2016. feb 06.

Séfek a Sous-Vide-ról 13. rész- Corner étterem, Sátoraljaújhely

írta: Gasztronauta
Séfek a Sous-Vide-ról 13. rész- Corner étterem, Sátoraljaújhely

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról

 

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Februári riportalanyunk, Szamosvölgyi Attila, a Sátoraljaújhelyi Corner étterem tulajdonosa és Fodor Gábor az étterem Chefjex.jpg

Gasztronauta; Attila, tulajdonosként sok mindent megtettél, hogy a vendégeidnek a legjobb minőséget tudd biztosítani. Vérbeli vendéglátós vagy, esetleg más szakmát is kipróbáltál?

Szamosvölgyi Attila; Az én szakmám igazából tűzoltó, e mellett kezdtünk el vállalkozni Testvéremmel Péterrel. Először egy kávézót nyitottunk, már ott is gondolkoztunk a konyha beindításán, de a hely szűke miatt nem tudtuk megvalósítani. Egy helyi étterem bezárása után sikerült elköltöznünk és belevágtunk az étterembe.

Gasztronauta; Több tulajdonos barátom is van, aki hozzád hasonlóan személyesen minden lépcsőt végigjárt a Sous-Vide-dal kapcsolatban. Te is megértetted ennek fontosságát, nem elégedtél meg a Sous-Vide gépvásárlással.

A blogom olvasása után elsajátítottad a tudást, megtapasztald a technológia végeredményét. Milyen vélemény alakult ki Benned ezzel kapcsolatban?

Szamosvölgyi Attila; Mikor először láttam a Sous Vide technológiát azonnal úgy éreztem, hogy ez KELL nekem! Mind az állandó minőség, mind a kényes alapanyagok elkészítése és veszteségek csökkentése miatt. De Gábor véleménye is az enyémet tükrözi.

dsc_6788.JPGFodor Gábor:  Én már előző munkahelyemen megismerkedtem a technológiával, sikerült a tulajdonost a gép vásárlására rábeszélni. Tapasztalatot tudtam szerezni róla, sokat tanultam, bár mindennek magam kellett utána néznem.

Gasztronauta; Attila, később rászántad magad, és végigtanultad a nyarat a 10 részes távoktatás 2500 oldalának tanulmányozásával, így megtanultad a fontos apró részleteket is. Miért lett fontos a Sous-Vide mélyebb elsajátítása? Sikerült ezt megfelelően alkalmaznotok?

Szamosvölgyi Attila; Sokkal könnyebb volt a szakácsokkal együtt úgy kitapasztalni a technológia fortélyait, hogy megvoltak az alapok, mind Gábor által, mind a tananyag által, így nem követtünk el olyan hibákat és nem gyártottunk annyi selejtet, mint mások, akik úgy gondolták, hogy a gépet megveszik és majd minden megy magától. Persze az írásos anyag mellett sokat számított, hogy ha valami nem volt egyértelmű, akkor számíthattunk szakmai segítségedre, amit ezúton is köszönünk!

Gasztronauta; Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide alapanyagok színét , nyersnek tűnő hatását?

Fodor Gábor; Természetesen vannak, akik  nem képesek elfogadni semmi változást, mivel mi egy bezárt étterem helyére költöztünk, betérnek olyan vendégek, akikben nem tudatosult, hogy ez már egy másik hely, és mikor meglátják, hogy nincs rántott karaj vagy cigánypecsenye (csak reform) az étlapon, mérgelődve tovább állnak. Viszont nem is ők a célközönségünk. Mi azokat keressük, akik nyitottak az újdonságokra és a minőségre. Nagyon fontos ebben a felszolgálók szerepe, ha elmondja, hogy a vitaminok, ásványok nem sülnek ki az ételből, és sokkal omlósabb, puhább falatokat ehetnek, akkor könnyebben el lehet fogadtatni. Nem messze tőlünk van egy emufarm, ők például megkerestek, hogy főzzek belőle valamit, mert mégis máshogy készíti el egy szakács, mint egy háziasszony. A sous-vide technológiával olyan szaftos steaket készítettünk, hogy el voltak ájulva, és akkor még nem beszéltünk az emu májról, ami elképesztően finom és krémes lett. Nekem személy szerint az egyik kedvenc ételem lett.logo_sv_fejlec.jpg

Gasztronauta; Gábor sikerült növelned a konyhátok hatékonyságot azáltal, hogy előre tudtok dolgozni a holt időszakokban?

Fodor Gábor; Jelentősen! Nagyban felgyorsult az ételek elkészítése, de a leglátványosabb az hogy olyan összetett ételeket tudunk felszolgálni, melyeket sous-vide nélkül képtelenség lenne, mert a sok félkész terméket nem lehetne elkészíteni.

Gasztronauta; Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről Magyarország keleti szegletében?

Szamosvölgyi Attila; Vidéken valahogy lassabban „érnek” az emberek, nehezebben fogadják, ha valami más, mint a megszokott. image4.JPGSzerencsére a folyamat már elkezdődött, egyre többen értékelik a minőségi vendéglátást. Vannak olyan vendégeink, akik kifejezetten az új dolgokat keresik nálunk. Az elején főleg a turistáktól kaptunk pozitív visszajelzéseket, mostanában már helyben is ajánlják egymásnak a lakosok. Addig nehéz eljutni, amíg egyszer betérnek hozzánk. Törekszünk arra, hogy különleges ételeket is megismertessünk a vendégekkel, amik a környékükön eddig nem voltak megtalálhatóak, de jelenleg az emberek még óvatosan választanak. (általában csirkét J ). Fő erényünk, hogy klasszikusokat gondolunk újra, nem csak dobálózunk a reform szóval. Teljesen átalakítjuk, hozzátesszük azt a kis extrát, amitől több lesz, mint egy hagyományos fogás. Például a Sous-Vide segítségével a cigánypecsenyénket olyan omlóssá tesszük, hogy szinte szétolvad a szájban, ezt hagyományosan szinte lehetetlen kivitelezni.

Gasztronauta; Számotokra mennyire fontos a sous-vide technológia hőkezelési veszteségéből adódó megtakarítás? Mértétek már a nyereség különbséget?

image1.JPGFodor GáborNem mértem, de érezhető különbség van, az ételek szaftosak, ízletesek, de a legnagyobb megtakarítás szerintem nem a hőkezelési veszteség csökkentése, hanem a termékek eltarthatóságának növelése mind a vákuumtechnológia, mind a sous-vide hőkezelés miatt.  Tovább kevesebb zsiradékot használunk és jelentősen csökken a sülési veszteség, ami ugye nagyon fontos!

Gasztronauta; A munkaerő hiánya és minősége felétek is egyre nagyobb probléma, vagy ez csak Nyugat-Magyarországi sajátosság?

Szamosvölgyi Attila:Szerintem ez az egész országra jellemző sajnos, egy évig tartott még sikerült egy olyan csapatot gyűjteni, akik szakmailag megfelelőek és nem félnek a munkától. Persze ennek megvolt az ára, a minőség folyton változott, a vendégek pedig nem értették az okát, most már folyamatosan jó színvonalat tudunk biztosítani, de ebben persze nagy szerepe van a sous vide technológiának is. De túlzás nélkül állíthatom, hogy ha nincs a Sous vide, akkor nem sikerül a Chef Urat megnyernünk…(Gábor Bólogat…)

Gasztronauta; Tudod, sokszor beszéltük, hogy a jó vákuumozás mennyire fontos a Sous-Vide termékek eltarthatósága miatt. Mik a tapasztalataid az új vákuumozóval és a hazai gyártású Sous-Vide Chef tasakok vákuumtartásával kapcsolatosan?

Szamosvölgyi Attila:Ezidáig nem volt semmi problémánk vele, a gép és a tasakok kiváló minőségről árulkodnak, örülök hogy MAGYAR termékeket tudunk használni és így a MAGYAR vállalkozásokat segíthetjük.logo_sv_fejlec.jpg

Gasztronauta; Végül megosztanál az olvasókkal egy Sous-Vide receptedet?

Sous Vide emu máj; A hártyázott és tisztított májat kb. 5 dkg-os darabokra vágom. 6% cukor 4% só oldatban éjszakára bepácolom a hűtőben. Ha megvolt, leszűröm és vajjal vákuumcsomagolom.  56,5C –os kádba teszem 1 órára. Ez azért kell, hogy a csirkemájhoz hasonló színű emumáj teljesen kivilágosodjon és megkapja a libamájhoz hasonló színét. Majd 60C-on még 2 órát hőkezelem és sokkolom. Késsel könnyen kenhető krémes állagot kapunk. Hidegen tálalom kis himalájai sóval meghintve.image2.JPG

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT

image001.jpg

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;182_oldalas_banner_web.jpg

Szólj hozzá

oktatás riport szakácsok sousvide