Franciaországban már a 70-es években elkezdtek foglalkozni a libamáj óriási sütési veszteségének  csökkentésével, erre a célra jött létre a vákuum alatti főzési technológia.  Az USA-ban gyorsan vették a lapot , a szakácsok nekiálltak kóklerkedni anélkül, hogy bármi fogalmuk is lett volna az élelmiszerbiztonságról.  Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami lejáratta az egész technológiát a potenciális vevők körében, valamint bizalmát vesztette a hatóságoknak is.  Erre tettek gyors lépést a technológiával komolyan és behatóan foglalkozó séfek, betiltatták a vákuum alattifőzést a hozzá nem értő szakácsoknak és tanfolyamhoz kötötték a művelését.                                                                 Nos, amit mostanában  látok, az ennek az eklatáns amerikai példának a  teljes kopírozása, ami egyrészt örömteli, hiszen haladunk a korral , de másrészt hihetetlen veszélyeket is rejt magában a felelőtlen művelése.  Egy Vendéglátóipari szakkiállításon szinte mindenki a Sous Vide nevében főzőcskézett,  persze ennek vajmi kevés köze van a konkrét technológiához, hiszen nyílván biztonsági megfontolából, vagy csak tudatlanságból általában relatív magas hőmérsékleten kezelték a termékeket, ami a fehérje denaturálódását eredményezi, így  semmi értelme nem volt.  Ráadásul pároló szekrényben, ami természetesen nem a Sous Vide része, hiszen ebben a szerkezetben nem érheti egyenletesen minden felületen precízen ugyanaz a hőmérséklet a terméket! Megállapítható tehát, hogy a vákuumzacskóban történő főzés és a Sous Vide technológia nem ugyanaz! Ennek az első problémának a megoldása a megfelelő precíziós eszközeinek beszerzése.

    Két éve kezdtem el egyre behatóbban foglalkozni a témával és kb. 3 hónapja jöttem rá, hogy szinte semmit nem tudok a biztonságos vákuum alatti hőkezelésről, a biztonságos sterilizálásról, a termék pasztörizálásáról , a cook&chill ről, a hűtőlánc betartásának fontosságáról és hatékony módszereiről, miután kiveséztem jó néhány külföldi szakirodalmat, beszéltem róla néhány kutató professzorral és élelmiszerbiztonsági szakemberrel.  Nos, megalapozatlan következtetéseket nem szeretnék levonni a kollégáim által készített Sous Vide ételek biztonságáról, de annyit mindenképpen érdemes megemílteni, hogy megkülönböztetendő a  Direct és az Indirect Cooking , azaz a közvetett és közvetlen főzési metódus. Értetlenül álltam a szakirodalmakat böngészve, hogy miért írnak kardinálisan ellenkező hőkezelési időintervallumokat ugyanazon termékek esetében,  aztán rájöttem, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy milyen a termék összetétele(fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon  át a szakszerű elkészítésig, majd az azonnal fel nem használt élelmiszerek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig,-ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig.                                        Ki gondolná, hogy egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat? Az alapanyagainkban  bizony jelen lehetnek  a Szalmonella baktériumokon kívül  a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről.  Ezek a károkozók a technológia során el nem pusztíthatók, de gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással a szaporodásuk hosszú időre megakadályozható. Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete:  Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezeljük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997). Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma  függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frisseségétől,  a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint  a termék maghőmérsékletétől.

Csidei Tamás