2016. jún 12.

Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról-Fekete József

írta: Gasztronauta
Gasztronauta-séfek a Sous Vide-ról-Fekete József

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Júniusi riportalanyunk Fekete József a Balatonfüredi Koloska csárda Chefje volt a vendégünk13235844_1189018307797336_426403028_n.jpg

Gasztronauta: Józsi, már Ausztiai munkásságod alatt megismertük egymást. Külföldön is a Sous-Vide Chef termékeket választottad a technológia megvalósítására és nagyon hűségesen itthon is kitartottál termékeink mellett.

13233260_1189018907797276_1819881410_n.jpgMióta használod a Sous-Vide technológiát? Fekete József: Már közel hat éve ismerkedem, barátkozom a technologiával,  de üzemszerűen csak mintegy négy éve állítottam “csatasorba”. Az első két évben azért nem alkalmaztam aktívan, mert annyi izgalmas, új lehetőséget fedeztem fel, hogy elpazaroltnak éreztem volna, ha csak pár dologra használom, úgy éreztem már akkor is, hogy ez egy komplex rendszer lehet. Azonban akkor még nem rendelkeztem akkora tapasztalattal, hogy a lehetőségeket teljes mértékben ki tudjam használni, ezért hagytam magamnak időt “játszadozni”, próbálkozni, tapasztalatot gyűjteni. Természetesen ez a folyamat még ezidáig sem ért véget, hiszen minden nap alkalmas lehet arra, hogy valami újat és szépet alkossunk, de már menetstabilnak érzem a tudásom ahhoz, hogy a sous vide mindennapi része, sőt alapja legyen a konyhámnak.

Gasztronauta: Miért hagytad ott a külföldi Séf állást pont most amikor mindenki kifelé kacsintgat?

Fekete József: a válasz kicsit összetett. Elsősorban nem a magyar fizetés volt az oka...

Mint oly sok kollégámnak, nekem is a házasságom rovására ment a szakma. Van egy gyönyörű kislányom, Panni , aki egyébkent az “utánpótlás” . Ő az anyukájával él, és sajnos nem lehetett kint velem. Ez egy hatalmas érv a haza térés mellett.

Azonban ennél sokkal érdekesebb, hogy miért pont a Koloska és nem egy fővárosi fine dining étterem vagy elegáns bistro, holott több ilyen helyről is volt ajánlatom. Mielőtt rábólintottam a munkára, többször tárgyaltam a tulajdonossal. Ami legelső találkozó során meghatott, az a valóban szerető gondoskodás ami már az épület legeldugodtabb csücskén is szemmel látható. Világossá vált számomra, hogy ez nem az a tipikus balatoni nyereséghajhász vendéglő.

A beszélgetések során finoman utalgatni kezdtem rá, hogy a rántott húson túl is van élet. Lévén a tulajdonos jóval túl van a hatvanon, több mint negyven éve csak a “nagy” étlapos, „lollós, uborka karikás-paradicsom cikkes” vendéglátást csinálta, rendkívül meglepett a lelkesedése az újdonságok iránt. Kérte, csináljak egy étlap tervezetet úgy, hogy a csarda jellege ne változzon, valamint egy technológiai változtatási tervet arra a 4-5 ételre, amitől Koloska a Koloska.  A tervek átbeszélését követően egy nagyon jó kompromisszumos megállapodást kötöttünk. Nevezetesen: sous vide technológiára építve tervezzek egy olyan étlapot, ami a korábbi százegynehány tétellel szemben csupán tízen tételes, tartalmazza a Koloska legjellemzőbb ételeit esetleg aktualizáltabb formában, mégis a valódi választék legyen szélesebb, nyissunk egy kissé fiatalabb generáció felé. Ez a feladat már akkora kihívást jelentett amire nem tudtam német mondani.

Ezek tükrében elindultunk egy közös, a szezonon túlmutató úton. Jelenleg a munka dandárjával már végeztünk, 13241672_1189018814463952_444755901_o.jpgát szabtam az étlapot, felvarrtam a “ráncokat” , már csak a finom hangolas van folyamatban, es indulhat egy komoly marketing munka, amiben megmutatjuk, hogy a csárda jellegét megtartva ugyan, de egy friss, izgalmas szemlélettel halad tovább fél évszázada tartó útján. Nem titkolt célunk, hogy idén első alkalommal télen is nyitva maradjunk, de ez egyelőre nem csak rajtunk múlik sajnos.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Fekete József: úgy emlékszem, egy expon találkoztam vele először, de akkor még csak amolyan múló “úri
huncutságnak” tartottam. A vákuum része azonban már akkor foglalkoztatott, hiszen az élelmiszerek hosszabb távú, biztonságos tárolása komoly kihívásokkal küszködött. Ebből fokozatosan jutottam el odáig, hogy jé, hát milyen jól lehet így melegíteni, melegen tartani. Magához a sous-videhoz egy vicces “balaseten” át jutottam el. Egy adagban vákuumozott, pácolt csirkemell került be véletlen a melegen tartó medencéjébe. Amikor a szerviz végén észre vettük, nevetve jegyeztem meg, hogy íme az első “szuvidunk”. Persze, mint kísérletező bolond szakács rögtön dobtam is fel a húst a rostra. A kóstolást követően vált egyértelművé , hogy igenis, van létjogosultsága.

Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák megismerése és gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

13234526_1189018764463957_1600628265_o.jpgFekete József: Az “új” szó itt nagyon tágan értelmezhető. Kinek mi az “új”?! Ha nagyon a kezdetektől nézem, akkor azt kell mondjam, hogy olyan másfél éves korom óta. Ugyanis legelső emlékem édesanyámmal kapcsolatban az, hogy egy reggel igen elégedetlen voltam a rántottával amit anya csinált. Meggyőződésem volt, hogy nem verte a tojást elég jól fel. A mai napig tisztán emlékszem rá,  ahogy a piros hokedlin állva verem a tojást.  Nos ekkor a serpenyőben sütés is “új” technológia volt számomra.

De szorosabb határok közt tekintve sem lehet a kérdést pontosan megválaszolni. Hiszem, hogy a “szakember” (legyen az bármely szakma) egyik ismérve a fejlődés iránti vágy. Szerintem minden nap a tanulásról, fejlődésről szól. A mai világban fénysebességgel fejlődik a technika, ami a konyhát sem kerüli el, úgy érzem a szakemberek koreben is kialakult egyfajta “gasztro-hype”, ami közvetlenül is serkenti a tanulni vágyást. Bár valóban őszinte tiszteletem a szakma “nagy öregei” előtt, akiktől meg lehet és még is kell tanulni a szakma alapjait, úgy gondolom , egyre inkább oda kell figyelni az ifjú titánokra is, hiszen ha az ember képes levetkőzni a szakmai gőgöt, igen sok mindent lehet tőlük tanulni. Magam is ismerek nálamnál lényegesen fiatalabb kollégákat akik tudása előtt fejet hajtok.

Gasztronauta: Külföldön is tudtad alkalmazni az itthon tanultakat, tapasztalatidat, vagy teljesen át kellett változtatnod a gasztronómiai szemléletedet?

Fekete József: A jó, külföldön is jó. A szemlélet? Nos, én úgy gondolom, esszerű keretek közt azért meg mindig mindenben a vendeg elvárásainak kell, hogy megfeleljünk. Sajnos manapság néhány “sztárséfecske” nem tudja már, hogy hányas a bili es úgy gondolja, hogy ő tesz szívességet a vendégnek, ahelyett hogy magát érezné megtisztelve ha a vendég az ő étele mellett teszi le a voksát. Sőt! Tovább megyek! Szerintem egy konyha nem egy séfből, egy-két CDP-ből, szakácsokból, kézilányokból, mosisokból all. Egy konyha akkor tud jól működni, ha azt EGY CSAPAT működteti. Ehhez viszont az kell, hogy bizony alkalmasint a Chef a 16. órában vegye ki a mosis kezéből a serpenyőt és mossa el, vagy ha látja, hogy a 19 éves commisnak éppen szerelmi bánata van, üljön le vele műszak után egy sörre beszélgetni. És így, de csakis így lehet a munkatársaktól elvárni, hogy képessegeik maximumát nyújtsák. Márpedig nem az a lényeg, hogy ki milyen helyen dolgozik, legyen az egy tóparti büfé vagy egy rozettás étterem, lényeg, hogy a tudása legjavát adja. A “jójazúgyis” embereknek nincs helye a szakmában. Kérdésedre röviden válaszolva: nem, a szemléletemen nem kellett változtatni.13220159_1189020241130476_1056638486_n.jpg

Gasztronauta: Mennyire lett Ausztiában elterjedt a Sous-Vide és mennyire számít az ár a beruházásnál tőlünk nyugatra?

Fekete József: Nem gondolnám, hogy lenyegesen elterjedtebb volna, mint itthon. Az ár? El lehet mondani, hogy egy induló készlet (vákuum gép+sous vide kád) nem kerül többe, mint egy jobb képességű szakács havi bruttó bére, viszont az elérhető megtakarítás mind nyersanyag mind emberi erő igény terén, akár már egyetlen hónap alatt vissza hozhatják a befektetést. Ennél fogfa úgy gondolom, a berendezések ára nem tántorítja el a tulajdonosokat a befektetéstől.

Gasztronauta: Mennyire tudod itthon egy autentikus csárdában elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Hogyan értékelték a vendégek, hogy omlós és szaftos húsdarabokat kapnak szárazkóró helyett?

Fekete József: végtelen egyszerűen.  Étlapot kap a vendég és nem technológiai leírást. Ez egy csárda és nem13245978_1189018327797334_1871601760_n.jpg egy fine dining étterem,  felesleges egy bakonyi szelethez szokott idős vendéget szakkifejezésekkel sokkolni. Bőven elég, ha csak annyit vesz eszre, hogy az akar évtizedek óta rendelt étel valamiért sokkal jobb.

Gasztronauta: Kóstoltam már egy Sous-Vide ételedet, az a libacomb hibátlan volt három egyszerű ok miatt, jó íz, omlós hús és piros ropogós bőr. Azt hiszem nem kell ennél több, az elégedett vendéget vissza tudod csalni, ismét eljönnek a főztödért?

Fekete József: A felelősség e téren az átlagosnál jóval nagyobb, hiszen a csárdánk vendégeinek jelentős részét az akár több évtizede visszajáró vendégek teszik ki. Ha valakiknek, hát nekik van viszonyítási alapjuk. Szerencsére azt vesszük eszre, hogy nem csak régiek térnek vissza újból, de új vendégeket is hoznak magukkal akik aztán már önállóan is többször vissza jöttek.

Gasztronauta: Nyugat-európában is komoly gond a szakácshiány. A külföldön dolgozó kollégák tudatosan használnak sous-vide koncepciót, hogy emberi erőforrást tudjanak megtakarítani?

Fekete József: Csak részben. Természetesen az emberi erőforrás igény is lényegesen kisebb, de szeretném hinni, hogy a minőség javítása a fő mozgató rugó.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Fekete József: alap ugye egy jó, kamrás vákuumozó gép. Kezdetek kezdetén meg a Rationalban “szuvidoltam”. Már az is nagyságrendileg jobb minőséget produkált mint a hagyományos eljárások. Azonban egy nagy hátránya, hogy a sous vide készülékkel szemben ezzel a módszerrel nem lehet tizedes hőfok pontossággal dolgozni, az ingadozás akar a +/- 6c° ot is eléri, egyes ételeket, mint pl. a rozé szűz szinte képtelenség elkészíteni. Jelenleg mar teljes az “arzenál”, van vákuum gép, kád, egy jó kis Roner, de még regeneráló kád is. Így már teljesség igényével lehet dolgozni.

A vásárlásnál az első sorban a megbízhatóság és a minőség állnak es állhatnak. Ezeknek minden más szempontot meg kell előzni.

Gasztronauta: Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést? Igazolta a számításaimat a valóság?

13242147_1189019844463849_160055444_o.jpgFekete József: mindent átfogó számítást még nem végeztem, viszont éppen a napokban a libamáj esetében csináltam egy kimutatást. A hagyományosan sütött máj akár 45% ot veszít a tömegéből, míg a szuvidolt máj (további hőkezelést megelőzően) gyakorlatilag veszteség nélkül került fogyasztható állapotba. Ez alapján a tavalyi forgalmazott libamáj mennyiség tudtában már elég könnyű volt kiszámítani, hogy a beruházás igen hamar meg fog térülni. De több olyan megtérülési tételre is bukkantam ami nem szerepel a számításaid közt. Pl. a vákuumcsomagolásnak köszönhetően (ha mar van gép, miért ne használjuk ki) jelenleg nem megy 2700 liternyi hűtőm, hiszen a levegőt nem, csak az ételt kell hűteni, így sokkal kevesebb helyen elférünk.  Továbbá mivel a hektikusan változó előszezoni forgalom ellenére is bátrabban főzhetünk fel, hiszen a vákuumban tovább tárolható, lényeges emberi erőforrást es nem mellesleg energiát tudunk megtakarítani. Ez jó a tulaj pénztárcájának es jó nekem is, mert a ” nagy hajrá” előtt tudom pihentetni a csapatom.


13219591_1189018604463973_453400829_n.jpgGasztronauta:
Igen, igazad van, ez a megtérülési számítás viszont a „csak” a vákuumtechnológiának köszönhető megtakarítási számítások között szerepel az ajánlatban, a Sous-Vide pedig még rátesz egy lapáttal.

Egyébként szerinted ez trend, vagy már egy stabil technológia, ami a konyhákon ragadt?

Fekete József: Úgy gondolom, ez egy olyan, egyre erősödő trend, ami ép ésszel gondolkodó Séf eseten a konyhán is marad mindaddig, amíg nem jön valami jobb, már ha van jobb….

Gasztronauta: Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása? Szerinted mennyire fontos, hogy a frissen végzett szakácsok ismerjék a korszerű ételkészítési megoldásokat?

Fekete József: A magyar szakember képzést inkább hagyjuk.... Nagyon fontos LENNE... de az a tapasztalatom, hogy az iskolából kikerült gyerekek döntő többségének egy főzelék berántása vagy habarása is megoldhatatlan feladat....

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett Sous-Vide receptedet?

Fekete József: Ha már szóba került a libamáj, akkor annak a receptjét adnám meg. Ez egy tokajiban szuvidolt máj, mely kiválóan alkalmas szuvidolsz követően közvetlen hideg fogyasztásra vagy további, pl.  roston sültként való elkészítésére.

2 liter tejet forralok, ízesítem zúzott fokhagymával, borókával, pár szem borssal, babérral, himalájai sóval, barna cukorral es pár szál friss kakukkfűvel. Miután kihűlt, ebbe teszem a megtisztított kierezett májat. Hűtve egy éjszakányit tartom a májat a tejben. Kiveszem, szárazra törlöm, 2-3 evőkanál édes szamorodni és egy jó nagy kanál libazsír társaságában vákuumozom le. 63 fokon 90 perc alatt készül el.

Gasztronauta; További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is!

Köszönöm az interjút Tamás!


84071923_sous_vide_chef_dobozzaro_cimke_09112015_kicsi.jpg

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT

image001.jpg

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;182_oldalas_banner_web.jpg

 

 

Szólj hozzá

riport eszközök szakácsok