje volt a vendégünk

profileimage.jpgGasztronauta; Attila, egy jól bejáratott lovagi étteremben dolgozol.  D’Artagnan,  emlékeim szerint a fürdővizében főzte meg a vacsoráját, de Lancelotról nem tudtam., hogy szerette a Sous-Vide ételeket, Te mit tudsz erről?

Farkas Attila; Én sem tudok róla, hogy szerette volna az ilyen jellegű, állagú ételeket. Úgy gondolom az a korszak még nem rendelkezett ilyen vagy csak hasonló típusú technológiával sem. Természetesen a mi étlapunk (éttermünk) is átfedésekkel dolgozik, hiszen sok olyan nyersanyagot használunk, ami az akkori Európában még nem volt jelen.

Gasztronauta; Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért fogott meg elméletben?

Farkas Attila;Ha jól emlékszem valamelyik szakkiállításon évekkel ezelőtt. Volt szerencsém a gépeket megnézni és a végtermékeket is megkóstolni. Már akkor éreztem, ízleltem ezeket a készítményeket. A különbség azonnal érzékelhető volt. Ez valami más. Különleges állag és ízvilág fogadott. Utána csend következett, illetve újságokból és különböző internetes oldalakon azért nyomon követtem a technológiát. Ezek után a következő impulzust a mestervizsgára való felkészülés során a Te előadásod adta. Úgy gondoltuk a tulajdonosokkal, hogy itt lenne az ideje kipróbálni némely ételünkön a sous- vide technológiát.

Gasztronauta; Azóta már beszereztél Sous-Vide Chef gépeket.  Mi a véleményed a technológiáról, annak img_20160606_233948.jpghatásairól?

Farkas Attila; Ez így igaz. Van már vákuum gépünk és sous- vide kádunk is. Megváltozott tőle a konyha munkamenete. Megkönnyíti a raktározásunkat, hiszen sokféle húst, belsőséget, készterméket így csomagolunk már. Praktikusabbá vált a dolog. A hatásairól nagyon sokat lehetne beszélni. A vezetőség és a kollégák egyöntetű véleménye az, hogy az így készült ételeink, finomabbak, jobb állagúak. A vendégek táljairól szinte mindig eltűnnek ezek az ételek. Ez nagy szó, mert nálunk mindig nagyok az adagok.   

Gasztronauta;  Mi a legfontosabb számodra, a minőség, egyenletesség, vagy a gazdaságosság, megtakarítás?

Farkas Attila; A kérdésben benne van a válasz is. Azt hiszem ennek az összesnek a keveréke. Természetesen a legfontosabb a minőség és ezekkel az eszközökkel állandósítani tudjuk ezt. Mindent kikísérleteztünk, melyik húsnak milyen hőfok, mennyi ideig legyen a kádban. Milyen gyorsan tudjuk visszahűteni. Meddig bírják a hűtőben. Valamint a befejező műveletek. Állandóság van, minden kolléga ugyanúgy csinálja.

Gasztronauta;  Mit szólna a családod és a barátaid, ha otthon is zacskóban főznél? Sőt mit szólna Sir Lancelot, ha látná mivé lettek kedvenc fogásai?

Farkas Attila; Családdal, barátokkal már kóstoltattam az így készült ételeket. Mindenkinek nagyon tetszett. A lányom átvette a szóhasználatot. „ Apa sous- vide- ált cukkini lesz”. Sir Lancelotnak szerintem tetszene. Mint említettem így is átfedésekkel dolgozunk, új kedvenc fogásai lennének. Ezeket az ételeket is el tudná fogyasztani kézzel, hiszen mi nem adunk villát, ők sem használtak abban az időben. Ördögi eszköznek tartották.

Gasztronauta;  Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású?

rak.jpgFarkas Attila; Nem jelent problémát. Külön nem reklámoztuk, hogy az ételeink egy része így készül, de én mindig nézem visszajött tálakat, „tányérokat” és az a legjobb visszajelzés, hogy üresek. Az pedig, hogy a  színek és az állag ilyen marad csak szokás kérdése, de ez egyáltalán nem zavaró. Részemről semmiképp sem.

Gasztronauta;  Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt húsra emlékeztető a sous-vide végterméke? Hogyan teszel ellene?

Farkas Attila; Ez a technológia ezt tudja. Nincs értelme vádaskodni. Akinek ez tetszik, használja és fogyassza, akinek nem az felejtse el. Nekünk bejön, a vendégek szeretik, úgyhogy részünkről rendben van. Nem kell ellene tenni semmit sem. Ez ugyanolyan mit bármely új dolog. Először furcsán néznek rá, aztán megszokják és elfogadják.

Gasztronauta;  Milyen eszközöket használsz a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Farkas Attila; Vákuumgép, sous-vide kád és persze a főzhető tasakok, valamint  a jég. Számomra a legfontosabb a megbízhatóság. Sokat mennek a gépek. Nekünk mindig folyamatosan rendelkezésre kell álljon. Nem tudjuk megengedni, hogy kimaradás legyen. A tasakok minősége is nagyon fontos. Hála Istennek nem találkoztunk még olyannal amelyik elszakadt, kilyukadt volna. Pedig igen sokat veszünk belőle.  84071923_sous_vide_chef_dobozzaro_cimke_09112015_kicsi.jpg

Gasztronauta;  Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést? Általában 3-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi a tapasztalatod?

Farkas Attila; Nem mértem, de nekünk nem is ez volt a fő szempont, hogy mikor térül meg. Egyszerűen csak meg akartuk próbálni ezt a technológiát. Természetesen vannak hatásai. PL. a friss libamájat szeleteljük, vákuumozzuk és így tároljuk. Régebben ezt olajjal csináltuk, ezt most megspóroljuk. És még sorolhatnám.

Gasztronauta;  Szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, büfék?

1353861752-1206.jpg

Farkas Attila; Igen hívhatjuk egyfajta trendnek is, begyűrűzött a konyhákra. Még filmekben is megjelenik.( Ha jól emlékszem az Ételművész), jó kis mozi. Szóval megjelent szinte mindenhol. Azért alkalmazzák mert jó termékeket lehet előállítani velük. Mi csináltunk rostlapon sütve és ezzel a technikával is ugyanazt a húst és utána összehasonlítottuk, az utóbbi jobb volt. Szerintem ez lehet a titka.

Gasztronauta;  Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érzed ezt a tanulóidon, vagy Neked kell majd megmutatnod a gyerekeknek? Használod a tanulóképzésben a gépekhez kapott sous-vide tudásanyagot?

Farkas Attila; Igen tudtam. Ha jól tudom tankönyvben is benne lesz ez a fajta konyhatechnológia. Van olyan tanulóm akinek az iskolájában vannak ilyen gépek, sőt náluk előbb volt, mint nálunk. Természetesen aki hozzánk kerül ezt a technológiát is elsajátítja. Viszont úgy gondolom, hogy először ismerje meg az  alapokat, aztán arra lehet majd építkezni.logo.png

Gasztronauta; Attila, köszönöm a beszélgetést! Egy lovagi Sous-Vide  receptet megosztanál az olvasókkal végezetül?

Farkas Attila ; Nagyon szívesen, örömmel tettem! Íme a Recept:

Fehérnép erénye;  Az előkészített szűzpecsenyét  vákuumzacskóba teszünk friss rozmaringgal , majd 63°C-on 50 percig a sous-vide kádban hőkezeljük.  Jeges vízben lehűtjük. Rendeléskor regeneráljuk, tálalás előtt kéregezzük.

Vegyes savanyúsággal, rendelés szerinti körettel, valamint zöldbors mártás

Gasztronauta; További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is!

Köszönöm az interjút Tamás!


84071923_sous_vide_chef_dobozzaro_cimke_09112015_kicsi.jpg

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT

image001.jpg

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;

182_oldalas_banner_web.jpg

 

Szólj hozzá

riport szakácsok sousvide