Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

Csidei Tamás írása
A Molekuláris gasztronómia hallatán valami nagyon extrém, és ehetetlen dolog jutott először eszembe, ami már nem igazán fért bele szakmai elképzeléseimbe. Aztán rájöttem, hogy ami teljesen idegen, attól tartok egy kicsit, így hát igyekeztem megismerni, hogy kialakulhasson valódi véleményem a dologról.

 

 

Minden úgy kezdődőtt, hogy Szabó Zoli barátomtól kaptam egy-két DVD-t, amin Egy spanyol szakácsmágus Ferran Adria készített elég érdekesnek tűnő ételeket, de valami hihetetlen magabiztossággal és könnyedséggel játszott az ízekkel és a textúrákkal. Addig hosszú ideig főztem én is a vadrizst, pedig egy könnyed mozdulattal kipattogtatni sokkal jobb és gyorsabb megoldás. Megdöbbentett az is, hogy a dekonstrukció sem valami idegen lények által itt felejtett, netán világokon túli levitációra való képesség, hanem csupán azt a célt szolgálja, hogy megújulhasson egy hagyományos konyha, a régi ízekkel, de már új textúrákkal.
 

Amikor megemésztettem, hogy létezik egy merőben más felfogás az általam eddig ismert ételkészítésre, kutatni kezdtem Adria munkássága után, és meglepően tapasztaltam, hogy egyáltalán nem adja fel a spanyol konyha hagyományait, sőt ellenkezőleg; megújítja konyhájával a tradicionalistásokat.
Bár Magyarországon se Michelin-csillag, se molekuláris sztárszakács, arra nyugodtan büszkék lehetünk, hogy magát a tudományágat magyar származású tudós alkotta meg; Nicholas Kurti, aki Kürti Miklós néven született 1908-ban.
A molekuláris gasztronómiát alkalmazó éttermekbe igen nehéz bejutni, sokszor hónapokkal előtte érdemes lefoglalni az asztalokat, olyan hatalmas az érdeklődés a közönség részéről. Célul tűztem ki magamnak, hogy egyszer meglátogathassak egy ilyen vendéglátó helyet. Főleg azok után, hogy most kiokosítottam magam és utána néztem, mit is jelent maga a kifejezés, hogy molekuláris gasztronómia?

 

Nos, egy új, kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később pedig újszerű módon állíthatók össze ismét.
A molekuláris gasztronómia lényege tulajdonképpen az, hogy a hozzáértők fizikai és vegyészeti szempontból elemzik a főzés közben lezajló folyamatokat, vizsgálják például, mitől lesz könnyű egy hab, hogyan lesz magas a felfújt.
 

S hogy kik azok a séfek, akiknek a konyhájába manapság szívesen bekukkantanék?
Nos, az egyikőjük Heston Blumenthal, ma az egyik legtöbbet emlegetett séf Angliában, étterme London közelében, egy Temze-parti falucskában, Bray-ben található. Blumenthal Fat Duckja , vagyis Kövér Kacsa már mindhárom csillagot megkapta a Michelintől, s elnyerte a világ legjobb éttermének járó kitüntetést is.
A másik séf, akihez szívesen betérnék néhány fogás erejéig, a híres Ferran Adrià, akinek rosesi  El Bulli  éttermét sokan csak Mission Impossible-nek becézik, hiszen a  téli szünetben olyan ízeket és textúrákat talál ki tehetséges csapatával, amelyek inkább illenek egy sci-fi filmbe, mintsem tengerparti vendéglőbe.
 
Manapság már egyre többen alkalmazzák a molekuláris konyha adta lehetőségeket, kihasználva saját kreativitásukat. Szerintem a  lényege az, hogy megint beszélünk az ételekről,ízekről és alapanyagokról, melyek mindegyike csak és kizárólag jó minőségű lehet.


Az általam preferált Sous Vide technológia kiválóan kiegészíthető a már Magyarországon is beszerezhető Molekuláris segédanyagokból kreált intenzív ízű, és különleges állagú mártások, habok, melegzselék használatával.
 
Ha a mártásainkat Kalcium-kloridba csöpögtetjük, abban ugrik össze labdacsokká, ettől lesz kaviárszerű a formája és az állaga. Ugyanezzel az eljárással készíthetünk nagyobb gömböcöt is, amely megszólalásig hasonlít a lágy tojás sárgájához. Amikor azonban bekapjuk, a leve szétfolyik az ember szájában. Egy  molekuláris remekmű, a

kaviár állagú kávé elkészítéséhez  nátrium-alginátot , míg a kibertojáshoz sárgarépa, kókusztej és karfiol mellett  agar zselét kell használnunk. Bármilyen  zöldség - vagy gyümölcsléből, gyönyörű habot kapunk, ha  némi szójalecitint adunk még hozzá, ami megtartja az állagát.
Ezek után mi mással is búcsúzhattam volna spanyolországba távozó Szabó Zoli barátomtól, mint egy molekuláris konyha kiegészítőit tartalmazó díszdobozzal. Feltétlenül tartozik érte néhány fotót is tartalmazó beszámolóval.   Kiváló, és gyors segítséget nyújthat még a kísérletezéseink során, ha beszerzünk egy Pacojet-et, hiszen a már Horváth Laci által megismertetett eszközzel kiváló parfait, krémeket, és habokat tudunk előállítani! A kreatív soproni séf már kísérletezget a molekuláris kiegészítőkkel, és remélem mielőbb megosztja velünk tapasztalatait!


Horváth László ördöghal carpaccioja


 Balogh Ádám, győri séf  a Bocuse D’or döntőjében ötvözte a Sous Vide, és molekuláris konyha előnyeit, Rövidesen Őt is kifaggatom !


Balogh Ádám munkája


És végül, de nem utolsó sorban  Osváth Ferdinánd debreceni séfet is igyekszem rávenni, hogy ossza meg velünk „új szerelmei” kisérleti stádiumban lévő eredményeit.


Petrezselymes rákraguba forgatott papardelle citromfűmártással

(Osváth Ferdinánd étele) 

 

Csidei Tamás Chef

Szerző: CS.T.  2008.03.08. 16:02 6 komment

Címkék: molekuláris sousvide

A bejegyzés trackback címe:

http://gasztronauta.blog.hu/api/trackback/id/tr77371329

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Pusztai Gabor 2008.08.31. 11:03:49


Tiszt Csidei Tamas!

Koszonom nagyon hasznos volt amit leirt! Nekem az lenne a kerdesem, hogy ki foglalkozik Magyar orszagon ezek termekek arusittasaval.En hasznalom oket vagyis volt ra alkalmam hasznalni kulfoldon de haza keszulok es pont azt kutatom ki arul ilyen termekeket akar hidrogent kis kiszerelesben xantin gum stb erre szeretnek kerni segitseget koszonom tisztelettel Pusztai Gabor

Gasztronauta · http://gasztronautakft.hu 2008.08.31. 15:17:20

Kedves Gábor!
Barátom Bosnyák Attila forgalmazza itthon a termékeket! Honlapja a következő:
www.culinartist.com
A rendelésnél nyugodtan hivatkozzon rám! Csidei Tamás

Pusztai Gabor 2008.09.27. 09:40:33

Tisztelt Tamas!
Koszonom a segitseget, es ahogy hazertem felkeresem a tulajdonost mindenkepp!Meg jelenleg en egy Michlein csillagos konyhan dolgozom ahol mi rendeszeresen hasznalunk minden uj technologiat stb.De mivel nem sokara vege a kuldetesemnek. Epp ezert nekem nagyon hasznos volt az on informacioja. Koszonom Pusztai Gabor

-cheflaszlo- 2009.02.10. 09:37:24

Ettől még érdekesebbeket találtok az én blogomon. bocsi Tamás.

Gasztrokalauz Herr Ludwig 2010.05.10. 09:15:48

Nagyon érdekel ez a technológia, már megnéztem a svájci Rolf Caviezel oldalát, de igazából még nem találtam recepteket, praktikát a molekuláris konyhához.