A Sous Vide és a Molekuláris konyha ötvözése.

12 éve találkoztam először a vákuumtechnológiával, aminek eleinte nem értettem a lényegét. Úgy gondoltam, hogy kizárólag a tárolókapacitás csökkentése érdekében pácoljuk nyers húsainkat vákuumzacskóban, valamint készételeinket a légüres térben.

Aztán amikor a faggyús marhahátszínt, és vesepecsenyét nem sikerült eladnunk az első héten, akkor döbbentem rá a vákuumpác tökéletes eredményére.

A színét teljesen megőrizte, a zsírréteg alatt pedig omlóssá vált a hús, ezután már nehéz lett volna elrontani még nekem is aki addig csak a magyar konyhák tíz napig olajban pácolt , majd laposra vert rostélyosait ismerhettem, amit aztán jól megsütöttünk, nehogy véletlenül nyers maradjon a szelet.

Molnár B. Tamás a Hagyomány és Evolució döntőjén haszált Hold O Matot mutatja

Az üresjárati időszakban  nagy mennyiségben előre elkészített, vagy félkészre gyártott  ételeket felesleges időtöltésnek gondoltam, és szent meggyőződésem volt, hogy csak a ténfergő szakács látványától is irtózó főnököm unaloműző tevékenység céljából találta ki nekem. Elégtételnek éreztem, hogy az akkor még borsos árú vákuumzacskóra pazarolja bevételének egy részét, amit pénzkidobásnak véltem, hiszem előfordult, hogy az estig csomagolt ételt másnap mind eladtuk, mert beesett egy-két busz, vagy sétahajó. Aztán, amikor egy hétig szakadó eső miatt néma csendbe burkolódzott konyhánk hegyekig felhalmozott félkész ételeit megvizsgáltam, rájöhettem arra, hogy semmilyen negatív fizikai változás nem történt az ételeinkkel az eltelt egy hét, majd tíz nap, extrém esetben 3 hét alatt sem, a mindössze 3 fokos hűtőkamrában.

Hús "kérgezés" után... Káprázatos!

Később, egy kiszámíthatatlan forgalmú A’la Carte konyhán adagolva tartósítottuk a nyers szelethúsokat, ami egy hét után is tökéletes minőségű volt, nem beszélve a csomagoláskor még kemény húsfajták pozitív fizikai változásairól. Később rájöttem arra, hogy ha aromátokkal együtt vákuumozom kiadagolt húsaimat, sokkal jobban átjárja az íz, és így még aromásabb  termékeket tudok előállítani. Viszont a frissen sütésnél mégsem voltam tökéletesen elégedett, sem a sütési veszteséggel, sem pedig a nagy hő hatására keletkezett „sokk” eredményeképpen létrejövő  kemény állagtól, amit hosszas pihentetéssel tudtam csak enyhíteni. Ezen példákból okulva fokozatosan csökkenteni kezdtem a hőkezelési temperatúrákat, és megnyújtani az elkészítési időt.

Vákuumozó

Persze ez A’la Minute étkezésnél nem volt túlságosan meggyőző a gyorsétkezésekhez szokott vendégseregnek, így hát tovább kutattam:
Azt már mi is tudjuk nagyszüleinktől, hogy a jó ételek elkészítésének titka a lassú,takaréklángon történő sütés-főzés. Ez nem újkori találmány, már évszázadokkal ezelőtt különböző népcsoportok világszerte, egymástól függetlenül eredményesen használták. Hogy miért is jobb a lassú főzés, azzal nem foglalkozott senki, eltekintve néhány elkötelezett fizikustól és kémikustól, pl. Jean Anthelme Brillat-Savarin, aki Az ízek élettana címmel az 1800-as években foglalta össze ennek előnyeit. Szerinte „a jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit,ezen kívül mesterien kell bánnia a tűzzel” - azaz a tökéletes étel a hőmérsékleten múlik.

A probléma kezelésére tett kutatásaim során találtam szembe magam a Kiss János  által 14 éven át tökéletesített technológiával a Sous Vide-del.

A Sous Vide technológia kidolgozása Georges Pralus nevéhez fűződik, köszönhetően a 70-es évek technikai fejlődésének (műanyagzacskó és vákuum). Ezek a felfedezések, eredmények, ötvözve a 70-es 80-as évek technológiájával adták meg a lehetőséget arra, hogy a Sous Vide forradalmasíthassa a gasztronómiát.

Konfitált lazac édesköményes burgonyahabbal, cukkínispagettivel, füstölt haltejjel, pisztácia emulzióval (Hagyomány és Evolució verseny 2. helyezettjének, Molnár gábornak a munkája!)

A Sous Vide technológiát mai pozíciójába Bruno Goussault, a Cuisine Solution vezető tudósa emelte. További előny, hogy vákuumban, azaz légüres térben a víz forráspontja 100 °C-ról 20 °C-ra csökken. A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel 3 °C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra. Amennyiben -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő 18 hónapra növelhetö.

Rosé szarvasgerinc-filé őrölt kakaóbabban, cheddaros sütőtök-kanapén, dunsztolt erdei gombás édesburgonyával, szarvasgomba-cappucchino-val, rubin áfonyamártással. (Az ételt Bocuse d'Or Kecskeméti selejzetőjén Kovács Sándor "szu vid" tehcnikával készítette)

Ma már teljesen elhivatott híve vagyok a technológiának, csupán azért, mert mindössze egyetlen minőséget tartok elfogadhatónak: A tökéleteset!

Annyi mindent szeretnék megosztani Önökkel, hogy a hőkezelési technológia kiegészítése a Molekuláris konyhával   már csak egy másik cikkbe fért bele.

Barátsággal: Csidei Tamás Chef