2015. máj 10.

Lőrincz György, AZ ÉV SÉFJE A SOUS-VIDE-RÓL!

írta: CS.T.
Lőrincz György, AZ ÉV SÉFJE A SOUS-VIDE-RÓL!

Exclusive interjú az év Séfjével

Az év konyhafőnöke: Lőrincz György, és Horváth Szilveszter a LaMaRéda Chefje a díjátadón.                           Fotó; Bakcsy Árpád, Forrás; gaultmillau.hu

img_5684.jpg

Gasztronauta-Séfek a Sous-Vide-ról 5. Rész

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Lőrincz György, a Budapesti Babel M15 Executive Chefje volt a vendégünkimage.jpg

 

 Gasztronauta;  Érdekes, hogy eddig még sohasem találkoztunk, mégis úgy érzem, régóta ismerjük egymást. Amikor olvasom a gondolataidat a szakmáról, az elképzeléseidet az ételkészítésről, teljesen azonosulni tudok vele, az önmegvalósítás azonban Neked sokkal jobban sikerült.

Az elhivatottságodat mindenki jól ismeri a környezetedben és a szakmában is, de mint magánembert jóval kevesebben ismernek.  Neked hogyan sikerül magánéletet élned a szakmád mellett? Inspirálnak Téged a környezetedben élő szeretteid?

img_3091_1.JPGLőrincz György; Természetesen inspirálnak, hisz az ember környezete nagyon fontos, abból tud inspirációt ihletet meríteni, ami körülveszi. Nos, a magánélet komplikált, ha hivatásként éled meg a munkád, de azért igyekszem megtalálni a kompromisszumokat. Néha elég a környezetből egy emlék egy illat egy forma és születhetnek új dolgok.

Gasztronauta;  A tányérjaid színein átsüt az életöröm, tele van élénk színekkel, vidámsággal, amikor megalkotod az elképzeléseidet láthatóan a lelked rendben van.  Meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is?

11077385_831049043641493_5268043695826949696_o.jpgLőrincz György; Ami a tányérokon megjelenik, az mindig minket tükröz.Hiszen csapattal dolgozom,egységként,harmóniában,az hogy én jelenítem ezt meg,csak egy tisztség,de mindenképp kell hogy egy emberként tudjunk gondolkodni,működni,létezni.

Gasztronauta; Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Lőrincz György; Már egész fiatal koromban is nyitott voltam az új és változatos dolgokra, mert úgy gondolom, a mi szakmánk a folyamatos tanulásról szól. A gasztronómia olyan, mint az evolúció, folyamatosan megújul, változik, de emellett formálható is. Örülök, ha egy részét én is tudom reformálni, irányítani, ne adj isten jobbá tenni. Ha mindenki megragadt volna ott, ahol elkezdte, rengeteg remek étel, alapanyag sosem született volna meg. Folyamatosan kell magunkat tanítani és azokat is a tanulásra buzdítani, akik a környezetünkben vannak, mert a változás, az új, nem rossz, csak vannak páran, akik ezt nehezen fogadják be.

Gasztronauta;  Elképesztően természetesek a fogásaid, de érzek a munkáidban a molekuláris gasztronómiában történt image_1.jpgjártasságot is, technológiák tudatos használata pedig lesüt a tányérokról.  Jól érzem, hogy megtaláltad azokat a konyhai technikákat, amelyeket már sosem fogsz elengedni?

Lőrincz György; Igen, vannak olyan dolgok, amik már beleégtek, beleépültek azt hiszem mondhatom így a stílusomba. Idő volt nekem is, míg kiforrt az a tipikusan rám jellemző konyha, amit képviselek. Ehhez be kell járni egy utat, kipróbálni sok mindent, kísérletezni, de semmiképp nem eldobni az alapokat. Csak így lehet építkezni!

Gasztronauta;  Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek
nélkülözhetetlenné váltak számodra?

Lőrincz György;11143217_851414231604974_7538408401133307134_n.jpg

Szerves része a konyhánknak a Sous-vide, a dehidratáló, a Thermomix, a Hold-o-Mat, illetve van még pár dolog, ami hadd maradjon az én titkom :-)

Gasztronauta; Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású?

Lőrincz György;

lorincz-gyorgy-250x516.jpg

 

Úgy gondolom, most már felnőtt, kialakult az a vendégkör, aki már tudatosan keresi az ilyen húsokat, sőt egy pár vendég otthon is használja, ráadásul tanácsot is kér, hogy mit és hogyan próbáljon. Én ezt pozitívumként élem meg, hiszen lassan, de biztosan az otthoni főzésben is kezd egy bizonyos kultúra kialakulni. Nem mondom, hogy innentől a vasárnapi rántott hús csak Sous-videolva menjen, de vannak dolgok, amit jobban megértenek az emberek, ha megtapasztalják, megismerik. Örülök, hogy vannak kísérletező kedvű emberek/vendégek, hallottam már pár anekdotát az otthoni próbálkozásokról, ez azért jó, mert így könnyebben megértik, miért más egy éttermi környezet J

Gasztronauta; Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt ízűek a sous-vide fogások, pedig a klasszikus értelemben vett főzéshez (folyadékban, forráspont felett) igazából semmi köze?

Lőrincz György; Nos, ha valaki esetleg főtt ízű húst ad ki, az egyértelmű technológiai hiba.ha valaki tudatosan, illetve precízen használja ezt a technológiát, akkor ez kizárt. Illetve úgy kell felépíteni az adott étel struktúráját, hogy fel se merülhessen az ilyesmi.

Gasztronauta;  Milyen eszközöket használsz a sous-vide technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Lőrincz György; Jelenleg 3 féle cirkulátort használunk, többek között az általatok forgalmazott Sous-Vide Chefet is. Az elsők között kezdtük szerintem használni, tesztelni, úgy gondolom, hogy egy remek magyar fejlesztés. Mivel regionális, illetve magyar étterem vagyunk, úgy gondolom, hogy nem csak alapanyag szinten kell a voksunkat letenni a magyar fejlesztések, dolgok, termékek mellett.

Gasztronauta; Szerinted ez trend, vagy csak egy technológia, ami valamiért már a konyhákon ragadt? Egyébként én sem gondoltam, hogy itthoni megjelenése után 10 évvel már teljesen természetessé vált a konyhákon.

Lőrincz György; Úgy gondolom, trend lehet egy tálalás, egy alapanyag, egy táplálkozási hullám. Inkább technológia, ami images.jpgmegragadt, illetve tudatosan elkezdték használni, fejleszteni. Szerintem még abszolút nincs maximálisan kihasználva, sok lehetőség rejlik még benne, ha valaki megfelelő mennyiségű időt és energiát fordít rá.

Gasztronauta; Tehát a sous-vide jelen van, mint a legprecízebb hőkezelési eljárás, de szerinted mennyire sikerült foganatosítani azt a tényt a kollégákban, hogy ez végül is egy mikrobiológiai tartósító eljárás?             Te kihasználod, hogy hosszú a szavatossági idő és rá tudsz készülni a váratlan helyzetekre, vagy a nagyobb rendezvényekre?

Lőrincz György; Az élelmiszerbiztonság elsődleges nálunk, ezt nagyon szigorúan kezeljük, mind a fertőtlenítés, mind a hőkezelés szempontjából. Igen, ha úgy adódik, igyekszünk maximálisan kihasználni az ilyen előnyöket, de általában törekszünk a tudatos feldolgozásra.

sous_vide_chef_gs-6436.jpgGasztronauta;  Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?

 Lőrincz György; Igen tudom, jelenleg is épp részt veszek egy hasonló képzésen. Nos, szerintem még van mit csiszolni ezeken az oktatásokon, de mindenképp pozitívum, hogy már bekerült a tananyagba a bő zsírban sütés helyett más is. 

 Gasztronauta;  Én most nem csak azt szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre, hanem azt is, hogy lenyűgöző munkásságod mellett megmaradtál embernek, magabiztosnak, de szerénynek.img_6094.JPG

Lőrincz György; Nagyon szépen köszönöm, de a munkásság nem csak az én érdemem, mint mondtam, egy konyha, egy csapat, egy gépezet! :-)

10 hónappal a riport után beérett Gyuri koncepciója, Neki és csapatának szeretettel gratulálunk!

A Riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója a GASZTRONAUTA KFT

image001.jpg

Szólj hozzá

riport eszközök szakácsok